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谷芽甜粑

菜譜閲讀(2.28W)

向外婆學的菜

用料

新穀子	兩斤
桐子葉	若干
全麥粉	一斤

谷芽甜粑的做法

發谷芽：新打穀子淘洗兩遍，用水泡一宿，然後裝進盆裏，碼成四周高中間凹的形狀。加水到剛剛達到最凹處。盆子上面架一根筷子，然後用温水打濕蓋布後蓋上。放在通風的地方，每天/半天往裏加水，保持濕潤。夏季大概兩三天就可以發出芽至大概1-2釐米左右。
發好的谷芽可以成塊兒拿起來，下面根已經很長了。
將谷芽打散開曬，晴天暴曬兩天干透。
發好的谷芽（右）曬乾碾開裏面有白色的芯，可以和沒有發好的穀子（左）對比。這是之後甜味的關鍵。
鄉下采點新鮮的桐子葉，最好是新綠色的嫩葉比較柔軟好包。
曬好的谷芽用破壁機打粉。
網篩過篩，邊篩邊把晃到最上層的根鬚和穀殼拿出，最後篩到盆裏的是最細的粉末，篩子裏面留下的是比較粗的顆粒和一些較細的穀殼。我用的是最細的網，需要反覆過篩三四次。
第一、二次剩下了較多的大顆粒，再拿回去打碎再篩。
第三次篩到網中剩下不太多的顆粒就不用再打了，後面把穀殼去掉後可以直接與細粉末混在一起包，有粗有細口感比較沙。
篩好的谷芽粉末。
左上是篩好的谷芽粉，左下是全麥粉一斤，右上是過篩時拿出來的須和穀殼，右下是篩剩下的大顆粒物
將上圖右邊兩個混合，用紗布袋裝好，拿一個大盆裏面裝水，基本能泡住紗布裏面的顆粒為止。然後擠壓，晃盪紗布把裏面的粉末洗出來。洗兩次，第一次的水比第二次的稍微少些，第一次洗出來類似泥漿的感覺，第二次會清澈些。兩次洗的水都留下來用於之後和麪。
把紗布裏面的顆粒倒入盆中加水，讓裏面的穀殼渣浮起來，然後把渣撈出扔掉。
慢慢倒水后里面還剩有穀殼和穀粒，把最下面一層的殼子和鬚鬚剔除。
再加水。
在水裏畫圈。
會慢慢形成一個漩渦把顆粒聚在一起，把最上面較輕的殼和鬚鬚剔除。
反覆幾次，最後剩下這樣。
慢慢倒水，最後基本能分離乾淨。剩一點點細的殼也不影響口感。
兩次洗出來的水沉澱一下，再把水倒進盆裏，把最下面沉下來的漿加在面裏，用到出來的水和麪。
最後這樣就可以加入和麪。
開始和麪，把上述沉澱的漿、分離出來的穀子顆粒、篩好的粉末和全麥粉倒在盆裏用洗漿的水和麪。谷芽粉和全麥粉的比例大概是2:1。程度到不成形且微微粘手即可。
和好的面，因為要發酵所以水分含量比較高。
洗好的桐子葉包住，直接摺疊起來往裏面夾一點扁扁的面就可以了，不要包死不然不透氣。然後碼好放在竹蒸籠上。冷水上鍋，中大火燒水，等到微微起螞蝗煙（最上面的一籠周圍微微有輕煙）的時候關火，放在炤上靜置一晚上等它慢慢發酵。第二天一早起來再開火，中大火蒸二十分鐘就行了。
蒸好的谷芽甜粑，發酵後自然會出來甜味。