啊啊啊啊！原來戚風失敗是因為……

今天是戚風蛋糕的最後一講，來説説戚風蛋糕經常出現的問題。戚風作為最容易出問題的蛋糕之一，在容易讓人生氣方面必須有姓名，你永遠不知道它能給你整出什麼幺蛾子！但是，戚風也有乖乖的時候，它不聽話是有原因的，一起來看看它今天凹底明天飛碟頂的原因吧！

用料  

啊啊啊啊！原來戚風失敗是因為……的做法  

1. 蛋黃糊不細膩
   蛋黃糊的正確狀態應該是細膩，有光澤，具有流動性。沒製作好的蛋黃糊很粗糙，有顆粒，或者過幹、過稀。
   乳化不到位
   1
   麪粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的，但如果加入麪粉後攪拌很久依然有顆粒，那麼可能是蛋液乳化不到位導致，可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。
   麪粉未過篩
   2
   放進蛋黃糊中的麪粉最好過篩兩次，防止有面粉顆粒。

2. 消泡
   消泡是指在蛋白霜和蛋黃糊混合時，蛋白霜中的氣泡破碎，混合好的麪糊充滿氣泡，流動性非常強。

3. 蛋黃糊起筋
   1
   蛋黃糊攪拌時間過久、粉類過多、乳化不到位都容易導致蛋黃糊起筋，這樣的蛋黃糊和蛋白霜混合時非常容易消泡。
   含有大量脂肪含量非常高的食材
   2
   可可粉、奶油奶酪這些的添加都容易導致消泡。
   蛋白霜不穩定
   3
   好的蛋白霜是細膩、有光澤、有彈性，無流動性。而雞蛋新鮮程度、糖量過少、打發程度不對都會影響蛋白霜的穩定性。
   麪糊混合時間過久
   4
   蛋白霜和蛋黃糊混合均勻即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的麪糊要馬上入模具進行烘烤。

4. 蛋白打發程度不夠
   1
   戚風蛋糕需要蛋白打發至9分發，即小彎鈎或者尖角的狀態，打發程度不夠的話，戚風偏軟、偏濕，出爐容易回縮。

5. 烘烤程度不夠
   2
   簡單來説就是沒烤熟，如果出爐回縮嚴重首先要考慮是不是沒有烤透
   沒倒扣
   3
   戚風蛋糕主要是靠蛋白霜中來支撐蛋糕的膨脹，比較脆弱，出爐後要馬上倒扣，讓重力幫助蛋糕不要回縮。
   麪糊消泡
   4
   消泡的麪糊膨脹很困難，組織也不夠結實，出爐會明顯回縮。

6. 麪糊混合不均
   1
   沒混合均勻的蛋黃糊烘烤後會變成布丁層。
   消泡
   2
   消泡部分的麪糊會沉積在蛋糕中，形成布丁層

7. 1圖

8. 2圖

9. 飛碟頂、凹底
   很多凹底或者中間有大空洞的戚風也都伴隨着飛碟頂的問題，底下和中間被空氣佔着，麪糊膨脹的話只能往上去，就形成了飛碟頂。

10. 麪糊混合不均勻
    1
    沒混合的蛋白會讓蛋糕中間形成大的孔洞，導致飛碟頂。蛋糕中間有空洞還有一個原因是蛋黃糊中液體量過大。
    麪糊量過多
    2
    麪糊裝到模具的8分滿即可。
    底火大
    3
    底火大非常容易導致凹底。低火不高，但模具底下太薄的時候也要適當減底火或者墊烤盤，給模具增加厚度。

11. 圖1

12. 脱模時未涼透
    1
    導致縮腰最主要的原因是沒有放涼脱模。戚風一定要涼透之後再進行脱模！
    未烤熟
    2
    未烤熟的蛋糕脱模時肯定會縮腰。

13. 
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    麪糊沒辦法藉助模具的力量往上爬升。
    麪糊消泡
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    戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡，如果氣泡在入模具之前已經全部消失，那蛋糕膨脹會受影響。

小貼士

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麪糊沒辦法藉助模具的力量往上爬升。
麪糊消泡
2
戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡，如果氣泡在入模具之前已經全部消失，那蛋糕膨脹會受影響。