菜譜供自己備忘查詢。
菜譜持續更新
用料
| 玉米澱粉（粟粉、粵菜生粉） | |
| 土豆澱粉（太白粉） | |
| 紅薯澱粉（地瓜澱粉、山芋澱粉、甘薯澱粉） | |
| 小麥澱粉（澄粉、澄面） | |
| 木薯澱粉（菱粉、泰國生粉） | |
| 豌豆澱粉 | |
| 綠豆澱粉 |
各種澱粉區別的做法
1、玉米澱粉（粟粉）：
【使用最廣泛，穩定性最好，不容易變稀，易吸水，能定型，價格便宜】
熬製後顏色較亮，粘稠，但粘稠度低於土豆澱粉。
肉類表面上漿，使其在滑、炒的過程中鎖住內部水分，從而達到肉嫩透亮的效果。
菜品勾芡、掛糊、油炸做酥皮類菜品，如糖醋脆皮魚。炸出較黏。
蛋糕、餅乾常用來降低筋性，穩定成品。
粵菜中提到的生粉通常是玉米澱粉。2、土豆澱粉（太白粉）：
【使用廣泛，穩定性比玉米澱粉差，容易變稀，吸水性差，粘性大於玉米澱粉】
熬製後顏色較玉米澱粉淺，粘稠度高於玉米澱粉。
粘性高於玉米澱粉，吸水性差，質地細膩，色澤白，光澤優於綠豆澱粉。
有土豆清香味。
熬製後透明度高，常用作勾芡，到穩定性沒有玉米澱粉好，食物放涼後會變稀，稱為“還水”。只能用涼水調，不能用熱水調或直接放入熱食中。
肉類掛漿，需要炸酥都用得到土豆澱粉或者紅薯澱粉，比如酥肉、鍋包肉，其他澱粉炸不酥脆。3、紅薯澱粉（地瓜澱粉、山芋澱粉、甘薯澱粉）：
【吸水能力強，粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差的澱粉，顆粒粗糙，便宜】
熬製後粘稠度高於土豆澱粉。
加入到高温的水中會迅速結塊，不適合用於勾芡。
其主要用於油炸食物表面掛糊，使食物表皮達到酥脆的效果，效果跟土豆澱粉差不多。使用紅薯澱粉炸過的食物，再經過燉煮加工時，表皮也不容易脱落。4、小麥澱粉（澄粉、澄面）：
【比較剔透，無筋，質量不如土豆澱粉】
熬製後非常稀。
勾芡易沉澱，所以不適合勾芡。
常用做涼皮、蝦餃、腸粉的製作，廣式點心使用較多。5、木薯澱粉（菱粉、泰國生粉）：
【半透明、Q彈、有粘性、價格便宜】
熬製後粘稠度最高，顏色最亮。
蒸煮加工後的成品，表皮爽滑、結實Q彈，而且久煮不爛，所以主要用於製作元宵、湯圓、芋圓。泰國蝦片的主要成分也是木薯澱粉。6、豌豆澱粉：
【屬於質量比較好的澱粉、價格貴】
由於豌豆澱粉相對於其他澱粉價格較高，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不作使用。
多用於製作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用。
豌豆澱粉用來炸酥肉也很好，軟硬適中口感脆，卻不像玉米澱粉那麼脆硬，豌豆澱粉表皮也不容脱落。7、綠豆澱粉
【品質最好，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤，價格較貴】
最佳的勾澱粉，但很少使用，產量不多。
綠豆澱粉一般用來做粉絲，口感一級棒，勁道、細、不易斷，別的澱粉很難做到。
小貼士
粘稠度對比：
木薯澱粉＞紅薯澱粉＞土豆澱粉＞玉米澱粉＞小麥澱粉
穩定性：
玉米澱粉＞土豆澱粉
光澤度：
木薯澱粉＞土豆澱粉＞綠豆澱粉＞玉米澱粉＞紅薯澱粉
