奶黃排 西式麪點師初級課程第11課

用料  

奶黃排 西式麪點師初級課程第11課的做法  

1. 👉製作排底：將排底料中的黃油、糖粉、鹽一起混合搓勻至顏色稍變淺。

2. 分三次加入蛋液，並揉勻。再加入低筋粉，奶粉，用推壓或疊折法，揉成麪糰，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏10分鐘後取出。

3. （提前準備紙片待用：用A4紙或油紙裁一張30*11cm的長方形紙片P）將麪糰取出，取2/3麪糰（剩餘1/3需要用來做表面網格，放冰箱繼續冷藏），揉成圓柱長條狀，放在油紙A上（需要油紙幫助翻面）壓扁，用擀麪杖擀成厚度在0.5cm的長方形（邊擀邊撒低粉，防止麪糰出油；此長方形長寬大於提前準備好的紙片P）。

4. 在擀好的麪糰上再蓋一張油紙B，隨後翻面，撕下油紙A並蓋上長方形紙片P。
   用刮刀切去多餘紙片外的麪糰（被切下的麪皮不要揉掉，等下用來做圍邊）。
   然後提起油紙B翻面在烤盤上。（180度預熱烤箱）

5. 用戳孔器打孔。（也可以用叉子戳孔，不要戳穿）

6. 在做好的排底四周邊緣刷上蛋液

7. 用被切下的麪皮料切細條四周圍邊

8. 送入烤箱，上温180℃/下温170℃烤温烘烤，烘烤時間約12分鐘左右，待烤制7-8成熟時，出爐冷卻，待用。

9. 👉製作排餡料（奶黃醬）：將卡仕達粉和吉士粉倒入牛奶中立即迅速攪勻至糊狀。待用。

10. 👉組合：取出排底並冷卻至室温，將奶黃醬裝入已冷卻好的排底內並鋪平。

11. 👉製作表面網格：取剩下的1/3麪糰墊在油紙A上，用擀麪杖擀成厚度0.2cm的圓形薄片（邊擀邊勤快撒低粉，以免出油比較粘），蓋另一張油紙B在薄片上，翻面，撕掉油紙A，撒粉抹勻，提起油紙B再翻在撒了粉的桌子上或油紙上。用切刀切成寬約8毫米的長條。

12. 在排底四周一圈塗上蛋液，將已切好的長條，根據條子的長短，斜搭在裝好蘋果餡的攀面上，先搭第一層。

13. 一層搭好後切去多餘邊料，刷一層蛋液，搭上第二層，形成菱形網狀的紋路，表面刷上蛋液。

14. 送入烤箱烘烤，烘烤温度：上温190℃/下温160℃，烘烤時間20分鐘左右，待表面呈金黃色出爐，切塊裝盤即可。