全麥南瓜漢堡胚&洋葱牛肉漢堡

🍔10cm左右漢堡胚/熱狗胚6個
✅冷藏水合法（見貼士）
✅液體量需要根據南瓜泥濕度調整，一定要用甜糯水分少的南瓜
✅25%全麥，不影響麪包組織、體積，蓬鬆柔軟。

🍔牛肉漢堡的組成部分
✅0.5cm厚度的肉餅。做得比較薄不僅僅是因為快熟（2分鐘能煎好），也能保證肉餅鮮嫩多汁不會柴。如果只用瘦牛肉、不額外放油，做得比較厚的肉餅很容易中間還是生的而外層已經煎過頭了。一個漢堡裏放2-3塊薄薄的肉餅，和一個厚的肉餅是一樣的👀觀察一下所有連鎖的快餐店的漢堡裏的肉餅，都是這個厚度。
✅炒至褐化的洋葱+解膩的胡蘿蔔薄片
✅清爽的楓糖芥末酸奶醬
✅煎好牛肉餅以後順便再煎下漢堡胚，口感更好

注：
因為全麥粉吸水性、南瓜泥乾濕度可能存在很大的差別，需要一定經驗才能判斷面團狀態是否正確，按情況調整水量，所以不推薦麪包新手製作。

用料  

全麥南瓜漢堡胚&洋葱牛肉漢堡的做法  

1. 【南瓜泥】
   因為想讓麪包南瓜味濃一點，所以需要用比較甜糯的南瓜，並且用微波爐加熱而不是蒸熟，這樣不會有多餘水分，才能獲得比較乾的南瓜泥。否則需要減少牛奶用量。
   1⃣南瓜150克切小塊，微波爐高火4分鐘。雖然只用到85g南瓜泥，但是因為加熱後會脱水，而且太少的南瓜攪拌機打不動，再算上損耗，所以需要差不多150g的南瓜。
   2⃣完全熟了的南瓜體積變小，用筷子能輕鬆戳穿
   3⃣用叉子或者攪拌棒/攪拌機/絞肉機之類的工具壓/打成泥
   4⃣得到很稠的南瓜泥，和紅薯泥差不多。

2. 【南瓜泥】
   可以選擇過下篩，得到更細膩、纖維更少的南瓜泥。

3. 【水合麪糰】
   漢堡胚部分除了酵母和黃油以外的所有原料攪拌均勻。牛奶需要預留一部分用來調整濕度。

4. 【水合麪糰】
   攪拌至沒有乾粉。如果感覺太乾，可以一小勺一小勺加牛奶調整，也可以打面的時候再加。
   保鮮膜蓋好，冷藏至少4小時至過夜。

5. 【打面】
   冷藏水合後的麪糰4℃。由於我用的機器的原因，打面過程摩擦太大導致升温過於迅速，所以我冬天夏天都會控制初始面温在比較低的温度。
   表面撒上耐高糖乾酵母。
   同時室温軟化黃油。

6. 【打面】
   中高速打5分鐘後，依然是粘手的狀態，但麪筋已經明顯開始發展。如果用手揉這時候肯定感覺非常粘手，但並不代表水量就過高了，而是因為面還沒有揉到位。

7. 【打面】
   中高速打面8分鐘後。
   厚膜、裂口邊緣略呈鋸齒狀。此時麪筋組織還是比較容易扯斷的。

8. 【打面】
   抹上室温軟化的黃油，高速打兩分鐘。

9. 【打面】
   打面至黃油被完全吸收，能扯出大片不易扯斷的薄膜。

10. 【一次發酵】
    結束打面的面温一定要控制<=25℃。
    整理圓形，放入發酵容器裏。蓋好保鮮膜，24-25度發酵65分鐘。

11. 【一次發酵】
    一次發酵結束後體積增加差不多1倍。

12. 【分割、預整形】
    1⃣操作枱上撒上薄粉，用刮板將麪糰取出倒在操作枱上。壓一壓排氣，平均切割成6分（用秤稱量一下，每個66-67g）。手上可蘸少量麪粉防粘。
    2⃣取一份麪糰像捏包子一樣捏起來稍微收緊，麪糰表面形成一層光滑面
    3⃣翻過來稍微攏圓
    4⃣重複整理好全部6個麪糰，蓋好保鮮膜，鬆弛5-10分鐘。
    ✅分割前壓扁排氣，可以初步去除大氣泡。
    ✅預整形是因為很難將不規則的麪糰整理成規整的圓形，所以要將它先做成類似圓形再進一步整形，這樣效果會比較好。

13. 【整形-漢堡胚】
    1⃣ 取一個小麪糰，表面撒一點點麪粉，滾一滾使整體不太粘手。壓扁，捏掉肉眼可見的氣泡。不要撒太多手粉，否則會捲入過多幹粉沒辦法和麪團整合。
    2⃣捏起來
    3⃣像做提褶包一樣捏緊收口
    4⃣整理一下，用虎口收緊底部。

14. 【整形-漢堡胚】
    將麪糰翻過來，滾圓

15. 【整形-熱狗胚】
    1⃣ 同漢堡胚一樣，先拍扁
    2⃣ 整理成近似長方形/橢圓形
    3⃣ 靠近自己的一邊壓薄，從上至下捲起來
    4⃣接縫捏緊

16. 【二次發酵】
    我用比較深的大烤盤作為發酵容器，所以剪了六張油紙墊着麪糰方便轉移。
    發酵容器蓋好，或者放入濕度較高的密閉空間（熱水+烤箱），30℃發酵85min.

