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如何煮好皮脆骨紅鮮嫩多汁的（白切雞）

菜譜閲讀(2.54W)

很多人都很喜歡吃白切雞，但是想要煮好一隻皮脆肉嫩汁水豐盈的白切雞那真的很多人的困擾，因為只要把這隻雞煮好了，就可以做很多菜了，例如，葱油雞，椒麻雞，口水雞，醬油雞等等····· 一雞多用，説難也難，剛開始肯定會手忙腳亂，因為一會兒熱水一會兒涼水的，熟悉後就會覺得真的很簡單。能見血絲是白切雞的特色所在！肉其實已經完全熟了。所以不用擔心如果實在不習慣吃帶血絲的可以多煮一會兒，但是那樣皮會裂肉也很緊實了！

用料

三黃雞	活雞3～4斤（殺後2～2.5斤左右）
姜	6片
大葱	一小段（4釐米左右）
料酒	2湯匙
八角	2顆
花椒	一湯匙
一盆冰水	加冰塊

如何煮好皮脆骨紅鮮嫩多汁的（白切雞）的做法

在菜市場買一隻三黃雞3～4.5斤左右即可，喊店主幫忙宰殺去毛即可。
清理雞肉，因為我個人面對食材還是希望能處理的越乾淨越好，雞皮上會有這種黃色的薄皮全雞都看一遍，把它去除掉。
雞翅膀上這些大羽毛處，會有羽毛留根處留下的毛囊，把它拔出來清理乾淨。
容易殘留的位置大多數都集中於翅膀內部，需要仔細清理。
雞脖子放血處有一根食道，有時候店主殺雞的時候會給拔掉，有時候他們會因為太忙了忘記拔掉，每次買雞記得檢查一下，需要拔出來扔掉。
雞頭部的處理，耳朵旁會有很多小毛髮，還有雞冠子處，和雞的下巴處，都會殘留很多細小的毛髮，不吃雞頭的可以切了扔掉。
雞肉內部需要手伸進去洗乾淨，雞肺，死血，血膜
，等等···· 一定要把內部都清理乾淨！！！
然後因人而異，把雞尾油摳出來，因為白切雞，我個人不喜歡太多油脂，會摳出來拿來炒菜做底油。
雞尾油，左右各有一塊，大力直接撕下來即可。可以丟棄，也可以拿來熬湯，炒菜用。（雞屁股這會兒可去可不去）雞屁股建議丟掉，如果要吃，記得把雞翹裏的兩塊淡黃色的淋巴腺體。去除乾淨。切記！！！！！
再把雞爪剪下來，把剪刀放在關節經絡處，很容易就剪下來了，並不需要用刀去砍斷。也不建議用刀去砍。想吃雞爪的可以丟在鍋裏一起煮。不想吃的可以另尋它用。
拿一個碗，把煮雞需要的調料配好，（2顆八角，薑片6片，大葱一小段（4釐米左右），一湯匙青花椒。
用一口厚底大鍋，深一點最好，加水最好能沒過整隻雞的水量。放入大料後，倒入料酒。
電磁爐2100的大火。燒開水。
可以趁着水在燒的過程中準備冰水，冰塊可以等水快燒開的時候加入，這樣就不會融化了。冰水最好用一個深一點的桶裝物體。能把整隻雞放入即可。一定要給整雞的活動空間。大一點的容器。
把水燒開後，關鍵的步驟來了。把冰水容器放的離開水鍋進一點，自己好操作的方式就好了。因為需要冷熱交替處理雞皮。
手提雞頭，讓雞脖子雞身體都能在沸水裏泡1～2秒俗稱，（三熱三冷）主要是讓雞皮有Q彈的口感。一定要讓雞皮全部肉在水裏過一遍均勻緊皮。鍋裏2秒，提起來也是2秒。這很重要。
這是處理完的雞皮。很緊實了。（三熱三冷）
