西式麪點師中級-虎皮蛋糕卷

上海市現代食品職業技能培訓中心是由上海市食品協會開辦的中西式麪點師專業培訓學校。是上海唯一一所經市勞動局註冊的西點培訓專業學校。
虎皮蛋糕卷為西式麪點師中級的品種之一
本次拍攝課程為從業50年的何年英老師
另外希望各位做好的小夥伴多教作業  謝謝大家的支持

用料  

西式麪點師中級-虎皮蛋糕卷的做法  

1. 蛋糕糊製作
   1.將糖粉、、水、色拉油放入攪拌盆，攪拌均勻。
   2.加入過篩的低筋粉，攪拌均勻。
   3.最後加入蛋黃，攪拌均勻。待用

2. 將蛋清、細砂糖、塔塔粉放入攪拌缸

3. 打發至拎起攪拌頭呈雞尾狀。(可以伸兩個手指的小彎鈎）

4. 將1/3的打好的蛋白麪糊，翻拌均勻。

5. 將剩餘的蛋白舀入麪糊，翻拌均勻。（不可過多，防止消泡）

6. 拌好的麪糊

7. 烤盤內墊油紙，將拌勻的麪糊倒入烤盤。

8. 用刮板將烤盤內的麪糊刮平。

9. 上火180攝氏度
   下火130攝氏度
   時間約15-18分鐘
   （時間温度僅供參考）

10. 烘烤成熟後，取出冷卻。覆於平網盤上冷卻待用。

11. 烤盤表面塗油

12. 把油紙平鋪

13. 蛋黃砂糖快速的打至濃稠

14. 過篩的低筋粉還有其他原料加入攪拌均勻即刻

15. 倒入烤盤

16. 用刮板將烤盤內的麪糊刮平。

17. 上火240攝氏度
    下火160攝氏度
    時間5-10分鐘
    （時間和温度僅供參考）
    烤虎皮時間不可控一定要守在邊上 看到有虎皮紋路出來了 就可以了！！！！！

18. 考好了 是不是感覺王者之氣出來了

19. 準備開始組裝了

20. 虎皮卷 花紋向下 表面塗抹奶油

21. 蛋糕坯錯位疊加在虎皮坯料上方

22. 蛋糕胚塗抹打奶油

23. 雙手配合將蛋糕胚向前退捲成捲筒狀

24. 卷緊固定

25. 兩邊多餘的部分切掉（切掉不是丟掉）

26. 做好了！！！！

小貼士

虎皮的時間需要很長精準 ，考的時候小夥伴們守在烤箱前不要離開