中式點心（二）麪粉類

用料  

中式點心（二）麪粉類的做法  

1. 一、面衣：帶點稠度的稀糊，攤薄。
   
   （一）、草頭面衣：❤️❤️❤️❤️❤️
   材料：雞蛋一個，牛奶，中筋粉，鹽，一把草頭切末。
   1、草頭洗淨切末。
   2、牛奶雞蛋拌勻，倒入清水拌勻（視需要做多少量而定），拌入麪粉，鹽，最後放入草頭末稍稍拌勻，糊狀稍有濃度但偏稀。
   3、中小火熱鍋，平底不粘鍋倒少許油，先攪拌下再舀一大勺麪糊，攤薄，煎完一面再翻面。
   
   （二）茴香菜面衣：❤️❤️❤️❤️❤️
   茴香菜切末，雞蛋、涼開水、鹽、糖，麪粉拌和後再加入茴香菜拌和，平底鍋抹油攤餅。為保留茴香菜獨有的香味，沒另加牛奶，香料等。
   
   （三）、槐花面衣：❤️❤️❤️❤️
   槐花、麪粉、雞蛋，少許白胡椒粉，鹽，玉米油，清水。
   槐花泡水清洗三遍，把浮在表面的槐花撈起濾水，不需要的花梗會沉在下面。槐花過熱水再過涼水。麪糊加白胡椒中和一下槐花的寒涼。
   可以把槐花切碎一點，餅薄一點味道更好。
   
   總結：
   🌻1、面衣是不發麪的稀麪糊製作的博餅，只需在奶昔機裏攪拌均勻，在平底鍋裏煎一下就是面衣，在烤盤裏烤一下就是薄脆的蛋卷類。
   🌻2、主要材料是雞蛋一個，然後麪粉、各種液體，少量食用油，再加入各種蔬菜碎和果粒果泥，成就各種口味。
   🌻3、儘量不加食品添加劑。
   🌻4、新鮮蔬菜儘量不用鹽醃漬而用淖水法。
   🌻5、麪糊偏稀帶點濃稠，水分多偏軟偏_爛，水分少偏實偏脆，可以在加熱時根據需要控制最後餅的含水量，但有一點很重要，餅一定要薄。
   

2. 二、發麪餅
   
   （一）、山藥餅：❤️❤️❤️❤️❤️
   材料：鐵棍山藥泥300g，中筋粉300g，奶粉10g，糖30g，
           雞蛋2個，椰子油20g，乾酵母3g。
   1、山藥去皮切段蒸熟取300g搗泥，或煮熟去水打成泥狀。
   2、所有材料拌勻，注意麪糰的柔軟度像耳垂，適當調整面
       粉用量。
   3、發酵到兩倍大，或冰箱隔夜冷藏到兩倍大。
   4、分割，醒面，整形，再醒面。
   5、電餅鐺抹油，放入餅胚，一面上色後翻面蓋蓋，兩面上色到喜歡的深度。

3. 三、大餅
   
   （一）：不發麪大餅❤️❤️❤️
   麪糰材料：麪粉200g、清水100g、玉米油15g、鹽1/4茶匙
   輔助材料：白糖、蜂蜜、白芝麻。
   1、麪糰材料放盆中混合，小美20秒3速度。
   2、揉到手光盆光，麪糰柔軟帶點濕潤，小美揉麪1分鐘。
   3、分成約50g一個小劑子，醒面20分鐘。
   4、烤箱內下層放石板最高温度（250度）預熱。
   5、一茶匙蜂蜜放一點温水調和。
   6、小劑子壓扁擀成饅頭皮子樣式包入一茶匙白糖，注意儘量少包入空氣。
   7、擀成大餅狀，儘量擀薄，兩個劑子可以輪換着擀，一邊醒一邊擀。
   8、表面刷上蜂蜜水，撒一點芝麻。
   10、小心把擀好的麪餅移到石板上，大概8分鐘左右烤到上色取出，再換兩個放進去烤，烤箱一直最高温度開着。
   
   小結：
   1、麪糰不用多揉，一定要擀薄，温度一定要高，才能脆
   2、刷上蜂蜜水更能着色，芝麻也能黏得更牢。
   3、試試温水。
   4、發麪餅更鬆脆。
   
   （二）：發麪大餅❤️❤️❤️❤️❤️
   麪糰：200g麪粉、90-100g温水、3g酵母、5g糖，20g玉米油
   材料拌勻發麪，再同上方法擀麪烘烤
   加了油口感更酥脆，下次加白油試試。

