超級評測：戚風蛋糕失敗原因3大類（回縮|塌腰|開裂）

😍😍戚風蛋糕是最容易製作的蛋糕之一，不需要特別的材料，只要雞蛋跟麪粉即可。電飯煲都可以簡單製作戚風蛋糕，然而成品並不是每個人都能做的具有美學效果的。回縮，塌腰，開裂等等都是戚風蛋糕失敗原因，下面我們一起來總結一下戚風蛋糕失敗原因有哪些。

用料  

超級評測：戚風蛋糕失敗原因3大類（回縮|塌腰|開裂）的做法  

1. 以上圖片這些都是製作戚風蛋糕失敗所出現的問題

2. 回縮問題，下面就講解一下

3. 錯：內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮
   對：使用前把模具內的雜質完全搽乾淨

4. 錯：蛋糕糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮
   對：手法動作輕，速度快，蛋糕糊攪拌充分，至順滑

5. 錯：攪拌麪糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
   對：將麪糊攪拌至順滑即可

6. 錯：蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，導致回縮
   對：蛋白達到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立尖尖角即可
   

7. 錯：沒有完全烤熟就終止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮
   對：出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全
   
   TIPS:
   1:麪糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可長時間放置室外會導致麪糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮
   2:出爐後應及時倒扣
   3:烘焙過程中短時間內不可過多調温，也不能開爐門時間過長，次數過多，温度變化過快同樣會導致蛋糕回縮
   4:烘烤時間也不可過長，水份流失過多也會導致蛋糕體回縮

8. 塌腰的真相，戚風脱模取出後，，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”的現象

9. 錯：麪糊攪拌時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰
   對：將麪糊攪拌至順滑即可

10. 錯：脱模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脱模時引起塌腰
    對：從烤箱取出後待冷卻到常温後脱模

11. 開裂真相，戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形

12. 錯：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麪糊太乾，缺水導致開裂
    對：配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態

13. 錯：攪拌麪糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂
    對：將麪糊攪拌至順滑即可

14. 錯：烘烤温度過高，時間過長，水分快速流失，導致開裂
    對：依據配方並熟悉烤箱温度，把握正確的時間和温度

小貼士

“ 戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來説，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己説愛要越挫越勇。

　　與此同時，美食美學收到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風，看來不出大招是不行。這次，我們請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。