正宗川味兒涼麪

在下廚房看了看關於涼麪的菜譜，雖然都不錯，但是，總感覺沒有得到川味涼麪的真傳，忍不住自己再建一個。

用料  

正宗川味兒涼麪的做法  

1. 將一大湯勺的菜籽油倒入鐵鍋，放適量花椒炸至花椒顏色變深即關火倒入小碗中晾涼備用；一小塊姜和兩瓣蒜洗淨搗成泥，並用開水衝成姜蒜水備用。（天氣較熱時可在姜蒜水中加一點鹽，以防變味兒。）其他調料皆為成品。

2. 綠豆芽在開水中燙熟，立即撈起放入涼（純淨）水中激一下後撈出備用。激一下的目的是要保證豆芽立刻就涼下來，保證綠豆芽的爽脆。

3. 在超市中買這樣細細黃黃的日式拉麪。

4. 做一鍋水，水開後下麪條煮2-3分鐘，確保剛好沒有“白芯”時撈出。切記：撈出的麪條千萬千萬不要過水。過水後的麪條雖然涼得很快，但是麪條表面總是“不收汗”，總是濕乎乎的，膩膩的，口感不好。

5. 撈出的麪條立即用電風扇“搧”涼，用手背去貼一下面條，感覺不熱即可。這一步很重要，在四川一般都叫“搧涼麪”就是有這個步驟來的，所以，四川涼麪是絕對不能過水的！

6. 搧涼了的麪條肯定是“坨”了，即黏在一起的。千萬彆着急，盛兩小勺剛炸的花椒油灑在“坨”了的麪條上，用筷子夾着輕輕一抖，麪條很輕鬆的就散開了。因為沒有過水，麪條非常Q彈，還不黏膩。

7. 碗中盛一點綠豆芽墊底，鬆散地盛上面條，再把各種調料澆上，最後撒上葱花，一碗地道的四川涼麪就可以上桌了。

小貼士

1、麪條一定要日式拉麪，因為日式拉麪里加了鹼，這樣的麪條才會“收汗”，才不至於表面濕乎乎的。
2、煮好的麪條千萬不能過水。過水後，麪條似乎不會“坨”，但是麪條表面水分太重，直接影響口感。
3、麪條出鍋後儘快“搧”涼，否則麪條會變得較軟，口感就會不Q彈。
4、搧涼的麪條是黏在一起的，但是澆上花椒油以後立刻就鬆散了。注意：一定不要用成品的花椒油，要現炸得的花椒油，而且要晾涼以後再用；最好用菜籽油來炸花椒油。