一款有姿態的素餛飩 · 香椿餛飩 · 圓滿素食

香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜,香味十分獨特，裹進餛飩，鮮香逼人，是一款非常有姿態的素餛飩。

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用料  

一款有姿態的素餛飩 · 香椿餛飩 · 圓滿素食的做法  

1. 炒餡料。把準備做的料材都分別打碎。冬瓜萵筍等水分多，要稍稍擠一下。胡蘿蔔和土豆，就基本上不用擠了。餛飩的餡，不要太乾，要有一定水分，嫩嫩的

2. 幾片薄薄的豆腐片，炸到兩面金黃

3. 切碎後，也用料理機打碎

4. 用鍋裏炸豆腐剩下的油，把打碎的豆腐放下去繼續炒。放鹽、蘑菇精等、白糖、料酒，還要放醬油。另外，有一種王守義的十三香包子餃子料，放一點。如果油不夠，還可以再放些油。炒到滾燙噴香，再把打碎的菜末放下去炒兩分鐘就行了。如果把握不好鹽味的，要單獨弄一點點出來，嚐嚐再調味。當菜末放下去炒了兩分鐘時，也燙了。這個時候，就用藕粉或百合粉之類，不會化的粉來勾芡，要看上去不發散、細滑了，就可以盛起來了。若暫時不用時就可以直接盛到密封瓶子裏的塑料袋裏的，這樣高温進去，不容易壞。裝好以後，直接就可以把塑料袋封起來，然後把瓶子蓋好。到用的時候，還是保鮮的

5. 先準備好餛飩皮，香椿芽（可用芹菜或香菜替代，不過，香菜和香椿芽不一起吃）

6. 把香椿芽洗乾淨，甩甩水，然後切細，一定要細

7. 香椿芽一加熱香味就會揮發，切好後然後用點油拌一拌，這樣可以保護香椿芽在加熱的過程中，香味損失減少到最少。然後，放到餡料的上邊，一邊用一邊拌，這樣也可以減少餡料中的鹽使香椿芽失去一定水分，保持香味

8. 再用個小碗或小碟子裝點水，用來粘住接口的。這樣，包餛飩的準備工作就準備好了

9. 下面開始包了，整個動作，是在手心完成的，我要拍照，所以就放菜板上了。注意餛飩皮中的量，不能超過這個量，可以少點，否則不好包。先把餡料放在中間

10. 然後，把前面的角接起來，覆蓋到後面

11. 用筷子或手指頭沾點水，抹在一個角

12. 這個形狀是怎麼完成的呢？左手手心托住餛飩皮和餡料，兩隻手的食指和拇指，拿住兩個邊角，一邊往中間合攏來。一邊，用中指將中間往上頂，同時將周邊往上翻。大家想想一下，這樣才能出來邊緣往上翻，餡料堆在中間的效果

13. 然後，將沒沾水的一面，合在粘過水的一面，餛飩就完成了。是不是像個小船？

14. 有人會把餛飩皮的兩邊沾上水再包，害怕煮的時候散了，其實是技術問題。為什麼呢，我們在炒餡料的時候，勾芡了。餡料是一體的，不會被煮上。如果餡料沒炒，也沒關係，拌上一些生粉即可

15. 包完了。如果想要炸，油要能淹過餛飩，火要大，一個個下，不要破壞造型，就可以擺了

16. 我們先説準備湯。餛飩的湯，要清淡，圖中準備了白菜、紫菜、生薑

17. 鍋裏燒水，生薑拍爛放進去。同時把紫菜也沖洗下就放進去，開了以後，熬三分鐘

18. 然後把白菜放下去，再開了以後，放點油鹽。再煮兩分鐘盛起來

19. 餛飩湯就做好了

20. 現在説怎麼煮。先在要盛餛飩的碗裏裝好湯

21. 鍋裏燒水，不要大開，一直不要超過這樣的程度，否則皮會煮破或煮散

22. 餛飩一個個放下去，如果火大了水開大了，就要加點水，保持微微有開就行。看到皮透明瞭，就可以用漏勺小心地盛起來。如果沒準備湯，吃紅油抄手（紅油餛飩）的，就不用漏勺，而是用勺和着湯舀起來，再放紅油、醬油等作料即可

23. 好了

24. 把剩的炸了，炸的時候一個個放，擺好，這一炸就是一道好看而美味的菜。炸的時候再包，餡料有水，包早了會化

小貼士

1、用香椿芽，味道足夠鮮美。如果沒有香椿芽的，在炒豆腐的時候，可以添加香菇末。

2、買來的餛飩皮不會有葷。要自己做太麻煩了。所謂的素蠔油，不就是澱粉、白糖、料酒、醬油等等嗎？要是去買，那已經不新鮮了，還很貴。我們自己隨時可以做，就這樣放作料勾芡即可。

3、買來的豆腐薄片，當然也可以用一塊豆腐橫着切。不過，不要用水豆腐。水豆腐炸不幹的，它幾乎全是水。用老豆腐橫着切，切好了，從刀上就直接滑到鍋裏。你別拿起來放菜板上再拿到鍋裏，那樣容易壞。放到鍋裏，別重疊，等一面炸到起泡泡了，再翻過來炸另一面。豆腐放在手上切，切好的就在刀上。

4、湯要淡淡的，清淡就好，因為餡料已經有味了。

5、凡是煮這些現包的東西，水必須要淹過，跟煮湯圓一樣的。否則你就拿不起來了，下鍋就爛了，水必須淹過，開了才拿下去。