這一步很關鍵，緊皮完成後，等水燒開放入鍋中記時（煮1分20秒）小一點的雞 1分鐘就好了，照片上的40秒，是因為我照片耽誤了。
取出整雞時最好不要觸碰雞身，這會兒很容易破皮，最好的辦法就是用筷子夾住雞頭，或者用夾子夾住雞脖中段，因為中段是受力點，雞脖和身體鏈接，雞脖裏面又有經絡和肉連接，而雞頭和雞脖的連接處就很容易斷開，要是不小心在中途掉了那可就要收拾一會兒了。可能煮雞的心情一下就沒了，別問我為什麼！！！哈哈哈，這些都是經歷！
放入冰水中，讓皮遇冷收縮，可以看出這會兒的雞皮顏色很好看了，很自然的淡淡的黃，也很乾淨。戴手套或者用東西壓着，讓雞皮全方面的泡在冷水裏。泡一會兒讓表面快速降温用手去拿不燙手即可2～3分鐘左右即可。
這會兒就可以看一下雞皮的表面應該還會有雞皮的
當時沒有發現的毛囊根部沒有去處乾淨的地方，這會兒因為皮收縮了，很容易就能看到，然後把它拔出來處理乾淨。這樣雞皮就會特別乾淨了。
電磁爐一直都是2100的大火開着的，不用動它，因為這段期間也就幾分鐘的時間，（三熱三冷）會讓水的温度降低，鍋裏的需要重新加熱燒開，所以不用去管電磁爐的火的大小。
水燒開後，把雞放入鍋裏，（記得用夾子，夾住脖子的中段那才是受力點。）煮6分鐘，不用蓋蓋子，我的鍋小了，3分鐘就翻一次面。最好找大鍋，經常反面會讓雞皮破碎，那就不好看了。
鍋小的，用夾子夾住雞身輕輕翻面，鍋大的用筷子圍繞雞身轉兩圈即可，為了防止粘鍋底，糊鍋。
説破就破了.......我太難了，這會兒儘量少動雞皮，很容易破掉。
6分鐘煮的時間到了後，馬上關火蓋蓋子悶50分鐘，雞小一點的40分鐘左右即可。期間千萬不要打開蓋子，裏面高温可以讓雞肉全部熟的剛剛好，皮也很完整。
燜好後夾出來，放入冰水裏，感覺像被挾持了的雞，用夾子夾住雞脖中段，圖片上説雞頭雞脖連接處很容易斷裂，往下面放一點即可，切記這個受力點
可以看到很多油脂，和血沫，用水沖洗乾淨後，再用活水把剩餘的油脂和血沫沖洗乾淨，（水因人而異，自來水，礦泉水都可以。
我用自來水開的很小讓水變成活水能夠流出去的同時把血沫和油脂帶出去，就會很清爽。吃起來的時候。
衝5分鐘左右就可以了。
冷水衝！！！
沖洗完的清澈見底。這會兒可以在繼續檢查一下整隻雞的表皮，有沒有沒處理乾淨的地方。
一隻完整的白切雞的的整雞就處理好了，可以掛起來，也可以放在鍋裏，蓋上蓋子，防止表皮水分流失變幹，沒有蓋子的用保鮮膜。（然後就可以用來做你們喜歡吃的，口水雞，椒麻雞，葱油雞等等之類的了！）
以前做的藤椒雞。清爽的口感，伴隨着藤椒的清香。

小貼士

一定要用計時器記錄一下時間，不然口感就會不盡人意了，雞湯燒開後可以單獨存放，炒菜做飯，都可以的，如果介意骨頭裏帶血絲的可以多煮一會兒白切雞處理好了後可以因人而異用各種調料來蘸着吃！！！雞肉鮮嫩多汁，皮爽脆Q彈又是一道下酒好菜啊！！切記！！一定要夾住雞脖子中段！！這是經驗！！！煮雞的鍋一定要大，還有冰水的容器也一定要大！！！！
還有什麼不懂的留言😊

標籤：白切脆骨多汁

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