17. 【二次發酵】
    體積膨脹差不多一倍左右，用手指輕輕戳麪糰會緩慢地回彈即可結束髮酵。具體時間由於酵母不同（我用的酵母活力較差）、發酵温度不同，會有差異，所以30℃發酵85分鐘僅僅是參考，要根據具體情況判斷。

18. 預熱烤箱至170℃
    進烤箱前表面刷上兑水稀釋的蛋液（蛋液：水 1：1）。蛋液不稀釋烤出來顏色會過深，而且痕跡明顯，不好看。
    也可以刷純牛奶。

19. 撒上芝麻。

20. 烘烤15分鐘左右。時間只是參考，只要表面上色達到滿意的程度、底部略呈焦色即可。如果上色不均勻，可以將烤盤調轉方向再烤1-2分鐘。

21. 放在烤架上晾至温熱即可裝袋，避免風乾變硬。
    剛烤好的麪包是鼓鼓的，但是表皮不是硬殼，薄薄的一捏很容易變形。
    熱狗胚表面我抹了一點黃油，這樣麪包看上去會比較亮。

22. 漢堡胚很柔軟，不甜不鹹，能吃得出南瓜的味道（當然好不好吃也和南瓜品質有關

23. 【漢堡肉餅的製作】
    1⃣洋葱切碎、香料和鹽準備好。另外準備好冷藏的20g蛋液+20g水（我用了刷漢堡胚表面的），牛肉也是需要保持低温。
    2⃣用料理機將洋葱和肉打十秒，再放鹽和香辛料，最後加水
    3⃣一共幾十秒，成團即可。如果不放液體會很乾。
    4⃣分成6-7份，滾圓，再放在剪好的烘焙紙上壓扁。手上蘸水可以防止肉丸粘手。注意肉餅大小要比漢堡胚直徑大2cm,因為煎的時候會收縮變小。可以疊起來冷凍或者冷藏備用。
    
    保持原料低温一方面出於食品安全角度考慮，另一方面是因為高温（料理機攪拌升温容易使温度>30℃）不利於形成蛋白質凝膠，就無法達到多汁、很嫩的口感。所以，同時還要注意不要減鹽，鹽對蛋白質凝膠的形成也非常重要。低鹽的肉餅質地鬆散、吃起來很柴。

24. 【楓糖芥末醬】
    所有原料混勻即可。
    ✅因為酸奶濃稠度不一樣，需要按情況調節，最終的醬汁大概是番茄醬那樣的流動性即可。
    ✅楓糖漿也可以用蜂蜜替代。如果喜歡偏甜的可以多放一點。

25. 【漢堡的組裝】
    洋葱用少量油和一小撮鹽煎熟至半透明、呈褐色，胡蘿蔔用削皮刀削成薄片。

26. 【漢堡的組裝】
    1⃣肉餅用平底鍋放少量油或者不用油（不用油一定要用不粘鍋）大火煎熟。因為薄，所以每面1分鐘左右，兩邊都上色即可。
    2⃣漢堡胚對半剖開也煎一煎。
    3⃣漢堡胚抹上一部分醬汁。每個漢堡上放上肉餅2-3塊。肉餅中間也可以放芝士片。再倒上適量的醬汁。
    4⃣碼上煎好的洋葱和胡蘿蔔片,蓋上另一片漢堡胚。

27. 漢堡就做好啦。

28. 長條熱狗胚我用來做了南瓜奶油麪包。南瓜泥：淡奶油（都是冷的）2:3的比例打發，糖的用量大概奶油質量的5%。
    ✅填三個麪包胚的用量：南瓜泥50g+淡奶油75g+糖4g。
    ✅南瓜泥如果太濕需要炒幹，糖量也可以自己調節。
    ✅夏天打發奶油需要隔着冰水。

29. 南瓜奶油擠入剖開不切斷的麪包胚，表面撒上椰蓉。

小貼士

-將麪糰分成8個可以做成小餐包
-漢堡肉餅的牛肉可換成豬肉、雞肉。

【使用冷藏水合法的原因】
▪️縮短打面時間。麪粉接觸水的一刻麪筋就開始形成，機械攪拌和揉麪只不過加速麪筋發展。
▪️重點是能控制面温。結束打面時的面温過高，麪包在烤箱裏不會過多膨脹，如果是吐司，就會長不高。由於我的機器質量太差，只能用k槳打面，摩擦大升温非常快，冷藏水合是最有效控温的辦法。
▪️直接打面不水合顯然也可以。但一定要注意最終面温不能超過25℃。在加黃油之前面温若達到23～24℃，我會放冷凍室冷凍10分鐘降温至22℃再繼續打面。