戚風蛋糕（含失敗圖和原因分析）

有些人做戚風蛋糕是有天賦的，從來沒有失敗過。還有一些人像我，嘗試了各種版本的失敗。
   你做戚風蛋糕的時候，有沒有以下的場景？
1. 烤的時候膨脹的非常好，甚至表面都撐破了，但是冷卻的時候卻塌的一塌糊塗。
2.各種塌邊塌腰。
3.明明買的是名牌的蛋糕模具，卻非常難清理。
4.表面上糊了，內心卻濕噠噠的。
5.一個小時心也不熟。
如果你經歷過這些，那麼，請往下看。

用料  

戚風蛋糕（含失敗圖和原因分析）的做法  

1. 第一次嘗試，用6寸模具，多出來的做了兩個紙杯。烤箱的脾氣不清楚，設定160度，50分鐘，結果糊成這樣。(實際温度得有200度了)

2. 第二次，用了八寸模具，內部組織不均勻，有大氣泡。分析原因：
   1. 沒有用手動打蛋器，蛋黃牛奶攪拌不充分，加了低筋粉更不敢使勁攪拌導致麪糊結塊。
   2.入模具要震出大泡，沒敢用力震。
   3.温度過高。

3. 第三次依然塌陷，哎呀我去！烤箱温度計必須上了，就是這個，幫了大忙…

4. 1.首先蛋白蛋黃分離，蛋白放入無水無油的盆中，加幾滴檸檬去腥，打發。出現魚眼泡第1次加糖。出現有明顯紋理，第二次加糖，打蛋器提起帶彎鈎，最後一次加糖。打發至乾性發泡打蛋器提起只有短短的直角。
   
   這一步重點是乾性發泡:
   打的不足，就是提起來有1cm以上的尖角並且帶勾，此時馬上就要到乾性發泡了。
   乾性發泡就是提起來只有＜1cm的直立小角。
   再打，一塊一塊的開裂就是過了。

5. 2.蛋黃攪拌至顏色變淺，加入油和牛奶，繼續攪拌均勻，加入過篩麪粉。打蛋器z字攪拌為均勻面糊。
   這一步需要用橡皮刮刀，把成團的麪糰一點一點壓碎。有些教程説，劇烈攪拌會使低筋麪粉起筋也會導致發的不好。我的經驗是攪拌不足比麪粉起筋更可怕。
   

6. 3.蛋白分2-3次加入蛋黃中。翻拌！同時烤箱預熱150℃。
   
   這是至關重要的一步。，攪拌的時候一定要從下往上翻，不要轉着圈攪拌，攪拌要快避免消泡，並且一定要攪拌均勻。如果有成團的蛋白，那麼蛋糕烤出來，冷卻之後就會塌腰。

7. 裝入模具，震出大泡，碰！碰！從20cm落下摔出大泡哦！放入烤箱中。定時50分鐘，期間觀察温度，維持在150-160℃。

8. 出爐，倒扣冷卻。冷卻之後脱膜。可以看出蛋糕還是很蓬鬆完整的。

9. 切開看一下內部組織也不錯。

10. 平均分三層加上喜歡的水果。沒有奶油也非常的好吃。

小貼士

1.如果表面糊了，中間還不熟就是温度過高。烤箱的温度都不是很準的，遇到這種情況，降低20度以上再試試。
2.表面開裂，説明蛋白和蛋黃混合的並不很均勻，或者温度高了。
3.能夠蓬起，但是冷卻之後塌腰塌邊。考慮蛋白打發不足或者過了，打發如果沒有問題，就是蛋白和蛋黃混合的不均勻。
4.烤的時候高度爬不起來。考慮因為使用了不沾的蛋糕模具或者蛋白消泡。

在我的經驗裏，有兩步特別的重要，第一就是八寸蛋糕温度絕對不要超過160度。第二就是蛋白和蛋黃混合的時候一定要翻拌並且混合均勻，不能有蛋白塊。

最後再説兩句，第一，如果戚風蛋糕烤的比較合適，陽極蛋糕模具是很容易清理的，浸泡一個小時用雙色海綿綠色的部分就可以輕鬆擦乾淨。
第二，烤箱温度計很實用，我買的三能牌的，機械温度計升温略慢，價格划算。