不調油酥不發麪（視頻）柔軟多層的家常烙餅㊙️千層餅

1⃣️為什麼外面賣的大餅又香又柔軟又筋道，而自己烙的總是很乾硬呢？🤔
答：因為你沒有掌握烙餅的關鍵。
有的朋友説烙餅要開水燙麪，半燙麪，多抹油，烙餅時蓋蓋子，鍋裏滴幾滴水等。
這些細節都不是決定性因素。

2⃣️那烙餅的關鍵到底是什麼呢？🤔
答：烙餅想要柔軟筋道不硬，關鍵是和麪一定要軟，要像耳垂一樣軟！
即麪粉含水量要大，含水量65-75%
（重點❗️❗️敲黑板❗️❗️）
（如果會做麪包的朋友就知道了，這是大部分軟麪包的含水量）

3⃣️關鍵因素瞭解後，那怎樣讓烙餅更有層次呢？
答：烙餅想要層次分明中間要多抹油（或者油酥），抹均勻，配合合適的整形方法，烙出來的餅自然就是層次分明瞭

4⃣️那烙餅應該是開水燙麪，涼水和麪，還是温熱水和麪呢？
答：開水燙麪的麪糰澱粉糊化會吸收更多的水分，口感會柔軟，但筋性不足，烙出來的餅口感會發黏不夠筋道彈牙，口感不好。
涼水和麪烙出來的餅口感筋道彈牙但是缺少一些柔軟，美中不足。
所以温熱水和麪最好，40-60度熱水，比體温高但也不是很燙手，這樣烙出來的餅口感柔軟細膩，筋道正合適。完美～

總結：烙餅關鍵是要掌握好面和水的比例，判斷好麪糰的柔軟度，中間麪糰醒發鬆弛到位，麪筋自然形成了，整形方法合適，最後火候對了，減少水分流失，就可以烙出又軟又好吃的餅。
大家多琢磨多實踐，一定會做出你心目中的那張餅！😁


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用料  

不調油酥不發麪（視頻）柔軟多層的家常烙餅㊙️千層餅的做法  

1. 盆裏加入麪粉，少量多次加熱水，比體温高的水但不燙手，一邊倒水一邊用筷子攪成絮狀後再攪成一大坨，視頻中的狀態，不要下手揉，會粘到你懷疑人生，密封30分鐘以上讓它冷靜一會再來揉。
   
   我一般好幾小時才來揉，冰箱冷藏隔夜也行，時間越久越好揉不粘手，你們也可以像我這樣提前幾小時就把面和好，幾分鐘的時間，後面卻給你省太多力氣，密封放一邊就好。

2. 冷靜好了，案板上多撒些乾粉，用刮板或筷子輔助把麪糰移到案板上，表面再撒一層乾粉，手上也粘些乾粉，別害怕，下手整理成團，不用使勁揉！⚠️一分鐘就好了！
   
   ⚠️鬆弛的越久越不粘手。但不用像蒸饅頭那樣使老大勁揉，那樣還是會粘。

3. 整理好的麪糰狀態像耳垂一樣軟，看視頻參考，輕按很軟，使勁按就會粘。不能比這個狀態硬。

4. 把整理好的麪糰分成4個小面劑子，手粘乾粉團圓，蓋保鮮膜密封再次鬆弛20分鐘以上讓它徹底冷靜，冷靜後的麪糰比較聽話。
   
   ⚠️同樣，因為沒有酵母所以你想鬆弛更久都可以，一定密封防止水分蒸發變幹，否則烙的餅也幹了，保鮮膜蓋不嚴實的話可以拿個大盆扣好。我基本不看時間，什麼時候有時間什麼時候再過來烙餅

5. 徹底冷靜好後，案板上多撒些乾粉防粘，拿出一個麪糰不要揉（敲黑板❗️），翻過來光面朝下，收口朝上，撒點乾粉防粘，直接擀成大薄片。
   均勻地刷一層油，撒一層椒鹽或食用鹽。

