【生粉vs澱粉】區別及作用

不瞭解二者定義及作用，查了下，分享

生粉就是澱粉，只是各地叫法不同，生粉是通俗叫法，澱粉是學名。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉，太白粉）等。

用料  

【生粉vs澱粉】區別及作用的做法  

1. 各種澱粉的區別：
   【玉米澱粉】玉米澱粉是經常見到的，使用範圍廣。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，經常用來油炸掛糊，做酥皮類的菜餚。
   【木薯澱粉】生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
   【小麥澱粉】小麥澱粉一般適用做點心，像廣式點心裏的水晶蝦餃。小麥澱粉透明度好，做出來很好看。
   【紅薯澱粉】紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，顆粒較粗糙，糊化後口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。話説小編家過節過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉，我們哪兒叫紅薯澱粉就叫地瓜粉，勝在價格便宜啊。
   【綠豆澱粉】綠豆澱粉幾乎可以説是食用澱粉中品質最好的，價格也比較貴，小編是很少用到的。綠豆澱粉一般用來做粉絲，口感一級棒，勁道、細、不易斷，別的澱粉很難做到。
   【豌豆澱粉】豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆澱粉做的。豌豆澱粉用來炸酥肉也很好，軟硬適中口感脆，卻不像玉米澱粉那麼脆硬，豌豆澱粉表皮也不容脱落。

2. 作用：
   1.掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、炸豬排，在食物表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
   2.上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，澱粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。
   3.勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等，都可以勾一層薄芡，讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上，比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等，不讓湯湯水水濺出。