廚房小百科：生粉和澱粉的區別

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廚房小百科：生粉和澱粉的區別的做法  

1. 生粉和澱粉都不是某一種粉的專有名詞，而是統稱。他們的區別並不是很大，很多時候兩者表達的是一個意思。

2. 但嚴格細分的話，澱粉包含了各種各樣的澱粉（如：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等等）。

3. 而生粉通常指我們烹飪菜餚時常用的玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。我們常在菜譜中所見的也是這兩種粉。

4. 馬鈴薯澱粉又叫“太白粉”，因為粘性大，需要用涼水調和。不能直接放入熱食中或加熱水，否則會立即凝結成塊。但加了它水煮後的食物放涼後，芡汁會變稀，稱為“還水”。

5. 玉米澱粉增稠效果不如馬鈴薯澱粉好。但性狀更穩定，不容易變稀，所以是製作西點所用的澱粉一般是玉米澱粉。

6. 生粉主要有三個作用：勾芡、上漿、掛糊。

7. 勾芡：幹澱粉加水調成水澱粉，通常在菜餚出鍋前最後一步倒入。作用是為了讓湯汁更濃稠，更好附着在原料上，顏色也更好看。水和澱粉通常按4：1的比例來調。但也分厚芡和薄芡，根據自己想要的效果做適當調整。

8. 上漿：通將原料放入漿液，以便在烹飪時鎖住水分，口感更為嫩滑，多用於煎、炒。

9. 掛糊：和上漿不同，掛糊用的漿更濃稠，通常是先拌好粉糊，再以拖掛或澆的手法均勻地包裹在原料表面，從而在食物表面形成像衣服一樣的保護層。
   
   掛糊多用於油炸食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以讓炸制後的食物金黃香酥，外脆裏嫩。

10. 除以上三個作用時，也可以乾粉直接拌入肉類使肉類更嫩。

11. 或者在食材表面輕拍一層粉，防止煎炒的時候濺油，也可以增加香脆的口感。

小貼士

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