西點中級—葡式蛋撻糖酥

幽默風趣的老師，熱情賣力的同學，關鍵是還能真正懂得點知識。以此主要來記錄自己的筆記，確保以後常常想起，不斷精進。

蛋撻和糖酥，更喜歡蛋撻些。

用料  

西點中級—葡式蛋撻糖酥的做法  

1. 烘烤温度/時間/個數/厚度

2. 先揉麪，然後搓圓，醒發20分鐘或以上

3. 黃油擀開，尺寸三種自選。用保鮮袋單層，摺疊1/3，再摺疊，兩邊留夠距離，摺疊。黃油兩次摺疊油紙擀開會比較整齊些，單次邊角不齊，按尺寸擀開，均勻。

4. 麪糰擀開正好是黃油的兩倍大。鋪好黃油，上下邊都摺疊1寸多點。摺疊左右邊重合或者捏緊，上下邊再捏捏緊，擀開為16～18*50～60。3/7或2:8折，再對摺，20分鐘後再擀開，重複，20分鐘，重複，30分鐘，成型

5. 30分鐘後整形成20*40。切20*15留給蛋撻，其餘給糖酥。可以再擀開大點，9cm牙級刻模，切6個.砂糖放桌面。糖酥面灑點水（要少，太多容易塌酥，水太重）。反過去沾上糖，可以輕微擀開，成橢圓形，讓糖多沾些。厚度3-5cm。

6. 剩的三分之一蛋撻面，切後切口朝外，蘸點水，捲成結實的卷，切分六段，壓平，擀開，用8.5模具切蛋撻，厚度2-3cm，輕輕放入蛋撻模具，慢慢往裏推到蛋撻模具裏

7. 上交優等作品

小貼士

1，混酥容易長大，清酥高温烤後容易收縮。所以加六七分蛋撻餡，不能太多。清酥不可以中間拿出來，低温粘連，一定要高温烘烤，一次成功，可適當延長2分鐘。
2. 麪糰一定加造型鬆弛時間20min，有利於混合均勻。
3. 烤箱看温度高：
低温
關定時
開燈看
帶手套看
4. 低中筋粉，可以全部用高筋麪粉。手感口感不同。
麪糰要蓋，灑粉，越多越好，防破皮、邊上一定要捏緊
30分鐘等待時間不能少