老面鹼香饅頭二(怎樣讓老面酵頭更好的發酵+開花饅頭做法)

怕忘記，寫給自己看的。
這不是菜譜，這只是一個經驗總結貼，寫給自己的，只供自己備忘，此貼每一個字及標點符號，都只代表自己的做法和自己的喜好，不具指導意義。
沒收錢，也不吸量賣鍋，不欠任何人，不保證每個人都喜歡，不保證每個人都做成功，評分高低對我毫無意義。

主要還是介紹了老面饅頭在實際操作中遇到的一些問題，其實説到底，養這個老面和養歐包酵種原理相通，有興趣的話可以多翻歐包酵種的方子。

另外，在偶然的機會，看到了開花饅頭，很喜歡這種開花饅頭，覺得這種花開得很漂亮，於是開啟了孜孜不倦的求學之路，兩年下來有了一些心得。

開花饅頭的介紹在，在第11步驟開始。

用料  

老面鹼香饅頭二(怎樣讓老面酵頭更好的發酵+開花饅頭做法)的做法  

1. 老酵頭的製作方法，在上次的  老面鹼香饅頭一  菜譜裏。
   
   如圖是上次存留下來的老酵頭。
   沒有具體稱重，酵頭多，發酵快一點；酵頭少，發酵慢一點。

2. 用温水拌開老酵頭。
   沒有具體水量，在濃稠度合適的前提下，水多可以多揉點麪粉，多蒸幾個饅頭出來；水少少揉點麪粉，少蒸幾個饅頭出來。
   
   
   

3. 實際經驗：
   
   由於酵頭冷藏時間比較長，或者經過一段時間使用，已經失去了部分活力，如果直接用它化水加麪粉，揉成麪糰發酵做饅頭，很有可能發不起來。
   這個時候，就先加小部份的麪粉和白糖（很少很少的量）進去，把酵頭拌成麪糊或偏軟麪糰狀態，26度左右中進行第一次發酵。
   如果這個麪糊在26度中還沒發酵起來，可以倒出一半面糊，再加麪粉、白糖、水………
   再倒一半出去、再加白糖、麪粉、水……
   重複多次，直至麪糊發酵成功。
   過程中可以加點酵母進去。如果麪粉活力很好，不用加酵母。一般追求傳統老面的人不會加酵母進去。
   
   如果不加酵母，這個步驟會很很很很費麪粉，並且費了麪粉還不一定救得過來。建議救了2次還不行的，不要再救，重新起頭更划算。
   
   不經常做饅頭的，直接做安琪酵母饅頭好了，或者淘寶店裏買乾躁的老酵子。
   老面饅頭，做起來很麻煩，不可控因素很多。
   
   但我就是難捨老面那一口酵香，再麻煩再費麪粉也要自己做😋
   

4. 加進去的麪糊稀稠狀態如圖。
   
   可以看到麪糊表面很多小汽泡，表示老酵頭活力還可以，可以正常發酵進行下一步。

5. 發酵好的麪糊狀態如圖
   和上圖比較，此圖的水明顯粘稠，汽泡密集，體積膨大了至少一倍。
   
   新手，可以用筆在發酵盆劃線作記錄，未發之時劃一條橫線，發起來以後，水位線肯定會高出原來那條線
   
   我製作時的室温14度，我加了温，23度的恆温，發酵了4個小時。
   

6. 另起一盆，倒入麪粉，不加任何東西，只用温水拌勻。
   温水的量大小，視麪糊的稀稠程度自行調整。

7. 再加入發酵好的麪糊，白糖，揉成麪糰。
   
   這一步和上一步裏，如果水量大，麪糰就軟，咬起來也軟。但蒸熟後的饅頭，口感是濕粘粘的粘牙，我個人不喜歡。
   看個人喜好。
   

8. 揉成團，上面覆一層乾麪粉，加蓋發酵。
   如果麪糰太乾，就不用覆乾麪粉，改為拍水在表層，加蓋發酵。

9. 恆温23度中，發酵了12個小時的狀態，麪糰體積明顯膨大，滿鼻的麥香，聞一下陶醉死，這就是老面饅頭的優越，這是酵母饅頭無法比擬的香味。
   這是第二次發酵。
   切忌不要發過，發過了組織粗糙。
   
   發酵最好的温度在26度左右，比較快。
   18~28度都行，低了要加温。
   
   後面加鹼、揉麪、切劑、整形、醒發(第三次發酵)，不再重複，技術要點在上一個老面鹼香菜譜裏。

10. 如果出現這種狀態(借朋友的圖)，排除揉麪不到位、熟後沒有捂5分鐘這兩種可能，剩下的幾種可能是：
    1.麪糰一、二發時冷熱不均，比如一發在冰箱，拿出來沒有很好充足的回温。
    2.二發過了，也許一發就開始過了，導致二發也過了（這個原因最多最大）。
    3.麪粉質量不行，或者麪粉存放時間太長，不新鮮。
    4.老酵頭/酵母臨期或過期，量少，後勁不足。
    5.揉麪時排氣不徹底，導致出鍋後氣泡癟下去了（這個原因很少見，基本不存在）。
    

11. 開花饅頭介紹(兩年的親戰總結)：
    
    開花饅頭我嘗試了很多年，虛心求教過，也由於自負打過自己的臉。現將有限的嘗試記錄如下：
    
    1.無添加確實可以做出開花饅頭。我以前很自負，認為無添加不可能做出來。現在自己也做出來了，方法多種，但是口感就見仁見智了；
    
    無添加做出來的開花饅頭，花型有朵朵盛開的，也有的只是裂縫而已，過程比較費神。
    
    2.使用添加劑做出來的整齊漂亮劃一，朵朵盛開，非常漂亮。
    
    3.做得多了，就能通過組織、外觀判斷哪些用了添加劑，哪些沒用。
    
    4.我本人從來不反感安全範圍內使用合格的食用添加劑，只是反感方子中明明用了添加劑而不説明，導致過程和最後的成品圖片很不一致。

12. 
    這種開花饅頭，不知道用沒用添加劑。
    以前我看CCAV裏，天天飲食請的專業廚師都説過：不添加xx，是不會開這麼漂亮整齊的花的。
    但是很多方子裏，做出來了這種饅頭，卻寫着絕無添加劑。我能力視野有限，做了很多次，都沒親自做出來這種效果，所以到底有沒添加劑，暫時不確定。
    
    
    

13. 我蒸的這種開花饅頭，沒用添加劑也開花了，但它開的花並不整齊一致，並且花口很小，不漂亮，和用了添加劑爆開的花大有區別。
    
    不用添加劑，讓饅頭開花的具體方法步驟經驗，還在總結歸納之中，成功了會續寫菜譜。
    
    2019·6·12再記：無添加也能蒸出開花饅頭啦，很高興。

14. 2019·7·5  室温25·2
    絕無添加開花饅頭又一次成功。
    看了很多方子，有的要麼用了添加劑，有的沒有二次醒發膨脹的過程，做出來雖然開花，卻像死麪一樣口感不好……
    熬了幾年，扔了上百斤麪粉，搭上時間精力無數，終於掌握了幾種無添加開花饅頭的方法，過程中正常進行一發二發膨大。
    
    
    2019·10·28
    經過自己實踐+多方請教，很遺憾的覺得：不放添加劑的開花饅頭，因為製作過程的特殊性，蒸好後雖然開了花，但口感不咋好，還是不開花的口感好些(我的好多北方羣友也這麼覺得)。
    

15. 這是我放了添加劑的開花饅頭，可以和沒有放添加劑的開花饅頭對比一下組織。