麪粉分類

我們平常熟知的高中低筋粉

其實是亞洲麪粉的分類

在亞洲，麪粉並沒有法定的定義及規格。以市面流通的區分而言，可以用蛋白質含量高低依序可分為高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉。

另一方面，以顏色及含胚率來區分時，則可以分為一等麪粉、二等麪粉、三等麪粉及四等麪粉。

高中低筋粉的分類用途？

高筋粉：水份14%，粗蛋白質11.5%以上，蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麪粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麪包、麪條等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上，通常用來做中式點心、西式點心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅乾等。



而我們看到的T系列的麪粉

是法國麪粉

它是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。

知名麪包師野上智寬説過，法國的麪粉非常有個性，不同季節，不同批次，即使是同款的麪粉，麪粉的質感也會有很大的變化。

另外和其他麪粉相比較，操作難度更高，法國麪粉的筋性比日本麪粉來得高，搓揉過程相對比較吃力。比如用法國 T55、T65 麪粉所烤出來的麪包皮較厚，口感較硬，麥香也更濃郁。



法國麪粉可以基本分為三種

白麪粉：幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65



全麥粉：按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80



黑（裸）麥粉：特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麪粉，它是有黑裸麥（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T170/T130/T85



灰分（ash content)是什麼？

是一種化學分析方法，就是將小麥粉完全燃燒後的灰燼殘餘物；例如，如果100克小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量在0.50到0.6克之間，法國人把這種麪粉命名為T55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類推........

亞洲麪粉和法國麪粉的區別？

亞洲的麪粉儘可能的降低麪粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，麪粉也就越白，如果用亞洲的麪粉來製作法棍，麥香味很淡。

由於亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍並沒有成為主流歡迎的麪包，所以灰分低的麪粉做出來的麪包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的麪粉不需要做出像法棍一樣酥脆的麪包，而是需要做出柔軟的麪包，而法國T系列的麪粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。



法國麪粉的分類後的產品用途

T45型主要用於甜麪包和西點製作，特點：重油，高糖產品吸水率低。 如布里歐修、可頌、吐司等。



T55型 是基礎粉，主要用於法式硬麪包及混酥丹麥類產品，特點：適用於直接法，低温發酵法，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，產品內部組織黃色。 如法棍、可頌等。

T65 也用於法式硬麪包和傳統特色法式硬麪包及西點製品，特點：麥香味足，表皮酥脆，內部柔彈，吸水率正常，適合傳統手工工藝製作。



T80 用於農夫麪包，有機麪包，特點：細粉粒狀，石磨加工，礦物質含量高、麩質比例大，富含微量元素，還有纖維素，產品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。



T85 製作黑裸麥麪包和一些雜糧麪包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成，凸顯黑小麥的特點：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風味顯著）例如：鄉村麪包，地區特色麪包，藝術麪包等。

T110用於製作雜糧類大面包和質樸的特色麪包。



T130用於製作純黑麥麪包和鄉村麪包以及pain d'epice製作（黑麥粉的加工，與微量小麥粉混合而成，凸顯黑小麥特點：酸、灰、低筋，組織濕潤，含水率高，長保質期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃）例如：傳統黑麥麪包

T150型用於製作全麥麪包，麩質麪包（高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質，維生素的，有麩質味）



T170用於純黑麥麪包製作以及和其他型號麪粉摻雜使用（比T130特點明顯）



用料  

麪粉分類的做法  

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