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秈米/粳米/糯米區別

菜譜閲讀(1.09W)

水稻碾出的米統稱大米，現在我們做米飯大多用口感較好的粳米，👉而口感較差的秈米磨成的粉才是粘米粉，多用於糕點製作：馬蹄糕，蘿蔔糕等等。用大米制作出的各種美食：米粉米線，餌絲河粉，鍋巴米餅，腸粉麻糬，餈粑米腸，酒釀油飯。
🍚水稻按其所含的直鏈澱粉和支鏈澱粉比重來進行的，支鏈澱粉越多，煮熟後的飯就越黏, 糯米粘性＞秈米粘性＞粳米粘性
🍚如果按灌溉水分來區分，則可分為水稻和旱稻。比如我們常聽説的“占城稻”就是一種旱稻。
🍚至於我們在超市中看見的什麼糙米、胚芽米，則是以加工程度來分類的。只去掉稻殼的，叫做糙米，營養價值最高，口感最差，也最難煮熟。糙米加工後去掉糠層的，叫做胚芽米，營養價值介於糙米和白米之間，去掉胚但保留胚乳的，就是日常我們吃的白米了。
🍚稻除了產米的功能，還有諸多副產品。
如米的皮層，米糠，可用來榨油；而稻穀的殼，稻糠，是動物飼料的重要來源，也用作建築輔料；稻草不僅能作為飼料，還是如草鞋、草帽、蓑衣等手工產品的主料，在現在大力發展的食用菌產業中，發酵後的稻草更是重要的培養基材料。
🍚秈米(long-shaped rice)直鏈澱粉含量20%左右，種植於亞熱帶，可以一年多熟，去殼後的秈米外形細長、透明度低，是南亞、東南亞和中國南部的主要食用米，廣東人愛吃的絲苗米就是這個其中的一個品種。
🍚粳米(round-grained rice)直鏈澱粉含量＜15%，種植於温帶和寒帶，一般一年一熟，去殼後的粳米外形短圓、透明度高，是中國北部、台灣地區、日本和朝鮮半島的主要食用米。在黑龍江五常地區，出產被稱為“粳米之王”的五常大米。
支鏈澱粉含量接近100%的稻種，黏性最高，稱為糯稻。因此分成了秈糯和粳糯兩種，也就是長糯米與圓糯米，👉長糯米常用來釀酒、做湯圓；圓糯米常用來做八寶粥和粽子。
🍚秈米（xiānmǐ）(泰國米/南方產的米)
顆粒長而細，黏性小，脹性大易碎。👉是做炒飯的首選。
長江以南地區常出產秈米，袁隆平著名的“秈型雜交水稻”就是秈米，加上南方兩年三熟或者一年兩熟，產量很高。不過東北也有秈米。著名的泰國香米就是秈米。秈米分為早晚兩種，早秈米腹白較大，硬質顆粒少。晚秈米的硬質體多，油性較大，品質優於早秈米，煮熟的米飯粘性好，米湯固形物多。
🔸秈米營養價值
秈米含有碳水化合物、蛋白質，還含有豐富的B族維生素。秈米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，不是一種完全蛋白質。
秈米中的脂肪含量很少，稻穀中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，食用米糠油有助於提升人體生理功能。秈米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。米粥具有補脾、養胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，對脂肪吸收有促進作用。
🍚粳米(jīngmǐ)(五常大米/北方產的米)
顆粒短而粗，黏性大，脹性小。粳米粒呈橢圓型，粒短、外觀豐滿肥厚，質地硬而韌不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小。粳米產量沒有秈米高。其澱粉糊化度較低，蒸煮時間短、柔軟，有光澤適口性好，米湯中固形物多，出飯率低。
粳米一般產於長江以北地區，盤錦蟹田米和日本越光米就屬於粳米，其外觀較好辨認：米粒粗短較飽滿。口感上更加綿軟，粘性更強。適合做成白米飯或煮粥。粳米也分早晚，早粳米是半透明狀，腹白度大硬質體較少，晚粳米是白色或者蠟白色，硬質顆粒較多，品質相對比較好。
🔸粳米營養價值
粳米含有大量碳水化合物，約佔 79%，蛋白質雖然只佔7%，但因食用量大仍是蛋白質的重要來源。粳米所含人體必需氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。
粳米味甘性平，其粥有“世間第一補”之美稱，是治療虛症的食療佳品。粳米粥最上一層粥油對滋養人體大有裨益，最適宜病人、產婦和老人。
🍚糯米：是糯性稻穀，粘性大，脹性小，一般不作為主食👉通常拿來做成湯圓、粽子等各種糕點。糯米不容易消化，其澱粉結構和普通大米不同，一次不可食用過多。
糯米按其米粒形狀分為秈糯米(圓糯米)粳糯米(長糯米)兩種。長糯米常用來釀酒、做湯圓；圓糯米常用來做八寶粥和粽子。
糯米出飯率比其它米低。多用於製作粽子，八寶飯，甜食糕點等。
🔸糯米營養價值
糯米是一種營養價值很高的穀類食品，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2，糖類、澱粉等。糯米性味甘温、入脾腎肺經，有補虛、補血、健脾暖胃、生津止汗等作用。糯米含鈣高，有補骨健齒、補腎的作用。
👉需注意的是，其中所含澱粉為支鏈澱粉，在腸胃中難以消化水解。