各種麪粉的區別及用途（來做度娘）

性能和用途分為：
專用麪粉（如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麪粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麪粉（如增鈣麪粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化麪粉等）。

按精度分為：特製一等麪粉、特製二等麪粉、標準麪粉、普通麪粉等。

現在市面上麪粉大多按蛋白質含量多少來分類，主要為高筋粉、中筋粉、低筋粉

用料  

各種麪粉的區別及用途（來做度娘）的做法  

1. 1.高筋麪粉 ，國標GB/T8607 一級
   
   高筋麪粉又稱強筋麪粉、麪包粉，其蛋白質和麪筋含量高。蛋白質含量為12%-15%，濕麪筋值在35%以上。最好的高筋麪粉是加拿大產的春小麥麪粉。高筋麪粉適宜做麪包、披薩、起酥點心、泡芙點心等。

2. 2.中筋麪粉 ，國標GB/T1355 一級
   
   中筋麪粉是介於高筋麪粉與低筋麪粉之間的一類麪粉，又稱中式麪點粉。蛋白質含量為9%-11%，濕麪筋值為25%-35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麪粉都屬於這類麪粉。中筋麪粉可用於製作饅頭、花捲、水餃、麪條、發糕、烙餅等麪食。

3. 3.低筋麪粉 ，國標GB/T8608 品質一級
   
   低筋麪粉又稱弱筋麪粉、蛋糕粉，其蛋白質和麪筋含量低。蛋白質含量為7%-9%，濕麪筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麪粉均屬於這一類。低筋麪粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾、鬆餅等。

4. 補充1-全麥麪粉
   
   全麥粉是小麥經過清理後整粒小麥直接磨碎成的粉末（含麩皮和胚芽）。而普通小麥粉一般是指去除麩皮和胚芽，只將胚乳部分磨碎成的粉末。全麥粉保留了麩皮中的維生素B族、纖維素等營養，更易產生飽腹感，營養較小麥粉豐富。
   
   顏色上全麥粉偏黃（黑全麥粉為灰褐色），有顆粒感。小麥粉是白色，質地細膩。
   全麥粉麥香濃郁，升糖指數低，口感相對粗糙偏硬。做饅頭面包時不易醒發，可根據喜好加入適量精細小麥粉調整口感。

5. 補充2-石磨麪粉
   
   石磨麪粉是在低速度、低温度狀態下研磨而成，磨的遍數少，麪筋質、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。
   
   石磨麪粉和普通麪粉區別：
   1、色澤方面
   在煮麪的時候，研磨麪粉顏色呈淡黃色，這是因為由於石磨麪粉中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維。
   普通麪粉則顯得非常白皙。現代鋼磨麪粉的澱粉鏈分子結構受到破壞,麪糰的穩定時間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃麪越白越好的錯誤飲食習慣,加入增白劑、強筋劑等添加劑。所以麪粉顯得非常白皙。
   
   2、口感方面
   用石磨麪粉和麪時,吃水多而且面和好後醒面的時間短,無論拉、扯、搓,麪條都能保持柔韌且不斷,麪條或面片煮熟後,口感柔韌且筋道。用石磨麪粉做成的各種麪食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。
   普通麪粉則由於有添加劑、增白劑,麪粉中胡蘿蔔素等受到破壞,麪粉顯得過於白皙,和麪時,吃水少,麪糰色澤無變化,如含強筋劑過多,面很難擀開。面煮好後,看着好看,吃起來也筋道,但卻沒有麥香味。
   
   3、工藝方面
   石磨麪粉採用傳統石磨在低速度、低温度的狀態下研磨而成,當然它的麪粉產量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘,温度45度,並且皮心並重的制粉工藝。
   現代鋼磨麪粉是採用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨,磨粉機的運轉速度快、温度高,速度為500～800轉/分鐘,温度在120攝氏度。
   
   4、營養價值
   石磨麪粉的香味、蛋白質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營養物質被完全保留，它不需要任何的添加劑，使麪粉的質量得到保證。
   普通麪粉：由於鋼輥研磨過於強烈、磨温太高，造成麪粉中的蛋白質等營養物質損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，澱粉鏈被損，突出表現是麪糰的穩定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。

6. 補充3-各種自發粉、預拌粉、搖搖粉等
   就是按不同產品，在麪粉中按比例提前加入各種發酵粉、泡打粉或糖、奶粉、食品添加劑等，方便客户操作。

7. 補充4-麪粉筋度轉換
   ①.中筋麪粉調配方法
   A.高筋粉：低筋粉，1:1
   B.高筋粉：玉米澱粉，4:1
   
   ②.低筋麪粉調配方法
   A.高筋粉：玉米澱粉，2:1
   B.中筋粉：玉米澱粉，4:1
   C.高筋粉倒入容器，刮平，用筷子在麪粉上多戳幾個孔，蓋上耐高温保鮮膜密封，蒸30分鐘後放涼過篩。
   D.將適量中筋麪粉放在容器中或屜布上(如果使用屜布的話最好鋪2層)，鋪平用筷子扎洞，上面再蓋一層屜布，蓋鍋蓋，水開後蒸15分鐘；關火後開鍋蓋，要小心儘量別讓水滴在麪粉上；蒸好後是塊狀的，拿出晾涼，用擀麪杖擀碎，之後過篩，過篩後的小顆粒再擀碎過篩，然後裝入塑料盒中或乾淨的袋子中保存。
   E.高筋粉放在平底鍋內小火炒一會，可降低筋度。（以前看一個視頻菜譜有老師介紹過，但是要炒多久我忘記了，好像是3分鐘左右吧……）
   
   ③.高筋麪粉調配方法
   A.中筋粉揉成麪糰，水洗得到麪筋（即做涼皮時洗面），濕麪筋，加點中筋麪粉揉成麪糰。
   B.中筋粉加入一定量的谷朊粉（又叫麪筋粉）。
   C.中筋粉加入適量雞蛋清揉合。

8. 番外篇～谷朊粉
   
   谷朊粉是以小麥或小麥粉為原料，將其中的澱粉及其他碳水化合物等非蛋白物質成分經過水洗分離後獲得的小麥蛋白產品。
   其幹基計粗蛋白含量高達80%以上。口感勁道，適合做油麪筋、水面筋、烤麩等。
   
   谷朊粉的其他用途：
   做麪包：添加5-10%麪筋粉可增加麪粉筋度，柔軟蓬鬆，可拉絲。
   做麪條：添加5%左右面筋粉，增加韌性，不易斷頭，爽滑有嚼勁。
   做饅頭：添加1-2%麪筋粉，可穩定外形，改善口感。
   做香腸：將攪碎的肉加入10%麪筋粉、澱粉、調味料，攪拌均勻後放入香腸模具，吃起來爽韌有嚼頭。

小貼士

其他還有各種各樣的美國鮑勃紅磨坊麪粉（紫包、藍包、粉包）、日式日清麪粉（山茶花強力、百合花中力、紫羅蘭薄力）、法式王后麪包粉T45、T55、T65（類似低筋、中筋、高筋）等種類繁多，在此就不詳述了。