蛋餃-上海過年必備菜

從小過年前，媽媽都會準備好各種半成品，其中一個就是蛋餃。記憶裏晚飯後媽媽就守着一朵小火苗，用大湯勺做一個個金黃的蛋餃，做到我都睡着了。
做好的蛋餃，餡裏還是生的，一般都會凍起來，然後基本之後每天都會出現在餐桌上。在我們家主要有三種吃法，一是和走油肉、粉絲、大白菜等一起燒個暖鍋，還可以在吃火鍋時加進去，還有種比較少見，是和大白菜一起炒，加點醬油，是的，白菜炒蛋餃，有點奇特。
我一直掌握不好做蛋餃的技術，沒想到完全不會做菜的老公卻很會做蛋餃，當然，他只做，不負責拌餡，對他來説調味是神奇的事情。所以現在過年前，我家做蛋餃的就都是我老公了，也不用湯勺，一個平底鍋就行。
下廚房裏有挺多做蛋餃的方子，看下來覺得有一點很重要的都沒提到，所以，我來補充一下吧。

用料  

蛋餃-上海過年必備菜的做法  

1. 第一是拌餡，不用太瘦的腿肉絞成肉糜。
   之後配料分水性乾性兩種，水性的包括生抽（生抽可以多點，不另外加鹽，一是提味，二是做出來肉的顏色好看些，不會白白的）、料酒、麻油、雞蛋一個、蠔油，水（喜歡肉嫩的就多加點，喜歡紮實的可以不加），水性配料一樣樣加，拌透，肉看上去沒水出來，再加下一樣，特別是最後的水，要看餡的乾濕程度再加，加的話也是加一點拌一拌再加再拌。
   乾性配料包括生粉（一點點，吸水用）、薑末（薑汁最好）、糖（一點點提鮮）、葱花（多點比較好）、白胡椒粉。乾性配料除了葱花，其他都可以在水性配料之前加。

2. 第二是蛋皮，蛋皮需要的蛋量很大，500g肉，至少10到12個雞蛋，雞蛋打勻，加不加鹽都可以，但是有樣東西一定要加，就是油！這也是我覺得做蛋餃最重要的地方。
   以前蛋餃都是用湯勺做的，還要抹油什麼的太麻煩，現在有不粘鍋就很方便，但是鍋裏不能加油，加了之後蛋液一下子會沒了形狀，就很難做出半圓的蛋餃。但是如果沒有油，蛋皮會不鬆軟，粘合性也差。所以我們在蛋液里加油。

3. 接下來就是操作了，一勺蛋液，量要看你想要做多大的蛋餃，肯定是越小越難做也越好吃。平底鍋無油，小火，蛋液下鍋。

4. 用勺底將蛋液抹圓

5. 蛋液上層未凝結是，加肉，肉要長條形，放在蛋皮一邊。

6. 對摺蛋皮

7. 用勺壓邊，加熱一會，翻面再加熱一會，加熱是為了兩邊的蛋皮凝結到一起，不是為了餡熟，所以不用很久。

8. 完成，冷凍保存