【波蘭酵頭版饅頭】500克麪粉只用0.1克酵母，看如何做出蓬鬆饅頭

一直想寫個老面饅頭的配方，實驗了多次還是掌握不住放鹼的量，導致一會兒蒸饅頭酸，一會蒸的饅頭黃，唉。。。先擱置着吧。。。。。。突然想到，學做法棍時用的酵頭不也相當於老面嗎？而且不用放鹼，那麼我就做做看吧，做出來效果不錯，比用酵母粉直接發酵的方法，做出的饅頭味道好很多，而且酵母粉用量還少。

用料  

【波蘭酵頭版饅頭】500克麪粉只用0.1克酵母，看如何做出蓬鬆饅頭的做法  

1. 前一天晚上製作酵頭：小碗裏稱入170克水。

2. 0.1克酵母粉

3. 攪拌均勻

4. 然後倒入170克麪粉。

5. 用筷子攪拌

6. 攪拌至沒有乾麪粉，【波蘭酵頭】就混合好了，用保鮮膜密封，室温下發酵12小時左右（室温22～27℃）。

7. 第二天早上，這是已發酵了12個小時左右的【波蘭酵頭】，體積增大到原來的近三倍大，並且充滿氣泡，説明酵頭已經成熟了，可以使用了。

8. 接下來製作主麪糰：
   酵頭裏加入90克水，隨便攪拌幾下

9. 把略調稀的酵頭加入到盛有330克麪粉的和麪盆裏。

10. 先用筷子攪勻，然後下手揉麪。

11. 揉成光滑的麪糰後，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵。

12. 發酵到麪糰體積變為原來的兩倍大

13. 並且用手指沾麪粉戳個洞，不回縮，不下陷，即為發酵的正合適，（我室温23℃下發酵了3個小時左右，供參考）

14. 將發酵好的麪糰，揉壓排氣，並分成8個小麪糰，然後逐一揉成饅頭生胚。

15. 把饅頭生胚間隔開，擺放到加了小半鍋水並且鋪有較濕屜布的籠屜內。

16. 蓋上蓋子進行二次發酵。

17. 二發到饅頭體積增大到原來的約兩倍大後就可以開火蒸了。（我是23℃室温下發了1個小時，供參考）

18. 蓋上鍋蓋，冷水開始蒸。（如果你的鍋蓋滴水，就包個棉布）

19. 水開後計時，中火蒸制20分鐘。

20. 時間到後，關火悶3分左右，再開蓋揭饃。

21. 掰開展示。

22. *22～27℃的環境下製作饅頭的建議時間安排：
    第一天
    19：00開始製作【波蘭酵頭】
    第二天
    8：00左右開始製作【主麪糰】
    11：00左右開始排氣整形
    12：00左右開始蒸饅頭
    13：00前可以吃上饅頭[呲牙]

23. 使用酵頭的好處。