話説一直想寫關於做戚風的文章。因為太多人死在戚風上，甚至還聽到過有朋友買了一筐雞蛋（有兩三百個），連着做了近百個戚風，但仍舊不能做出完美的戚風。始終找不到原因...
我自己做過的戚風也不算過，在20個左右，但是很幸運的是，我經歷了各種各樣的失敗，每次失敗後就狂找原因，然後繼續試...
直到有一天，我終於做出了成功的戚風，表面硬朗，不凹陷，裏面組織細膩均勻無大氣孔。從那一個戚風開始，再無失敗過。。。
為了讓大家可以少走點彎路，蒐集了一些資料加上我的失敗經驗，做了失敗會彙總。
希望以後可以不被戚風“氣瘋”！
ps:這裏所有的問題和解決辦法都針對的是非中空模具的乾性發泡版本。
因為有很Q潤戚風的配方都是打到濕性發泡的，這個我暫且不討論。
戚風失敗最常見的問題有下面幾種：
1.表面塌陷；
2.底部凹陷呈環形山；
3.塌腰（側面不挺拔，往裏凹）
4.東非大裂谷
5.組織不細膩，有很多大小不均氣孔
6.蛋糕高度不夠
這些是我碰到過的問題，也有別人碰到的，我至今沒碰到過的（有時候想做出特種失敗的狀態還真心不是人人可以的。。。）容我慢慢對每種問題分析原因，如果你每一點都注意了，如果，還是失敗了，，，那麼，我也沒辦法了，，，最好的辦法就是換個方子吧
一.表面塌陷，回縮。
塌陷的原因有很多，一般有下面幾點（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕沒有烤熟，或者是亞成熟（用牙籤插進去沒有帶出蛋糕體，但其實還沒有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟沒有必然聯繫，外皮烤焦，很多時候是因為發熱管一直加熱（或者蛋糕離上面發熱管太近了）
造成的外皮温度過高，焦糊。而不能代表烤的已經夠久或者足夠熟！
沒熟的蛋糕下場是什麼？
那就是，凹陷！回縮！
2.出爐後沒有倒扣，會使蛋糕底部組織被壓扁，上半部分有可能是蓬鬆的，下半部分已經變的緊密，紮實，口感較差。
3.麪糊油或水分太多，組織中的氣孔撐不住水分的重量，也會導致最後組織被壓扁，造成表面回縮。
4.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
5.蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻。這也會導致重量重的成分下沉，烤後形成布丁層，篷不起來。
二.底部凹陷，呈環形山
原因只有一個：底火太高，或者温度沒問題，但是離下管太近。
辦法：降低底火，或者像我一樣，直接塞個烤盤，放在烤盤裏。隔了一個烤盤温度就不會太高了。。。
三.塌腰（蛋糕脱模後側面回縮）
最最常見的原因是：沒有徹底涼透後就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子 也記得要等至少兩小時徹底涼透再脱，這期間可以出去溜達一圈，啊哈哈
塌腰另外一個常見的原因是：麪粉糊攪拌過頭，已經出筋，所以再加麪粉到蛋黃牛奶糊中的時候，用電動打蛋器低速轉10秒立刻停止。這樣一般就沒問題了。。。（不用糾結那玩意轉圈攪拌的，事實證明轉圈不轉太久也是沒有問題滴）
四.開裂（這裏主要針對非中空膜）
首先，對我而言，有幾條小裂縫，在出爐倒扣冷卻後，一般看不出來，這樣的裂縫是無傷大雅的。
開裂的原因通常有兩個：一個是蛋糕成長太快，表面被撐破；二是表面失水過多，失去了彈性，很容易被撐破。
如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：
一是温度不能太高，開始烤的時候如果温度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，温度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低温度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱温度。
第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
五.組織不細膩有大小不一的氣孔
蛋白糊沒有打穩定是主要的原因。在打蛋白的時候，最後一分鐘應該為整理氣泡，低速將打蛋器垂直於蛋盆，攪打一分鐘，有助於將其中的大氣泡趕走。檢驗蛋白是否穩定有個很好的辦法就是，首先先打蛋白，打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動，完好如初，那説明你的蛋白打得很穩定了。
另外要注意的小細節就是在將混好的蛋糕糊倒進磨具的時候，不要太粗魯，一下全倒進去，最好是從距離模具20釐米的地方緩緩倒入，這樣不太容易捲入大面積空氣。
用料
| 戚風蛋糕君 |
戚風失敗原因總結——來自豆瓣的做法
戚風真是傲嬌的種族( ⁼̴̶̤̀ω⁼̴̶̤́ )
ps封面圖是百度來的(￣▽￣)
