戚風失敗形態及原因總結

這是一個很委屈的菜譜。詳見上圖
       戚風大概是入烘焙坑之後一定會做的方子了。記得我第一次做戚風還是蠻成功的，雖然高度沒有完美，但是味道不錯，看着也過得去。於是心中暗喜以為自己天賦異稟。近年來有了老公有了娃，戚風做了幾十次，也學習了下廚房幾位老師的課程，才明白自己那時候真得是天真。即使現在已勉強算是一個業餘隊伍裏的專業選手，偶爾也會踩雷。
       但是錯誤不能白犯，跟頭不能白跌，所以立總結貼，記錄失誤和不足，並以此貼獻給那些我浪費了的雞蛋、牛奶、玉米油和糖😂

用料  

戚風失敗形態及原因總結的做法  

1. 戚風做多了，基本在做的時候應該很清楚麪糊、蛋白霜的狀態。成不成功基本在過程中就明瞭了

2. 9月5日，本來打算做中空模，但是分蛋的時候出現了叛徒一隻，蛋黃漏了1/4到蛋白裏。另外糖沒有分三次加入而是選擇了打至魚眼粗泡後一次性加入。打到一半就覺得不對勁了，反思後明白了，蛋白裏有蛋黃的油脂本來就很容易打不好，一次性加糖雖然成品更細膩但是也是不如三次加糖好打發的，兩個因素結合導致蛋白霜連濕性都達不到，打了很長時間還是水水的。明顯看到很多氣泡。

3. 蛋白太軟，想做成蛋糕卷試試看，結果混合麪糊的時候覺得實在太稀，第一次混拌好的麪糊倒入蛋白霜之後馬上沉了下去，明顯不對。入模基本直接流平，高度只有金盤一半，雖然聽不見消泡，但是明顯可以看到氣泡一直浮上來。

4. 烤完高度還是那麼高，四蛋成功的話應該至少2.5裏面以上。剛剛出爐應該至少和模具一樣高。

5. 看反面這亮亮的就是油皮，一點沒有毛巾面，好像油亮的大腦袋瓜子，如果用中空肯定就是布丁層。這些都是消泡引起的。
   總結一下，消泡有很多種原因:
   1.蛋白裏有水有油（蛋黃或者模具打蛋頭有油沒擦乾淨）
   2.蛋白霜打發不到位。或者判斷失誤，以為到了其實沒到。判斷蛋白霜到位沒有儘量用手動打蛋器將蛋白打幾圈打勻了再拉起判斷。至少要達到不流動，滑動有些許阻力。
   3.蛋黃、牛奶和油混合不均勻或者蛋黃糊攪拌過度起筋。
   4.混合手法不對，用刮刀畫圈肯定消泡的。手法不輕柔是不行的。
   
   消泡的結果就是最終麪糊稀，蛋糕長不高，可能出現布丁層。

6. 如果是烤的時候長的很好，出了烤箱塌了、鎖了。可能是因為:
   1.沒烤熟呢。組織還沒穩定就出去了，遇冷收縮。
   2.烤制過程中間老開烤箱，遇冷收縮。
   3.烤太久了，水分全烤光了，就像老太太一樣縮掉了。
   4.出來沒有倒扣，戚風組織剛剛烤出來很不穩定，突然遇涼會縮調，所以一定要倒扣，讓地心力拉着它不回縮。
   5.心急熱的時候脱模，兩邊會縮，俗稱縮腰。
   6.模具不對（底部太薄）或者底火太高底部會凹一塊。

7. 飛碟頂
   如果蛋糕從頂部邊緣裂開升空好似大飛碟，可能是因為:
   1.圓模麪糊倒太多，沒地方爬了。建議準備一個4寸，如果麪糊太多就分點出來。
   2.沒有攪拌均勻。
   3.上火太旺，表皮結的太早太硬，下面的蛋白想膨發出不來。

8. 組織粗糙可能是因為:
   1.蛋白打渣了。
   2.沒混勻，還有很多蛋白塊，烤出來就變成大洞。

9. 開裂、烤糊主要是因為:
   1.對蛋糕捲來説，蛋白打發太硬會容易裂。或者蛋糕卷完全冷透甚至幹了就容易裂。
   2.温度太高太高太高。
   需要強調的是，中空模的戚風就應該裂，還要四分五裂，不開花的中空戚風不是好戚風。

10. 沒熟、皮一碰就粘掉:
    1.温度不夠
    2.烘烤時間不夠
    烤箱真的需要慢慢磨合，不僅要參考烤箱温度計，同時也要看狀態，防止温度計也不準😱

11. 還有最後一點，不要隨便改方子，特別是經典的方子。我吃的很淡，總是會減一半糖，但是新手不可以這樣做啊，糖越多蛋白越穩定越不容易消泡。有時候覺得甜可能是戚風沒長高所以一半的體積同樣的糖量。卷的方子不要隨意換成圓模或者中空，中空的也不要隨意換成圓模，除非方子裏説了可以替換。

12. 成功的戚風要注意以下幾點:
    1.打蛋器、打蛋盆無水無油。
    2.蛋黃不要掉在蛋白裏。
    3.選對模具，不要不沾的。導熱要好的，最好的就是中空鋁膜。
    4.蛋黃糊乳化到位，不要水油分離，麪粉用低筋或米粉，加入麪粉攪拌手法要用畫一字或者Z字，避免起筋。
    5.蛋白要冷凍到邊緣有冰渣，打蛋白速度要遵循低高低的順序，蛋白的打發程度要判斷仔細。蛋糕卷濕性大彎鈎，中空中性小彎鈎，圓模乾性小直角。
    6.混拌麪糊手法要正確，要分兩隻三次混合麪糊，不要過度攪拌。蛋白霜放置一段時間就要調整狀態（再拿手抽打幾圈）。
    7.入模要從高處，鎮出大氣泡。
    8.烘烤温度時間自己要和烤箱磨合，及時調整，中間不要老開烤箱門。
    9.出爐震下立即倒扣，晾涼脱模。