4. 四、麪條
   
   （一）壓面機麪條：
   材料：中筋粉230g，水80g
   1、麪粉加水拌勻揉5分鐘，醒面15分鐘。
   2、麪糰塞進壓面桶壓面，期間撒乾粉以免黏連。
   

5. 五：饅頭 葱煎饅頭、包子：
   1、凡是用到酵母、泡打粉的配方，按1：0.9比例水分儘量換算成牛奶，補鈣。
   2、做饅頭，水佔麪粉重量的50%至60%，放點豬油。
   3、餡料攪拌順序，先湯汁再醬料再油類。
   4、蒸包子二發後上蒸籠，熱氣上來後開一下蓋子，蒸好後關火悶五分鐘。
   5、隔夜的生煎包放不粘鍋裏，鍋內倒薄薄一層清水，加蓋，用三檔火煎到鍋底無水分，再一檔火悶一下下。冷凍的生煎包不要回温，冷凍室取出後直接用上述方法加熱。蒸包子加熱時上述方法再加一點油。
   6、保持葱卷內的葱花蒸熱後依然青翠碧綠，據説葱花要加一點泡打粉拌勻。
   
   
   
   

6. 六、餃子皮：
   

7. 七、牛肉餡餅 半燙麪
   曼食慢語2019-2
   1、包子皮：
   材料：中筋麪粉250g，冷水100ml，熱水50ml，鹽一小撮，食用油適量
   麪粉中加入鹽，先加入熱水再慢慢加入冷水拌勻成半燙麪，柔光後面團表面抹油，蓋上保鮮膜醒面。
   
   2、牛肉餡：
   材料：肥瘦相間的牛肉400g，幹黃醬2大勺，植物油2大勺，五香粉1/2勺，香油一大勺，花椒粉1/2勺，耗油一大勺，雞蛋一個，大葱一根，姜一小塊，鹽一小撮，糖2小勺，清水50ml。
   
   大葱切碎，姜切成姜泥，黃醬用水化開，鍋內冷油放入花椒粉和五香粉，小火炒香，放入姜泥和一小把葱花，再放入黃醬一起炒到水份會發，表面看到一層油，再加入耗油，糖，一起拌勻，晾涼。切碎的牛肉裏放一小撮鹽，再放入剛熬好的醬料，一個雞蛋一大勺香油，分次加入50ml清水，邊加邊攪拌，最後拌入葱末。分成40g一個的肉丸子，放入冰箱冷凍變硬。
   
   醒好的面搓成圓柱狀，分成25g的一份，擀成皮子，包好密封好。
   
   平底鍋中火，倒一點油，放入包好的肉餅，煎上色翻面，加熱水，跟生煎一樣方法。

8. 八、油酥餅 口袋餅：
   1、材料：麪粉500g，滾水150g，涼水150g，鹽1g；油酥材料：五香粉10g，麪粉50g，熱油50g，鹽3g。芝麻若干。
   
   2、麪粉500g加1g鹽拌勻，再加150g滾水，最後加150g涼水，拌勻揉成團表面抹油醒面20分鐘。
   
   3、五香粉面粉鹽拌勻，熱油倒入再拌勻做成油酥，狀態乾點濕點都可以，關鍵是抹到麪皮上能抹開來，太乾就多放點油，太濕就多放點粉。
   
   4、把醒好的麪糰分成六份，先一份擀成長方形麪皮，均勻抹上油酥，邊上留一絲空白，然後各種摺疊，再輕輕慢慢擀成餅狀，兩面粘上白芝麻。分別做成六個餅。
   
   5、先蒸15分鐘，然後再烙餅。
   
   小結：
   1、麪糰水可以多放一點，畢竟是死麪團，多一點水，水温燙一點能讓麪餅更柔軟些。
   2、油酥自由發揮，但油必須有，讓麪糰分層，其它胡椒粉香料粉，小葱都可以，放白油白糖也可以。
   3、烙餅時火大一點，時間不要太長，粘了芝麻的話就放點油，甚至蓋上鍋蓋避免水份流失後使麪餅變硬。預先蒸一下也是為了讓餅裏面熟透並且柔軟，也可不蒸，不同口味。
   4、做多一點冷凍保存，需要時也是先蒸下再煎下，雖然麻煩些但裏軟外脆好吃一些，夾上菜料澆上醬汁，妥妥的，比外賣的油酥餅更健康些。