戚風蛋糕.失敗原因（塌+開裂）

戚風蛋糕失敗的各種原因

用料  

戚風蛋糕.失敗原因（塌+開裂）的做法  

1. 作為一個新下海的吃貨，剛買了新烤箱，第一次做美食，找了app裏的很多人氣高的方子，發現這些配方和過程都完美的避開了“新人常出現失誤的原因”中的細節。

2. 【失敗1】沒有準確的稱量器。
   
   一定要嚴格按照配方，製作成功之後再按照自己口味調。分量比例出錯，就會導致失敗，失敗的原因千奇百怪……除非你比我還堅韌，做個戚風蛋糕失敗七八次還能堅持。
   
   為什麼要等成功後？因為一次很難成功，等你成功的時候就總結了很多經驗，就知道哪種配方調整會出現什麼問題。
   
   我最先調的是糖的分量。我看了很多人氣高的配方，基本都是糖過多。我一般用2/3的糖。

3. 【失敗2】烤焦了。
   
   烤蛋糕的時間不合適。戚風蛋糕的烘烤時間基本上都是30~60分鐘，讓自行研究。我第一次做，用的一個雞蛋，烤了30分鐘，表面都烤脆了……
   
   三個雞蛋的分量，依舊烤30分鐘，結果中間還是生的麪糊。
   
   經過實驗之後，發現我的烤箱烤，3個雞蛋烤40分鐘是比較合適的。可以多觀察一下蛋糕表面顏色，太深是烤過了，吃起來幹、不夠軟彈也是烤過了。有一次表面烤乾了裏面還是濕濕的，是麪粉分量多了。

4. 【失敗3】濕噠噠
   
   我開始一直不知道為什麼我烤的戚風蛋糕總是濕噠噠的，就算烤糊了裏面還是濕噠噠。
   
   看排名上的方子，以及評論，都説是水多了，或者是沒烤夠時間。結果我減少水和增加烘烤時間，都失敗了。
   
   直到我看了一個收費視頻，才明白戚風蛋糕烤出來本來就是濕噠噠的！
   
   戚風蛋糕需要倒扣冷卻，完了再晾乾，才會變得柔軟Q彈。
   
   剛出爐的時候聞起來有點腥味（我滴了檸檬，沒加香草精。給孩子吃的，儘量少添加東西。）
   
   下午烤的，放到第二天早上給孩子吃，一點腥味都沒有了，比蛋糕店的還要軟，還很新鮮，孩子很喜歡。

5. 【失敗4】表面烤糊，開裂
   
   每次烤到不到三十分鐘，因為膨脹，都會出現裂縫。
   
   我參考了七八個方子，看了上面的評論，還是沒有解決。有很多人遇到同樣的問題，那些作者基本都説是奶油打發太硬了、或者是烤過頭了。但我調整多次，發現不是奶油的問題，我的蛋白打發絕對沒有過硬。
   
   後來我參考了古早蛋糕的一個配方，就放了一片錫箔紙在磨具表面，以免上層温度過高。結果不但沒有開裂，表面也沒有糊。可能是因為小烤箱，蛋糕膨脹導致距離上面加熱管太近導致的焦糊和開裂，輕輕放一片錫伯紙擋一擋，就能解決。
   
   但是一早放錫箔紙會導致表面不生成蛋糕皮，如果你不是做奶油蛋糕的話不好看。建議烤到一半、有顏色之後再放錫箔紙，要眼疾手快哈哈。

6. 【失敗5】塌腰，縮水
   
   ①乳化不到位。這個是最嚴重的原因。建議你和我一樣，一邊看電視小説一邊攪拌，起碼三五分鐘，讓水乳充分融合。
   
   充分融合的樣子就是油泡子比細砂糖還要小，看起來很均勻很漂亮。再把麪糊混進去就看起來像是玉米糊一樣，非常漂亮。忘了拍照，下次補圖。
   
   ②麪糊太稀。是不是沒有準確稱量？這個問題很少出現。我出現過一次。
   
   ③翻拌手法不對、不温柔，導致消泡。翻拌要像炒菜一樣，動作温柔，充分混合，均勻了就停止，不要過度。
   
   ④打好的霜白放置過久。這個是我遇到的問題，孩子餓了先吃飯，放置了一個小時，之後烤的就塌腰嚴重。也不知道是不是這個原因導致的。
   
   ⑤還有就是放錫箔紙之後也能避免這個問題。我猜是頂部温度過高導致膨脹太過，又帶走了過多水分，導致之後塌腰。總之你如果是和我一樣容易失敗的新手，放錫箔紙就對了。
   
   ⑥沒有過篩。這個我不知道有沒有影響。因為過篩之後，麪粉放進去還是不能百分百糊化，有小顆粒。有經驗的朋友請指教一下。
   不過過篩的麪粉比不過篩的放進去形成的顆粒更小、更少。建議不要省略過篩這個環節。

7. 最後看一一下成功後的樣子。拍的時候已經被小朋友吃掉一些了。很軟，Q彈，不幹，也不濕。

8. 以上是乳化不充分的樣子

9. 以上是乳化充分的樣子。看起來像果凍一樣亮澤，沒有油泡。（這是還沒加麪粉的樣子。加了麪粉看起來就像是玉米糊，也很漂亮。）

10. 【失敗6：有蛋腥味】
    孩子愛吃可可味（説是巧克力蛋糕），我加了大概兩顆胡豆體積的份量，出來就完全沒有蛋腥味。
    可可粉或者抹茶粉直接加入蛋黃糊。
    原味蛋糕有點蛋腥味，我嘗試過土雞蛋和飼料蛋，都一樣，多加檸檬也去不了。那些大神簡易加香草精，我個人推薦抹茶粉和可可粉。

11. 我們家用的烤箱沒有商用的好。
    ①烤箱體積小。商用的體積大，熱循環更好，蛋糕受熱均勻。
    ②我買的廉價烤箱，沒有風扇。如果大家買的烤箱如果帶風扇的話，有利於熱循環，也會使蛋糕更好。
    ③熱管暴露在外。商用的是藏在鐵板裏面的，我們的小烤箱直接照射蛋糕，讓蛋糕表面容易糊和開裂，裏面卻來不及100%烤好。
    【解決】
    我結合古早蛋糕，琢磨了一個新實驗：
    下盤加水，讓水蒸氣幫助熱循環，也增加濕度，不容易開裂。
    同時上面蓋的錫箔紙拉大和模具的距離。
    【結果】這次烤了一個小時，也完全沒有開裂！