修女布里歐

A-巧克力布里歐（提前1天準備）【共計：2225克】

970 克【43.60%】……T45麪粉

 30 克【  1.35%】……可可粉

150 克【  6.74%】……牛奶

500 克【22.47%】……全蛋

 35 克【  1.57%】……鮮酵母

 20 克【  0.90%】……細鹽

120 克【  5.39%】……細砂糖

400 克【17.98%】……黃油（乳脂含量82%）

製作步驟：

1、▼將除了“黃油”之外的全部材料放入攪拌缸內，用2檔速攪拌至不沾缸的程度。

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2、▼加入黃油，繼續攪拌。



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3、▼麪糰搓成球形在室温環境下鬆弛1小時。

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4、▼放入2℃的冰箱內，冷藏隔夜。第二天，將麪糰分割為110克每個的小麪糰並搓圓。

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5、▼放入提前塗油撒粉的布里歐模具內，再繼續在28℃的醒發箱裏醒發2-3個小時。

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B-巧克力奶油（提前1天準備）【共計：1760】

1000 克【56.82%】……淡奶油（液態）

 100 克【  5.66%】……葡萄糖漿

 600 克【34.09%】……64%黑巧克力(Guayaquil de chez Cacao Barry)

   60 克【  3.41%】……黃油

製作步驟：

6、▼將淡奶油與葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至70℃，然後倒在巧克力上。

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7、▼從中心開始逐漸外展的方式攪拌，獲得非常光滑的甘納許。

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8、▼加入黃油，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化。

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9、▼擠入扁圓飛碟形硅膠模具內，冷凍隔夜。

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C-巧克力酥脆片【共計：520克】

150 克【28.85%】……黃油

 35 克【  6.73%】……可可粉

185 克【35.58%】……赤砂糖/紅糖

150 克【28.85%】……麪粉

製作步驟：


10、▼全部材料放入攪拌缸內攪拌均勻呈麪糰狀。

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11、▼在兩張OPP塑料片之間擀壓為均勻的2毫米厚度。

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12、▼將其中一部分裁切為直徑大於布里歐麪糰的圓片。

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13、▼放在布里歐麪糰上。

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14、▼另一部分裁切為略小直徑的圓片，放在透氣網孔硅膠烤墊上入烤箱以145℃烘烤約15分鐘。

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15、▼將覆蓋酥脆皮的布里歐放入烤箱中以145℃烘烤約25分鐘。

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D-巧克力鏡面淋面【共計：1035克】

140 克【13.53%】……水

350 克【33.82%】……細砂糖

110 克【10.63%】……葡萄糖漿

225 克【21.74%】……淡奶油（液態）

120 克【11.59%】……可可粉

 90 克【  8.70%】……吉利丁液（1:6）

製作步驟：

16、▼厚底平底鍋中，將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至112℃，加入液態淡奶油和可可粉攪拌均勻。

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17、▼再次加熱煮沸，加入吉利丁液拌融，然後離火降温至40℃，使用前用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化至光滑流暢。

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18、▼淋在冷凍脱模的“B-巧克力奶油”上，並稍靜置後清理底部滴落部分。

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E-組裝&裝飾

19、▼用一個蘋果去核器，將烤熟冷卻的“A-巧克力布里歐”中間打孔。

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20、▼擠入“B-巧克力奶油”。

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21、▼將單獨烤制的“C-巧克力酥脆片”放在布里歐表面正中間，然後將已經淋面的飛碟形“B-巧克力奶油”放上。

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用料  

修女布里歐的做法  

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