白切雞的酒店做法&如何砍雞擺盤

廣東人對雞的最高評價：雞有雞味。

用料  

白切雞的酒店做法&如何砍雞擺盤的做法  

1. 殺好兩斤半到三斤的土雞一隻洗淨備用。筆者因為在國外，所以很難才買到完整的走地雞，雖然皮有破損，但不影響製作。

2. 準備白滷水，鍋中下入小葱結（筆者用大葱代替），一大塊拍散的姜，兩個黃梔子（增加雞的賣相，沒有的可以不放）適量的鹽給底味，待水燒開後備用。（可以加入適量魚露提鮮）

3. 此步驟最關鍵。首先準備一盆冷水備用。然後提着雞脖子，把雞放入鍋中，三秒後提起，此動作重複三次以後把雞放入準備好的冷水中浸泡一到兩分鐘，此步驟術語叫三浸三提。這是第一次三浸三提，目的是收緊雞皮，以防破皮。其次，再次將雞三浸三提，此次的目的是讓雞重新適應熱水的温度。

4. 第二次三浸三提後，將雞浸入鍋中，蓋上蓋子調至最小火浸泡半小時（三斤的雞浸30～35分鐘）。好的白切雞是浸熟而不是煮熟，所以必須把水固定在似開非開的狀態，術語叫蝦眼水。

5. 準備一盆冰水（有冰塊更好）。雞浸泡好後立刻放入冰水中靜置20分鐘，此步驟的目的是防止雞繼續加入，同時熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的效果。
   補充：筷子插入雞腿裏，如果沒有血水流出，則雞已經熟了。

6. 雞在冰水中浸泡的時候，我們來準備蘸料。首先準備一大塊姜，打斜拍成薑蓉後擠乾薑汁放入碗中備用。其次切少許葱白放入碗中備用，葱白切得越細越好。

7. 最後在碗中加入適量麻油和鹽，淋入加熱好的花生油拌勻即可。姜葱是廣州地區常用的蘸料。

8. 雞在冰水中浸分鐘後取出晾乾水分。下面開始砍雞擺。砧板和刀洗乾淨後用開水消毒三次以上。首先砍下雞頭，放到盤子最前面。

9. 其次先把雞腿和翅膀砍下備用。

10. 從中間砍一刀把雞背和雞胸分開，雞胸放一旁備用，先砍雞背擺造型。

11. 雞背骨修理整齊後打橫砍塊，修理出來的邊角料擺在盤中中間，雞背則擺在兩邊。

12. 雞胸從中間撕開，邊角料擺盤子中間，骨頭可以不要。留下兩小塊雞胸備用。

13. 把撕下來的整塊雞胸修理整齊後打橫砍好，擺到盤中間蓋過所有邊角料。

14. 雞腿從中間砍開

15. 砍成小件後襬到盤中雞腿的位置

16. 雞翅從中間砍一刀即可，擺到盤中它應該有的位置上。最後把兩片剛剛剩餘的雞胸切成柳葉狀，擺在盤的兩邊，讓雞呈現展翅的形狀。

17. 盤子太小，不好擺盤。白切雞的最高規格：肉斷生，骨帶紅。如果骨是黑色的，那麼雞肉就老了。

18. 配上姜葱，雞非常鮮美。