潮州沙葛粿

家裏白老鼠們是潮州人，特別喜歡吃粿，潮州沙葛粿也是星馬一帶早餐的美食之一。
二年前在大食堂當志工時，向一老志工請教做粿。老一輩的都是做大份量的 (1包600克裝)可以做整百個粿。我把這份量 ➗6，就是 100克，簡單操作。做成15個粿皮+餡料=57~60克的粿，皮薄餡多。一個小家庭的份量，新鮮做新鮮吃又不浪費。
粿皮是關鍵，必須搞懂才行。整個製作過程中，面對種種問題，求救高手。開始如何用熱開水拌勻混合粉類、怎樣在温度蠻高的情況下去搓揉麪團丶蒸好粿皮不開裂等問題，而且粿皮必須是半透明且Q彈的。我前後共失敗了22次，才有這成品與大家分享。
餡料可隨心所欲和多樣化，不必像老一輩的指定和執著某種餡料，比較乾性，也比較容易包。

這是可以做15個約60克的沙葛粿。

用料  

潮州沙葛粿的做法  

1. 餡料準備：
   供素食者：
   熱鍋下點油，薑末炒香，下香菇絲，拌炒一會，爆香甜菜脯碎，下紅蘿蔔絲，黑木耳絲，下味醂和素蠔油，拌炒入味。
   供葷食者：
   熱鍋下點油，下葱末與蒜末並炒香，爆香小蝦米碎，下紅蘿蔔絲和木耳絲，下味醂和素蠔油，拌炒一會。

2. 開大火，放入沙葛拌炒，下剩餘的調味料除了麻油，拌炒至軟(約10分鐘)但口感脆。熄火，下麻油拌勻，取出冷卻備用。

3. 粿皮做法：
   用有手炳的鍋(以策安全)，量好區正確水份，煮滾熄火。

4. 一次過放入過篩混合的粘米粉和木薯茨粉，順時鐘方向快速攪拌均勻，蓋住待熱度滲透約5-6分鐘左右，這時該有8分熟。

5. 快速從鍋裏取出麪糰，這時麪糰温度還蠻燙手，手沾適量的木薯茨粉，快速邊搓邊沾點水至不粘手，再邊搓邊沾點油搓至QQ。
   備註：這個程序可以用攪拌機處理，簡單操作，2擋1-2分鐘至QQ。
   

6. 麪糰處在半透明狀態，搓成長條，分小塊約22克。取一份小麪糰，擀成圓薄形粿皮。粿皮攤開，放入35-40克餡料，對半收口捏緊，成半月形。

7. 排入鋪上防粘烘焙紙或塗油的香蕉葉的蒸籠內，待蒸鍋水煮滾，中大火蒸10分鐘，移出蒸籠，塗少許油在沙葛粿上，取出放涼。
   
   

小貼士

1。粉類與熱開水混合拌勻後，燜一會，再取出用手搓揉。這個步驟，開始的前5次用手操作，效果不理想，粿皮也粗糙。後來就用攪拌機代勞了。
2。搓麪糰的水份，木薯茨粉和油，其實份量非常少，如果不粘手，只用一點點就好。這個過程主要是讓粿皮軟Q，容易包餡，蒸好後，粿皮不開裂。
3。搓好的麪糰必須是半透明狀態，而且是QQ的，搓圓還能像兵乓球彈跳呢！
4。粿皮可以先處理好放在冰箱冷藏2天都沒問題。先從冰箱取出回温，再用少許油搓揉至軟Q的狀態才做後續工作。
5。用烘焙紙，防沾，方便，香蕉葉子難找；主要還是不需塗抹太多的油在粿上。
6。食不完的粿，可放入冰箱冷藏保存3天。要食時，從冰箱取出，水滾後，才放入蒸5分鐘，或者用少許油煎至兩面脆脆即可。