各種澱粉的用途

是不是有人和我一樣會傻傻分不清各種澱粉的作用呢？

澱粉分4類:
薯類（紅薯/馬鈴薯/木薯）
豆類（綠豆/豌豆等）
穀類（小麥/玉米等）
蔬菜類（馬蹄粉/藕粉等）

勾 芡
      玉米澱粉、土豆澱粉
  
掛 糊：
      紅薯澱粉、玉米澱粉
    下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現外焦裏嫩的口感。

上 漿：
      土豆澱粉
      原料上加薄薄一層水澱粉/幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴。

用料  

各種澱粉的用途的做法  

1. 🍎小麥澱粉（澄粉）（澄面）（汀粉）
          廣式點心，水晶蝦餃之類的
   透明度
      例如製作水晶蝦餃，腸粉，冰皮月餅
   
   

2. 🍎玉米澱粉（玉米粉）（慄粉）：
        使原料除異增香，能保持食物的本味，使口感更細嫩鮮脆、酥脆
       適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚

3. 
   🍎土豆澱粉（生的馬鈴薯澱粉，又叫太白粉）：
       主要用於肉類上漿醃製、製作醬料。
   肉類用土豆澱粉上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴，組織均勻細膩、富有彈性、鮮嫩適口。
       吸水性差，加水遇熱會變透明粘稠，所以是一種良好的增稠劑，還被廣泛地使用在醬類食品中。可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
   
       例如自制牛肉辣醬、豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉
   
   ⚠️：
   🍒生粉：並不是哪一種澱粉，它可以是土豆粉或者玉米澱粉。在香港和廣東，一般説的生粉指的是玉米澱粉，多為粵菜勾芡用。

4. 🍎紅薯澱粉（地瓜粉）：
            顆粒狀，較其他澱粉而言，紅薯澱粉吸水能力強，能讓炸出來的食材更乾爽，沒有多餘的濕潤感，所以比其它澱粉的效果要好。一般油炸前，需要掛糊推薦用紅薯澱粉！沒有，也可以適當用玉米澱粉代替！
          分粗細兩種，粗粒實用於家用
          主要用於粉絲、粉條和粉皮的製作。
   紅薯澱粉的粘度比土豆澱粉更高，在勾芡過程中粘度較難控制，上漿、勾芡中不會用到。
   
   ⚠：
   ️🍒紅薯澱粉：質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道
   

5. 🍎 木薯澱粉Tapioca Flour（木薯粉）（菱粉）（泰國生粉）
       一種熱帶植物的塊根中提取的澱粉，在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。
       是最能使芋圓 Q 彈有嚼勁的。
       製作布丁、蛋糕和餡心西餅餡，麻薯，珍珠奶茶裏的珍珠等

6. 🍎 豌豆澱粉：屬於比較好的澱粉，
        用來炸酥肉，軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
      做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脱落。       涼粉、涼皮

7. 🍎綠豆澱粉：
   食用澱粉中品質最好的，價格比較貴，所以廚房裏比較少用
      龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉）口感勁道

8. 
   🍎嫩肉粉：澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裏的蛋白質結構，使口感變嫩。
   
     馬蹄粉：做馬蹄糕
     藕粉：沖泡喝