耶絲排和花生排的底邊以及餡料中的蛋白部分都是一樣的配料,所以可以兩種口味一起做。
配料比例如下;
排底配料*2
餡料蛋白霜:
蛋白90克
砂糖80克
鹽1克
花生排製作過程:
用料
排底料: | |
黃油 | 72克 |
糖粉 | 28克 |
全蛋液 | 15克 |
低筋麪粉 | 120克 |
奶粉 | 5克 |
排餡料: | |
蛋白 | 60克 |
砂糖 | 50克 |
鹽 | 1克 |
耶絲 | 70克 |
椰絲排(西式麪點師初級第7課)的做法
👉排底製作:先將排底料中的黃油,糖粉一起混合搓勻至顏色稍變淺。
分次加入蛋液,用指腹搓勻搓透。然後加入低筋粉、奶粉,用手指拌成雪花狀再揉成麪糰,蓋上保鮮膜放冷藏5~10分鐘。
(提前準備紙片待用:用A4紙或油紙裁一張30*11cm的長方形紙片P)將鬆弛好的排底面團取出,按揉兩下後揉成圓柱長條狀,放在油紙A上(需要油紙幫助翻面)壓扁,用擀麪杖擀成厚度在0.5cm的長方形(邊擀邊撒低粉,防止麪糰出油;此長方形長寬大於提前裝備好的紙片)。
在擀好的麪糰上再蓋一張油紙B,隨後翻面,撕下油紙A並蓋上長方形紙片P。
用刮刀切去多餘紙片外的麪糰(被切下的麪皮不要揉掉,等下用來做圍邊)。
然後提起油紙B翻面在烤盤上。(180度預熱烤箱)用戳孔器打孔。(也可以用叉子戳孔,不要戳穿)
在做好的排底四周邊緣刷上蛋液
用被切下的麪皮料切細條四周圍邊
送入烤箱,上温180℃/下温170℃烤温烘烤,烘烤時間約12分鐘左右,待烤制7-8成熟時,出爐冷卻,待用。
👉製作排餡料:將餡料中蛋白,糖,鹽混合,用打蛋器打發至豎起小三角,與耶絲拌勻。(不要攪拌太久,耶絲會吸水,餡料不要太乾,否則成熟後口感粗糙,也很難上色)
👉組合:將拌好的餡料平鋪在已冷卻好的排底上,用刮刀抹均勻攤平。
送入烤箱,上温190℃/下温160℃的烘烤,時間15-18分鐘左右;(上課的時候花生排和椰絲排是一起做的)
待表面成棕黃色時出爐,冷卻後切去四邊,再切成6塊長方形或自己喜歡的形狀。
椰絲排