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法國粉/日本粉/加拿大粉/歐洲粉的區別

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麪粉是麪包的“靈魂”，它決定了麪包的口感。麪包大多是由小麥粉製作而成，將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，只留胚乳部分的粉末就是小麥粉。胚乳的重要組成部分為蛋白質和高蛋白質澱粉層。
🔶日本麪粉的薄力粉、中力粉、強力粉和準強力粉對應的就是我國的低筋麪粉、中筋麪粉、高筋麪粉以及特高筋麪粉。日本所使用的麪包高筋麪粉，大部分是進口美國西北方及加拿大曼尼託巴地區所產的硬質小麥，再由日本麪粉加工企業製成粉類。
🔶根據蛋白質含量的高低劃分為高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉。
🔸高筋粉：蛋白質含量較高，所以容易產生麩質，產生的麩質彈力較強，延展性較佳。⚠️蛋白質含量高達14%以上，稱為特高筋麪粉。現在市面上流通的高筋粉大多都是從美國和加拿大生產出來的，國內的小麥粉整個的蛋白質含量並不是很高不適合用於製作麪包。因高粉容易薄且均勻地散開，因此是適於手粉的使用，另外因具有黏性、適合製作薄且延展性佳的麪糰。比如麪包、千層酥、泡芙等。
🔸準高筋粉：美國、法國產的比較多，麪筋的粘度和中筋粉比較接近的原因，更能體現麪粉本來的風味，烤製出來表面是比較酥脆的，比較適合法式麪包和比較硬系列的麪包。
🔸中筋粉：其性質介於高筋麪粉和低筋麪粉之間，呈半鬆散狀，顏色乳白。
也可用於糕點的製作, 但主要用於製作中式點心，比如包子、饅頭、麪條等，還有那些比較有嚼筋的口感比較重的麪包也比較適合用。
🔸低筋粉：粉粒較細，蛋白質含量較少，因此不容易產生筋度，麩質之特性較低。
適於蛋糕、餅乾、撻皮、卡仕達醬等不太需要筋度的糕點。
🔶以顏色及含胚率來區分時，則可以分為一等麪粉、二等麪粉、三等麪粉及四等麪粉。含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等麪粉的顏色最白、光澤最佳，含胚率最低。
🔶法國T類麪粉
法國主流都是中筋粉，法國T系列的粉的蛋白質含量是在9%-12%之間的, 是按照灰分含量多少來進行劃分的分類方式。灰分存在於小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質，灰分越多，做出來的法棍會非常的有質感。
🔸區別亞洲麪粉: 由於亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，亞洲的麪粉儘可能的降低麪粉中所含的灰分，越白品質越高。⚠️所以用亞洲的麪粉來製作法棍，麥香味很淡，需要添加麥芽精來彌補小麥的不足。而亞洲口味吐司更強調麪粉以外的材料:香甜牛奶、黃油之類的賦予其風味，而忽略小麥的香氣。
🔸法國麪粉大致可以分為：白麪粉: T45、T55、T65 ；全麥粉：T80、T110、T150;
黑/裸麥粉:（T85、T130、T170）
🔹T45 灰分含量佔麪粉的0.45%左右, 相對來説T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，所以用來製作甜點，因甜品不需要小麥的味道。使用T45製作吐司和布里歐修等重奶油麪包, 相比日本粉需減少水份。
🔹T55 灰分的含量0.55%, 可製作法國麪包(老面發酵法)和可頌，製作麪包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬。顏色明顯比一般的法國麪包黃，皮也較厚。
🔹T65 灰分含量0.65%，可用於製作法國麪包T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆。
隨着數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加。
T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法國麪包) 準全粒粉
T150(全麥麪包) 全粒
🔶德國麪粉與法國麪粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。
但是對於灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g麪粉的量計算，而德國用的是每100g麪粉計算的）
大致分為：小麥粉（T405、T550）、全麥粉（T812、T1600）、黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。
🔶意大利麪粉，根據麥的品種不同，大概分為硬麥粉和小麥粉。
小麥粉又可以分為00號麪粉、0號麪粉、1號麪粉、2號麪粉，以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥類型。
00號麪粉：用純粹的麥芯製成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。
0號麪粉：麪筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地鬆軟的麪包。
1、2號麪粉：類似中筋麪粉, 適合做披薩類
全麥麪粉：由於連着小麥外殼一起碾磨, 口感上會稍顯粗糙。