老面鹼饅頭

作為山西人，從小跟着媽媽蒸饅頭，記下來，方便自己查閲！

用料  

老面鹼饅頭的做法  

1. 和麪。3平碗+水+上一次留下來的老面（上圖即為解凍後的老面加水），活成光滑麪糰。切不可出筋，像餃子面的光滑度和軟硬即可。

2. 等待發酵！温暖環境大概3個小時左右，具體看狀況！蜂窩狀！但是不能發太酸，要不兑鹼費勁。

3. 加鹼面和麪。此時麪糰超級粘手，邊撒麪粉，邊和麪，直到光滑不粘手。

4. 檢查是否正鹼。1.聞着不酸，面香味。2.切面芝麻洞大小，3.不粘手。

5. 檢查。4.切面不沾
   小妙招：可以吃一點點生麪糰，嘗一嘗是否正鹼；也可以上鍋蒸一個超級迷你饅頭，檢查是否正鹼。

6. 整形。

7. 再一次發酵！帶蓋發酵大概15分鐘—20分鐘後，出現輕微回彈，可以上鍋蒸啦！

8. 蒸！大火15—20分，中途不可開蓋！（其中有一個滴上水蒸氣啦）

9. 小妙招！如圖快速揭屜布！

10. 留老面！切記最後要留200克左右的老面。這塊老面發酵後，冷凍！

11. 凍老面。發酵如圖就可以冷凍啦！下一次解凍，直接在面談裏邊加水，稍微攪拌就可以和麪了！（不能重複解凍-冷凍，否則造成酵母菌活力不足！）

小貼士

1.鹼面克數只是大概，一定要根據麪糰的酸度來增減鹼面。如果發酵一個晚上，鹼面大概在1.6勺+4*0.5勺左右（只限我家粉面，我的發酵時間）。切記聞！切！嘗！
2.屜佈防粘，可以在饅頭下邊抹油。