老面饅頭（無酵母）

記錄一下，馬燕姐手把手教的純老面饅頭
口感麼綿密柔軟
還有一股淡淡的酒香味道
美好的東西都需要時間的洗禮
大概就是説的這款老面饅頭了吧

用料  

老面饅頭（無酵母）的做法  

1. 先拿出100克水，100克中筋麪粉，一克酵母，調出一個麪糊糊的狀態，然後常温發酵到大氣泡狀態

2. 如上圖狀態

3. 然後繼續加50左右的麪粉，繼續調成麪糊的狀態，繼續常温發酵到步驟2一樣的大氣泡
   此處説明一下，這個麪粉沒有特定的，根據狀態去調整（最後的狀態是麪糊狀態最好，不小心硬了可以加點水）

4. 最後發酵好了的樣子，用筷子挑起來，會看到密密麻麻的氣泡～就可以開始揉麪了

5. 我先放了一小碗麪粉進去，慢慢的揉了一下，麪粉不要一次倒多了，你要慢慢的加，慢慢的揉進去，揉到基本成型就加入豬油，再繼續揉成一個你平時做的饅頭那種軟硬度就行了

6. 揉到光滑，繼續放到盆裏發酵，我是晚上十一點左右揉的，現在温度15度左右，放了一晚上，第二天狀態就很好了

7. 扒開面團，是這種蜂窩狀～

8. 這個時候注意聞一下味道，看看有沒有很重的酸味，順便稱一下面團的重量，我留了一坨麪糰當做老面，剩下的面是450克，我放了25克的糖粉外加0.5克的小蘇打，不要放多了，放多了面就會發黃，並且還會有小蘇打的味道，就會蓋住原本的酒釀香味了
   要是覺得軟了點，可以加入適量的粉揉進去，要是硬了也可以加少許的液體把糖化開，揉進去
   （小蘇打要根據你每次的麪糰重和麪條團發酵的酸味去調整，不能直接套模板）

9. 拿出你的洪荒之力去盤它，你會聽到泡泡啪啪啪的破掉，然後就是整形，我直接分了三個劑子，每個劑子又揉了200下。。。。。
   最後整形成一個圓饅頭，繼續發酵

10. 我用的發酵箱發酵，温度35度，濕度75，發酵了50分鐘，你可以用手指沾少許的麪粉，在饅頭的邊邊上輕輕的按壓一下，你會看到回彈了，這樣也是發酵好了，或者就是拉起墊紙，感覺到輕飄飄的了，這都是判定發酵完成的法子，敲重點，發酵看狀態不看時間，時間只是根據我自己的情況和環境，給出的一個大概時間
    發酵好之後燒水，水開後轉中火蒸30分鐘，燜5分鐘。。

11. 巨型饅頭

12. 組織綿密
    

小貼士

對了，加糖粉之前，可以揪一塊麪放冰箱冷藏起來，放點水和粉攪拌成糊糊狀態，繼續做下一次老面
如果你日常做麪食比較多，可以留下一坨面當做老面，這樣就能省略第一步的發酵，直接用你留下的老面，老面撕小塊，加水加麪粉，常温發酵到大氣泡狀態，然後加粉和豬油揉麪就行。。。