超軟中種黑全麥漢堡胚 巨無霸全麥漢堡包

黑全麥漢堡胚 爆發力槓槓滴，組織超級綿軟，這個配方其實是我上次發的全麥吐司的配方做的漢堡胚。

黑全麥吐司戳下面鏈接：

用料  

超軟中種黑全麥漢堡胚 巨無霸全麥漢堡包的做法  

1. 中種麪糰內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冷藏發酵17小時。

2. 主麪糰（水合）內除了【酵母、食鹽、黃油】也一併混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止了17個小時。

3. 冷藏發酵了17小時的中種麪糰，表面布面發酵氣孔，內部組織是細膩的蜂窩狀，無明顯酸味。

4. 主麪糰（水合）+發酵好的種面+（1克酵母用一勺水化開）放麪缸內低速轉高速打面。

5. 【夏天打面一定要注意控制面温上升，最好不要超過24°，麪缸我綁了兩條冰帶，打面鈎也提前冰凍過】

6. 這配方含水比較大，同時全麥麪包相對來説出膜會較慢，所以我們是待麪糰揉到相對光滑然後手可拉厚薄就可以下黃油和食鹽。

7. 下完黃油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜，薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉了。

8. 大碗內刷一層薄食用油，麪糰收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的温度是28°，濕度75%。如果是室温發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵。

9. 麪糰發酵到2~2.5倍大進行一次翻面【凡是含全麥的建議都做一次翻面】

10. #翻面#麪糰倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪，做一次三折。

11. #翻面#兩次三折後面團光滑面朝上，然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。

12. 發酵好的麪糰用手指粘一點乾麪粉在麪糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，所以要隨時注意麪糰發酵狀態。

13. 發酵好的麪糰倒扣在案板上對摺後稱一下總量。

14. 稱好的麪糰平均分割成六等分後直接滾圓靜止20分鐘，冬天可以靜止30分鐘。

15. #漢堡胚整形#靜止好後取一個麪糰用手或擀麪杖壓扁，四周的大氣泡用手拍打排氣。壓平後面團反面朝上正面朝下

16. 麪糰做次對摺

17. 然後再對摺。對摺好後用一隻手抓住麪糰，大拇指往裏收，另外一隻手像捏包子一樣收口捏緊。最後把麪糰捏成圓形。

18. 完成所有的整形後放烤盤內送入烤箱進行最終發酵，最終發酵的温度是38°，濕度是85%以上，天熱直接放烤箱，然後烤箱內放一碗熱水發酵，天熱不用擰發酵温度。

19. 漢堡胚發酵到2倍大取出表面噴水後點綴一點白芝麻，或過篩乾麪粉都可以，同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。

20. 我的烤箱下火旺，所以正式烘烤的時候我的下火是150°，上火180°，中層，時間20分鐘，大家都按自己烤箱脾氣設置温差。麪包烤熟後就立馬取出晾架晾涼，這個是黑全麥的，所以出爐後表面其實不用刷黃油蜂蜜水也是很漂亮的，非常樸實。

21. 我這裏每個漢堡是95克的麪糰，出爐後的漢堡胚非常大，又大又軟，超級鬆軟。

22. 體積膨大，厚度也是槓槓滴。麪包涼到手温就可以裝袋，先不要扎口，徹底了涼透後再扎口。切片也是徹底涼透後再切。

23. 只要全程操作不出差這個麪包出爐後的成品會非常柔軟，常温的第二天第三天更是軟的起皺。

24. 我個人的習慣，每次麪包出爐放晾架晾涼的時候我都會用一塊乾淨的純棉布蓋住麪包，純棉布透氣吸水防風，這樣子晾涼的麪包會比直接暴露晾涼的會更軟，因為直接暴露晾涼會受風，導致麪包表面出現水分流失過多口感變差。