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西班牙海鮮飯 Paellas

飯閲讀(2.18W)

西班牙海鮮飯近年來隨着旅遊業的興旺變得十分流行，但不知道你是否知道，這道菜在巴倫西亞當地的名字的名字，Paella，是大炒鍋的意思，所以看來翻譯成“巴倫西亞大鍋飯”更準確一點…

就傳統來説，這道菜裏面的肉食以雞肉和兔肉為正宗，海鮮則是為了吸引遊客而加上去的。我們今天做的是海鮮的版本，雞肉也有，而兔肉由於在澳洲很難買到所以沒有用。

Paella另一個十分重要，甚至可以説最重要的原料是藏紅花。藏紅花不但有着極為獨特的香氣，還能給飯菜帶來鮮亮的金黃色。有些人為了節約成本會用薑黃來代替，雖然薑黃也有一樣的金黃色，但薑黃的香氣卻完全是另一個系統… 我在這裏強烈建議使用藏紅花，當然你如果身體原因不能吃藏紅花則另當別論…

現在再説一下大米。大米在中國一向被當為主食，但在西餐裏卻被用作類似菜的方法來烹飪。無論是意大利焗飯裏的米還是西班牙海鮮飯裏的米顆粒都比我們常吃的粳米要大一些。最正宗的米叫Bambo，但並不好買。相對比較好買的米叫，Aborio，是用來做焗飯的，也可以用。這個也沒有的話也可以用北方的粳米，但一定不能用南方的秈米，這個是底線…

菜譜來自Jamie Oliver的視頻，但會有幾處不太一樣。比如我會先煎雞，然後我會先把米在油裏炒一下。

海鮮可以根據自己的愛好來搭配，我一般的搭配如下：

大蝦：10只
魷魚：一個管子切環
魚柳：3條切段
淡菜（也叫貽貝，海虹或青口）10個。

蔬菜一般比較常見的是豆子，比如豌豆和豆角，還有朝鮮薊。朝鮮薊處理起來很麻煩，又不便宜，買來幾個巨大的能吃的部分只有一丁點，結果我沒用…

用料

雞肉	1／3只
海鮮	按自己喜愛搭配
大米	330克
洋葱	1個
西紅柿	2個或等量番茄醬
橄欖油	4湯匙
檸檬	1個，最後切開搭配着一起吃
藏紅花	半克
大蒜	5瓣
鹽	1湯匙
蔬菜	自己搭配
薰辣椒粉(不辣)	1湯匙
鮮迷迭香	2根

西班牙海鮮飯 Paellas的做法

雞切成中等大小的塊然後沖洗乾淨。
把半克藏紅花撒在錫箔紙上。藏紅花雖然好，但一定不要吃太多。每人每天攝入量好像是不要超過2克？太多的話會有毒性。
把錫箔紙疊起來。
燒一個很熱的平底鍋，燒燙了以後把包好的藏紅花放上去烘烤。每面不要超過15秒。
洋葱和蒜切碎。
把鍋燒熱然後放上鹽。這種放法是我頭一次看到…
然後倒上橄欖油。你可以聽到鹽燒熱之後發出的噼裏啪啦的聲音。
然後把雞放在裏面煎。一直用大火，儘量少翻，要煎到兩面焦黃。大概要煎15分鐘左右。我的鍋不太好，結果煎出來效果較差。這時候好鍋的優勢就體現出來了…
Paella有專門的鍋，比較寬大卻不太深。
等雞煎好的過程中可以把海鮮收拾出來，蝦去線什麼的。
蔬菜也準備好。我圖省事兒就用了點凍豌豆。如果用朝鮮薊的話，把外殼層層剝開，只剩下裏面的芯兒，像竹筍一樣。不同的是朝鮮薊還需要切開把芯兒裏面的毛去掉，因為那些毛也很硬不能吃。
雞炸好了，如果鍋好點還可以炸得更漂亮一些的…
還是那些油，把葱蒜放進去翻炒。
這時候加入大米。
把大米好好炒一下，然後把雞塊放回去一起炒。米要炒得稍微有點變色，可以聞見一點爆米花的香味並且可以提高到一點噼裏啪啦的聲音。
如果用西紅柿的話就切碎在這裏下了，或者放入等量的番茄醬。把薰辣椒麪兒放進去拌勻。
加入蔬菜和水，水剛剛沒過食材為佳。這裏其實用雞骨頭和小魚熬出來的湯更好，但我們一般家庭裏沒那麼多高湯，所以就只能加水了。
這是把之前準備好的藏紅花碾碎加入拌勻。
燒開以後改中火加蓋子。
在看到米吸水變大，湯的水位退到米飯一下的時候，就不能再翻動米飯了。這時候把準備好的海鮮放進去，不要攪拌，最後在上面放兩根迷迭香。蓋上蓋子用小火再燒5分鐘。
關火以後再燜5分鐘就可以上桌開吃了。
盛之前要先攪拌一下，保證每個盤子裏盛得是均勻的。