層層分明的家常千層烙餅（玉米麪/小米麪油酥）㊙️小竅門60%含水量3070家常餅和麪法！外脆內軟有嚼勁！

剛出鍋外脆裏軟，層層分明又有嚼勁兒的家常烙餅最好吃，空口直接吃會越嚼越香！😋，記住幾個數，就能做出好吃的千層烙餅了。

【60%含水量3070和麪法】㊙️㊙️
想做出層次分明又好吃的家常餅對於水量和水温的控制很重要！含水量要達到60%，先將一部分約30%麪粉加約70度的熱水使澱粉糊化增加柔軟性，再用約30度温水加剩餘70%麪粉，增加吸水性和筋度，再混合一起揉成團！（不需要揉兩個麪糰）

【原理】👇👇👇
用温水和麪的特點是麪粉中的澱粉在温水的作用下，有一部分發生了膨脹糊化，蛋白質發生變化，還能形成一部分的麪筋網絡。温度會影響到麪粉中蛋白質的吸水性。

據測定，麪粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種温度下更容易生成高質量的麪筋，麪筋的生成率也是最高的。

隨着水温的升高，蛋白質凝固的越快。當蛋白質凝固後，麪筋就會受到影響，麪糰的彈性和韌性都會下降。當温度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麪筋。這就是為什麼用熱水和麪，麪皮的筋道會差一些，但是更柔軟的原因。

通過温水活出來的面，面色比較白，呈半透明狀，筋度較強，比較柔軟有一定的韌性，可塑性強，富有甜味兒，做出來的成品比較柔軟，口感細膩，加熱容易成熟，而且變熟的過程中不容易走形。


揉麪小常識👇👇
1、掌握水温：一般情況下，冬天和麪要用温水，其它季節和麪則用涼水，對於温度的要求根據想要製作的麪食類別選擇。

2、注意餳面：麪糰和好以後必須要放置一段時間，進一步促使麪筋生成。冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

3、越揉越筋道：麪糰餳發完成後，還要經過揉制，不僅能讓整個麪糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麪筋越揉越筋道。

用料  

層層分明的家常千層烙餅（玉米麪/小米麪油酥）㊙️小竅門60%含水量3070家常餅和麪法！外脆內軟有嚼勁！的做法  

1. 1.麪粉+鹽混勻
   2.先在一部分麪粉里加入80克約70度（手可沾水感覺燙）的熱水。
   3.再加入100克約30度手温的水在餘下的麪粉裏。
   4.用筷子攪拌成絮狀。
   5.揉成光滑麪糰，蓋鍋蓋或者保鮮膜餳面30分鐘以上。

2. 調油酥備用，植物油與粉類比例為1：1，加入鹽或者椒鹽混勻。

3. 1.餳好的麪糰有些粘，在案板上倒一點點植物油，用麪糰擦開。
   2.多揉幾次至麪糰揉的很光滑，切分等份，蓋保鮮膜密封鬆弛10分鐘。

4. 1.取一個小麪糰，擀成長方形。
   2.倒入油酥
   3.用刮板刮開
   4.油酥均勻的塗抹面片上。（稍厚點更容易分層）

5. 整形☝
   1.用刮板在面片兩側各切四刀。
   2.從一端開始摺疊，第一片向內摺疊。
   3.第二片壓在第一片上，形成小方塊兒狀，邊緣捏緊。
   4.將小方塊兒再向內摺疊，邊緣捏緊。
   5.依次全部摺疊好，每次都把邊緣捏緊。
   6.整理成圓形，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
   

6. 鬆弛好的麪糰用擀麪杖擀開，不要太用力哦，擀的太狠不容易分層，然後表面刷油。
   
   擀的時候可以刷油預熱餅鐺

7. 放入預熱好的餅鐺裏，根據餅鐺的時間提示，加蓋烙定時3分鐘。

8. 3分鐘後翻面，再加蓋烙3分鐘，至兩面金黃色烙熟！一面烙熟再翻面，不要來回翻動，容易幹。

9. 出鍋後切分，晾一晾抖動下就層層分明！切的時候表皮脆脆的，真正的外脆裏軟又有嚼勁兒！

小貼士

1.根據麪粉吸水量預留一部分液體逐漸添加。
2.麪粉含水量在60%最好的柔軟度。
3.熱水先澆在一部分麪粉上，再用温水澆在剩餘的麪粉上，之後用筷子攪拌成絮狀即可。
4.油酥稍微塗抹厚些，容易分層，擀的時候不要太用力。
5.烙的時候，根據餅鐺的時間提示，一面烙熟再翻面，不要來回翻動，避免表皮乾硬。
6.用玉米麪油酥更容易分層。(是玉米麪不是顆粒的！)