玉米/土豆/木薯/紅薯/豌豆等澱粉解析

九種澱粉特性解析。
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。
🔷薯類澱粉: 如紅薯澱粉(地瓜粉)、土豆澱粉(太極粉)、木薯澱粉、甘薯澱粉等。
🔷豆類澱粉: 如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。
🔷穀類澱粉: 如小麥澱粉(澄粉)、玉米澱粉等。
🔷其他澱粉: 如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等（多用甜品類的不詳述）
❓生粉是啥？生粉就是澱粉的俗稱，不過多半是玉米澱粉。
❓水澱粉是啥？水+澱粉, 一般比例1: 2-4，如做湯羹勾薄芡；炒菜收汁，就勾厚芡。
⚠️♨️⚠️千萬注意: 別在正在燃燒的燃氣灶(明火)邊上倒澱粉或麪粉，會爆炸!!!!

澱粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有着很大差別。
🔶玉米澱粉(掛漿/勾芡)
個性：吸濕性強，適合掛糊上漿
應用：玉米澱粉的用途最廣泛的。上漿，勾芡，拍粉，掛糊，油炸都可以。同時它的筋度比麪粉低，也可以在蛋糕中降低筋度，增加柔軟口感。黏稠度比生粉和紅薯澱粉高，所以可用在比如松鼠魚拍粉，紅燒魚掛糊，肉絲肉片上漿，比如：京醬肉絲，魚香肉絲，水煮肉片等。玉米澱粉做炸物是炸出來偏軟，一般做小酥肉，雞柳之類，不需要太脆的食物，同時它還可以做奶凍、炸鮮奶。
🔶土豆澱粉(勾芡/掛漿/東北拉皮)
粘稠度，吸水性和木薯粉差不多，介於紅薯澱粉和玉米澱粉之間，但比玉米澱粉要透亮些。一般用來做鍋包肉之類的菜，也可用於勾芡清淡的菜色不會影響成色，且成品顏色透亮。
土豆澱粉在烘焙類的用處也較多，如做香酥小饅頭的時候就可以加一些，因為它粘性強、可膨脹，所以做出來的成品也就更加酥鬆。
🔶木薯澱粉(Q彈甜品/芋圓/西米露/拉皮)
口感非常有彈性，遇水變透明，適合製作布丁、甜點，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米，珍珠奶茶中的珍珠。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉製作而成的。在做魚丸，牛肉丸時加一點來增加彈性。
🔶紅薯澱粉/地瓜粉（油炸肉粉/酸辣粉）
個性：一般是顆粒狀，分為粗顆粒和細顆粒。吸水能力強，口感比較彈，黏稠度也高，但因為其糊化後口感較粘，色澤較黑，所以不合適勾芡。

紅薯澱粉非常適合用來炸東西，炸出來的東西，咬上去有咔嚓一聲的酥脆感，或者用來醃肉，使肉變得更滑嫩，比如做水煮的菜會更爽滑有彈性，另外魚片上漿時需要使用黏性大的紅薯粉或生粉，而不是玉米澱粉。
但由於紅薯澱粉顏色較深，如果像炸蝦、藕夾這類直接炸好出鍋的菜，成品可能會黑黑的，就比較推薦使用玉米澱粉或土豆澱粉~
而像糖醋里脊這種炸完還會裹上醬汁的菜，紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉可以相互代替。
紅薯澱粉的用途，一是紅薯粉條，可製作酸辣粉; 二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顏色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以作為乾粉使用，比如將豬肉片或者條醃製後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但可做裹醬汁的菜，或拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼勁。
🔶綠豆澱粉（龍口粉絲/涼皮/拉皮）
個性：吸水性小，適合做粉絲、粉皮
應用：特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。價格比較貴，所以廚房裏比較少用但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。
🔶豌豆澱粉（涼皮/酥肉/燴菜）
個性：質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉
應用：豌豆澱粉屬於比較好的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脱落。不過，豌豆澱粉最佳的用途應該是製作涼粉或者涼皮。
🔶小麥澱粉/澄粉 (蝦餃/冰皮月餅/腸粉）
是唯一一種沒有面筋的澱粉，和水混合後透亮，一般可用來做點心，色白且晶瑩剔透，好看又好吃，可用來做蝦餃，腸粉，冰皮月餅。
👉總結：
1️⃣勾芡～土豆澱粉(太極粉):  勾芡一般分為薄芡和厚芡，做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
2️⃣上漿～玉米澱粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。
3️⃣掛糊～玉米澱粉和麪粉調製，一般是很厚的一層。比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
4️⃣煎炸～紅薯粉、玉米澱粉。

用料  

玉米/土豆/木薯/紅薯/豌豆等澱粉解析的做法  

1. 各種粉參考。
   糯米粉/江米粉：用糯米做的，當它與水融合時變得粘糯，一般來做湯圓，年糕，青團，糯米餈，雪媚娘。
   粘米粉/大米粉：由大米研磨成，糯性低。蘿蔔糕，缽仔糕，芝麻糊等

2. 澱粉與水温關係，常温下基本不容於水，所以澱粉勾芡時，必須兑少量的水攪勻再入湯種，否則易結塊。

3. 麪粉中含有澱粉70%左右，蛋白質10%，水份14%，植物纖維0.5%，脂質0.1%以及極少的灰分和酵素。澱粉的作用像製造房子中的混凝土，主要是填充麪包的主體。蛋白質與水形成了麪筋，製作房子中的鋼筋，支撐起整個麪包，所以在攪拌過程中對於麪筋的控制也是最為重要的。蛋白質越高，麪糰就會越柔軟，吸水就會越大，吐司一般用蛋白質最高的麪粉來製作。

小貼士

🔸超市賣的生粉，主要原料一般是玉米、土豆，因為比較粘和細膩，只適合勾芡這一種用途。
🔸澱粉每次用完密封保存，因為長期與空氣接觸，穩定性差。