6. 擀好的大面片像我這樣在周邊切5刀，留一個大片，1—4號都疊好後，用5號大片把整個麪糰包起來，四周捏緊，不要漏油。這種疊法烙完層次很分明（點開大圖仔細看）
   
   嫌這個手法麻煩的，可以直接把面片從下往上捲成長條，再繞圈盤起來。

7. 案板上再撒些乾粉防粘，把剛捏好的麪糰翻過來整理成圓形，手掌輕輕按壓一下，再擀成直徑20cm左右的圓形，厚度約2個硬幣就行，太薄了烙完容易幹（敲黑板❗️）

8. 説一下擀的時候怎麼擀。從中間向上下輕輕推着擀，別太用力，擀幾下翻過來再擀幾下，重複操作，這樣擀的厚薄均勻。（敲黑板❗️）
   （忽略圖片撒了黑芝麻）

9. 平底鍋不放油開中火預熱（敲黑板，一定要預熱好再放餅❗️減少烤制時間❗️鍋底不放油❗️全程中火🔥❗️全程不蓋蓋子❗️）
   用擀麪杖輔助把餅胚放進去，面很軟手拿容易拽變形。餅胚表面刷一層油鎖住水分，烙30秒左右翻面，翻面後另一面也刷油，再烙30秒。
   好了，兩面都刷過油了就不需要再刷了。不要走開，接下來還是每30秒就翻一次面，總共烙3-4分鐘。看餅的狀態，烙到餅鼓起來已經上色了，或者壓一下餅的邊緣能快速回彈，就表示餅已經熟了。就是這麼快！
   
   電餅鐺烙的話可以蓋蓋子也可以不蓋，我試了蓋蓋子皮是脆的。

10. 烙的過程中可以多轉動餅受熱均勻，而且用鏟子推動一下有助於分層。掌握好火候，一定要中火！
    ⚠️別因為害怕糊用最小火，那樣烙的時間久水分都沒了烙完又乾又硬。

11. 烙好出鍋！你看，表皮焦香酥脆，整體很軟，香噴噴，熱乎乎，卷一些肉，菜，土豆絲，就可以開吃了，當早餐都可以……隔壁小孩饞哭了……

12. 剩下的麪糰操作方法和上面一樣。我一般是做一張烙一張，很快的。
    新手的話可以全部做完上面步驟5-6後把麪糰用保鮮膜密封，烙熟第一張後再取出一個麪糰直接擀好（步驟7-8）烙第二張……

13. 四張餅都烙好了，視頻給你們看一下它有多柔軟，任意摺疊，層次分明，很軟也很有嚼勁，很香，一張餅該有的軟度和筋道都具備。這樣就成功了。

14. 另一次做的，這次做了5張，比較薄，但都很軟。這是已經涼了的餅！不硬！特意放涼了給大家看下效果

15. 這都是不同時候做的……
    切塊看它層次分明，太舒服了

16. 同時對摺幾張無壓力，説明它很軟很筋道
    （這個顏色黃是用的菜籽油）

17. 還要囑咐幾句，我這是4張的方子，大小厚薄跟賣的差不多，新手可以先做2張，食材全部減半。一是面少好操作，二是如果做不好不至於浪費太多，熟悉了再多做，😏安排～

18. 就是這個火🔥，翻兩面鼓起來後再調小一點，新手也在這個基礎上調小一點。

19. 這應該是叫中心炫火加內圈炫火🔥

小貼士

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1.面和水一定要按方子中的比例來，水的比例是65%-75%，冬夏温度不同，每個牌子麪粉的吸水性也不同，在那個區間就可以。
2.至少要經過兩次20分鐘左右的醒面，多醒也沒事，不想揉麪了就密封起來醒面，時間可以治癒一切，醒好的面很聽話很好揉，可以讓你省很多力氣。
3.全程中火烙餅，我開的是煤氣灶從內往外數兩圈火。開火後先調到最小一圈即倒數第一圈不能再小了，然後往大了擰，擰到倒數第二圈火不是很大，也不會滅的狀態。對，就是處於這個狀態，在這個狀態上前後微調。
4.鍋一定要預熱好再放餅，減少烙制時間，烙的越久越幹，餅剛放進去的時候中火🔥，火稍微大一點沒關係，這樣餅不會幹，30秒翻一次面，翻兩次餅就會鼓起來，餅上色後怕糊可以20秒翻一次面，再翻兩三次就熟了。也可以稍微調小一點火，上色均勻點就能出鍋了。烙一張餅3分鐘吧，不要超4分。
5.新手仔細看步驟，尤其步驟中的敲黑板處，還有什麼等我想到隨時更新，全部按照我説的做，不懂的問我，你就不會失敗，活該你烙的餅好吃！