（澱粉、麪粉用途總結）最全的澳洲粉類區分

來了澳洲以後動手能力指數提升，發現了別的食譜中要用到各種粉。

但是，你們説的腸粉專用粉、餃子專用粉、缽仔糕專用粉等等等我這兒都買不着( ；´Д｀)

所以自己總結了各種粉，什麼所謂的專用粉都只是這些基本粉的混合粉，自己按比例分配就能想吃什麼就吃什麼啦！

生粉可以歸為澱粉類的統稱，但澱粉類卻有很多分支。

這裏説一下澱粉跟麪粉的關係：小麥經過研磨等工序後即可得到麪粉，麪粉的主要成分是谷蛋白（gluten）和澱粉。去除了gluten的麪粉就是澱粉。去除的方法就是和麪，先把面加水和上勁，醒一會，然後用水洗，洗出來的是麪筋，沉澱的就是澱粉，之後沉澱、乾燥一系列處理，澱粉就提取出來了。所以在家自己做麪筋就是用超市買的麪粉揉揉洗洗就行了，烤麪筋、打火鍋走起呀～

建議大家收藏起來，去到超市找不到的話直接問工作人員，我把英文都給大家寫上了 ♪( ´▽｀)

用料  

（澱粉、麪粉用途總結）最全的澳洲粉類區分的做法  

1. 玉米澱粉與木薯澱粉都屬於澱粉類的分支。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉（別名叫粟粉），而在台灣慣用的生粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
   
   這個玉米澱粉（cornflour）是在Coles買的，淨重300g。

2. 這個是馬玉山的太白粉，400g。我在亞超買的，很常見。 剛剛説太白粉一般用土豆或木薯製成，這個就是用木薯（tapioca）。
   
   奶茶店中的珍珠、芋圓等奶茶配料是用木薯澱粉製作，質感半透明，有晶瑩感，口感軟糯Q彈。

3. 這個是三象牌的芡粉，其實就是木薯澱粉（tapioca starch），跟剛剛介紹的馬玉山太白粉是一個東西（看英文就可以知道，這個英文是tapioca）。
   
   這一包淨重500g，我在Coles買的，Woolworths也有，這個牌子的芡粉和糯米粉在澳洲兩大超市十分常見。

4. 剛剛説了三象牌的糯米粉（glutinous rice flour）在Coles跟WWS十分常見，這裏來介紹一下糯米粉。
   
   糯米粉是糯米磨成的粉。與之對比的是粘米粉，粘米粉是大米磨成的粉。糯米粉一般用來做年糕、南瓜餅等，而粘米粉一般用來做芋頭糕、腸粉等。
   
   這裏延伸一下（可能超綱了lol）— 米大體上分為三種：
   
   1. 秈米來源於秈型非糯性大米，米粒比較瘦，整體纖細白長（6～7 毫米左右），澱粉含量高，蛋白質含量低，口感不太粘。常見的有中國香米，泰國香米，絲苗米等。根據稻穀收貨季節，還分為早秈米和晚秈米。秈米煮出來的飯顆粒獨立不粘連，很適合用來做燜飯。
   
   2. 粳米來源於粳型非糯性大米，外表看起來更加圓胖，一般呈橢圓或者圓形，顏色為透明或者半透明。常見的東北大米、水晶米、珍珠米都是粳米的不同品種。粳米會比秈米有着更軟糯的口感，更適合用來熬粥。
   
   3. 糯米（北方又稱為“江米”）體型有胖有瘦，呈白色不透明。長瘦型糯米叫秈糯（長糯米），圓胖的叫粳糯（圓糯米）。一般來説，用圓糯米制作粽子、湯圓。糯米粘性成因是它的澱粉構成：糯米中主要以支鏈澱粉為主，秈米、粳米則主要以直鏈澱粉為主。大量的支鏈澱粉使得糯米在熱的時候非常容易消化，升血糖能力很強。

5. 這個就是用剛剛超綱部分説的粘米磨成的粉，是粘米粉（rice flour）。這一包也是三象牌的，但沒有藍色跟綠色那兩包那麼容易買到，需要到比較大的（或者華人聚集區的）Coles或者WWS買，或者一般的華超也有，我的就是在華超買的。
   
   這一包也是500g，三象的都是同一規格的500g（half kilo）。
   
   我之前做了一個香蕉糕就是主要以糯米粉跟粘米粉3:1的比例做的。 食譜在這兒：

6. 最後一個澱粉類的就是小麥澱粉（wheat starch），又叫”澄粉”。
   
   作為一個廣東人，我喜歡吃的那種水晶質地的早點都離不開澄粉。澄粉的特性是粘性不強，沒有面筋性，常用於製作蝦餃和冰皮月餅的外皮等，主要製作需要帶有韌性、晶瑩剔透感的美食。做腸粉的時候放一點也可以增加口感。
   
   前文也説了，無筋麪粉其實就是小麥澱粉，所以我們把麪粉搓一搓洗一洗就能自制澄粉了（哈哈哈不會真的有人自己做吧hhh）。
   
   我這個是在華超買的，454g。

7. 澱粉大致上就講完了，下面來説麪粉。
   
   相信大家對於這個比較熟悉，我再總結一下：依據麪粉中含有蛋白質的不同，也就是俗稱的"筋道"不同，來用來製作不同的食物。
   
   高筋麪粉的蛋白質含量：12%以上
   中筋麪粉的蛋白質含量：9%-12%
   低筋麪粉的蛋白質含量：9%以下
   
   澳洲超市並沒有辦法買到不同筋道的麪粉，所以要想買到就只能對照配料表的蛋白質含量來挑選。我買的這個事Coles自產的white plain flour（1kg），protein 含量是10g per 100g（10%），對應到上面的分類屬於中筋麪粉。
   
   雖然説沒有分“中筋麪粉”、“高筋麪粉”、“低筋麪粉“，但那是因為老外直接給你把名字改了！（簡單易懂方便操作啊哈哈哈哈）
   
   高筋麪粉因為主要拿來做麪包，所以被稱為“bread flour”或“bakers flour”。低筋麪粉適合做蛋糕、餅乾等，所以被稱為“cake flour“。
   
   我家沒有備着bread flour跟cake flour，所以就沒有圖片啦～

8. 最後説一下自發粉跟小蘇打。
   
   我這個是在Coles買的1kg自發粉（self raising flour）。自發粉其實就是加了泡打粉（baking powder）的普通麪粉。主要用來做muffin、scone。
   
   自發粉= 1 cup杯 普通麪粉 + 2 teaspoon 泡打粉

9. McKENZIE‘s 是很常見的烘培產品的牌子，這個泡打粉（baking powder）我買的就是他們家的。在Coles跟WWS都有，125g淨重。
   
   注意小蘇打跟泡打粉是不一樣的：小蘇打釋放的氣體不豐富，用它發麪的成品不夠鬆軟。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，從而降低麪食的營養價值。泡打粉是由小蘇打（baking soda）添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。
   
   泡打粉是一種快速發酵劑，但不能多放，否則會有苦味。

小貼士

有機會再把各種酵母跟泡打粉的利弊説一下，畢竟今天要總結的是澱粉麪粉類，不太想離題哈哈哈！
其實澱粉還有綠豆澱粉啊、土豆澱粉、馬蹄粉之類的，但因為我不怎麼用，就沒寫了。
有想知道的親留言哈～
下一期準備更新一下澳洲這邊的家常菜 tuna bake，有想跟做的敬請留意啦(｡･ω･｡)