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白切雞如何在家斬與擺出超級靚的雞

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白切雞其實最難的在於如何斬件以及擺盤時還原它本身的形體。今天這個教程想跟大家從如何煮雞到怎麼斬雞把每一個技術點一一説清楚

用料

雞	1只
姜葱	大量
米酒	適量
鹽	適量
花生油（高質量）	適量

白切雞如何在家斬與擺出超級靚的雞的做法

關於品種與年齡方面的差別説實話我不怎麼了解畢竟加拿大這邊就只有龍崗雞和清遠雞，但千萬不要用普通的白羽雞（超市裏的肉雞，皮薄肉厚沒有雞味）

雞本身處理方法很簡單。首先煮之前清除脖頸處與腹腔口內側的雞油留作他用，比如做海南雞飯一類。脖頸處檢查一下不要有殘留的淋巴結（看着不像純瘦肉或純肥肉的撕掉扔了就好）。雖然雞本身不能用流水衝（會導致廚房環境被噴濺的水污染）但是雞頭經常會有殘留的粘液等等建議用靜水擦洗一下。

有的人會給雞抹鹽醃製一下，這種方法在西方叫做dry brine，鹽會讓雞肉先釋放水分，但隨後讓其再把表面水分吸收回去並改變細胞結構使他們在受熱時和新鮮雞相比具有至少7%-10%左右的保持水的能力。不過白切雞本身的做法已經能讓雞肉很嫩了我覺得並不是必要的步驟。
用大且深的鍋燒開一鍋水（水裏加葱姜米酒調味，也可以用廣式的白滷水浸雞味道更香），底下可以用盤子墊底隔熱。抓住雞頸把雞身完全浸入水中再提拉重複幾次後完全泡入水中。一説是這樣燙能讓雞皮更爽脆，不過我覺得更多是為了讓水能完全浸入腹腔內側保證均勻受熱，所以你把雞放入水中時應該要聽到咕嘟咕嘟的灌水聲。

白切雞的燒法其實就是sous vide低温慢煮，通過恆温的水温浸泡讓肉逐漸達到那個温度並且不會再變得更高達到那種會讓肉水分快速流失的温度。所以有一種浸雞的方法就是燒開水泡入雞後就關火。開水100度下入雞後可能會下降到90度左右，能完全浸沒雞度水量不管多少差不多每小時水温降低的幅度應該也在5度以內，足夠保證能把雞泡熟了，畢竟根據大小一隻雞差不多也只需要半個小時到一個小時的加熱時間。很多人質疑這種方法的安全性覺得水要燒開才能殺死細菌，但其實巴氏消毒除了水温外還存在時間的維度，在100度温度下細菌是瞬間被殺死的，但是在雞肉成熟的温度（70多度左右）完全消毒也只在幾秒內就能完成。

像是在一些米芝蓮餐館（如紐約的Eleven Madison Park）甚至都提供62.5度低温慢煮的雞胸肉，這個温度下雞胸肉甚至都看不到纖維層，整個肉的切面如大理石一般絲滑口感甚至遠嫩於腿肉。當然原理上來説甚至能更低温如五十幾度，但據嘗試過的朋友説這種吃起來口感與生雞肉無異有點噁心…

言歸正傳，這樣浸泡是沒有問題的，如果你心理防線不能允許用最小火保持不沸騰的狀態煮/或者雞肉熟後再用開水燒幾分鐘也行。雞肉熟透的標誌就是雞胸與雞腿肉最深處的位置分別用筷子扎穿，如果滲出的是清澈的汁液而不是血水就説明熟透了。當然用温度計測這兩個地方是最保險的（一定要都測因為我經歷過一邊熟了另一邊還夾生的情況）。

煮好後雞肉要浸入冰水中，一説是通過突然地降温激發皮的爽脆度，雖然比之前那個説法可信了點不過我還是覺得主要是為了讓雞肉降温不要讓它自身的温度繼續讓肉變老（像雞這個大小至少能持續保持比較高的温度半個小時以上，到時候肉已經老地不行了）。過冰水後雞肉就敞口地放入冰箱中風乾冷卻半個小時左右。讓雞皮乾燥以及雞肉降回室温是斬好雞的最重要的步驟。
先把雞脖與雞頭斬下來切塊。雞頭稍微用刀修一下能平放立起來就好。
一、首先雞胸朝上我們從屁股處開始下刀，把雞胸這一側從中間的縫處一破二。胸肉之間的骨頭為軟骨不需用力氣很容易用刀鋒劃開。但注意在禽類脖頸口處有一個倒V字型的硬鎖骨（wish bone）需要用力剁才能切開。這也是為什麼我們要從屁股那裏開始切，這樣切到鎖骨處時你就有發力點可以直接剁了（或如果你準星不準的話用手砸刀背）。
（胸口的鎖骨，看着小其實中間挺硬）
現在我們雞對半切完成一半了。注意雞背側骨頭正中間是突起的脊椎骨很硬，而兩側都是細小的肋骨相對容易斬斷。所以斬背部時我們要繞開中間的骨頭斬切。
屁股是很好的指引，我們落刀處在其緊側方就正好完美地避開了脊椎。如果不方便下到可以用手將兩半雞像兩側壓將其壓平這樣方便斬。
最後記得再把脊椎骨從其附着的那半雞上斬或剪下來。可以留着燒湯或者剁成小段藏盤底。
取翅膀
方法很簡單從腋窩處下刀劃開肉切到骨頭。然後用手向前掰翅膀把連接處的骨頭掰斷然後沿着翅根骨把肉完全斬斷就好了。注意如果你找對連接處應該是一劃就切開的。如果你感覺很硬切不動那説明下刀為止不對不用用蠻力。不然會有碎骨頭而且還有骨頭暴露出來的風險。
繞過翅根骨切斷
這樣就分離了
把中間皮破開
雞翅有幾種切法，我最喜歡的是這樣從中間一剁三分成均勻的三分。翅尖的兩處尖處要剁掉。雞翅骨頭比較小靠刀放上去用手拍的方式就能拍斷。
移除肋骨：有一半會帶着中間的軟骨，另一半則就像圖中這樣僅有貼在雞胸上的肋骨。基本上都是靠手撕很容易撕掉。
這樣就沒有大骨頭擋着了
裏脊肉
裏脊鑲在雞胸中但是連接很鬆很容易撕下來：
裏脊肉這樣切出花紋後留着擺盤即可。
另外有的內側可能還會附着着雞油清理時需和肋骨一起撕掉不然影響口感。
雞胸雞背分離

從正中間斬成兩份即可。因為內側的肋骨已經提前清理好現在只有下側的一根大腿骨，基本上靠手拍就可以很容易斬斷。
雞揹我們斬成均勻的小塊備用。現在底下沒什麼大骨頭直接靠拍就好這樣能控制大小均勻。
雞胸那側我們沿着雞腿的輪廓將其平着片下來。比起整個雞腿單獨取下來這樣我覺得好在雞腿上只留上半部分的肉（下半部分留在雞胸那一條上）。這樣斬出來每塊肉都不會太多膩口。
切掉小腿
雞腿肉切三份就好，腿根適量留長一點這樣擺的時候它不會支撐不住亂滾。雞小腿骨比較粗，算是我們整個斬雞過程裏唯一不能只靠拍而必須用力剁的了。就是要找好準星，用力不能有遲疑以及靠刀後尖的鋒利劈斷骨頭。
然後把剩下的胸/大腿肉同樣切塊和上方的胸肉拼一起。另一半雞用同樣方法處理，唯一不同的就是帶脊骨的那半的內側骨頭會比較多還有軟骨取的時候要費事一點。這樣我們所有部位就都斬好等待拼盤了。
參考一下上上圖我們之前切對半時都形體：雞背在兩側，雞胸在中間，雞腿擺在雞胸的下側，雞翅尖朝內擺在雞背與雞胸的中上側。
這樣一個餐館等級的白切雞擺盤就做好了。
配白切雞在廣東每個地區都有很不一樣的料汁，有簡單用調過味的豉油汁的，還有用黃芥末我特別喜歡。不過葱姜茸還是最經典的沾汁。基本上我是用刀把姜拍碎，然後用刀前端半拍半碾地把姜碎砸成泥。這樣能保留一定的口感又比較快。葱也是拍碎後切碎。兩者混合後加鹽然後潑熱花生油拌勻即可。我這次沒來得及做，圖是找的網圖。另外用沙姜代替普通姜我覺得甚至更好吃。