老面饅頭（鹼香）

老面饅頭更有嚼勁，更香醇。媽媽特別喜歡加鹼的老面饅頭。

用料  

老面饅頭（鹼香）的做法  

1. 這是之前做饅頭留下的老面頭。每次放在麪粉袋裏保存就可以。循環使用。

2. 老面泡在適量清水裏，加糖化開。
   水多少不要求太嚴格，一般家常都可以發酵。做的多，麪粉多，泡老面的水就多點。

3. 邊倒老面頭髮酵水，邊用筷子攪拌，成絮狀，無明顯乾粉，和成團。醒10分鐘，再和麪，省力，也方便揉團。（我一般都會做2至3斤麪粉，麪糰很大，醒了再揉，會輕鬆許多）

4. 面和好，盆上也較乾淨。
   放温暖的地方，發酵，冬天可以將盆上蓋保鮮膜，或蓋子太陽下發酵。也可以放在温水上發酵。

5. 發酵好的面，聞到特別的香醇。

6. 拉開面，內部組織結構。
   
   這時就可以團一個麪糰，叫老面。下次循環使用！！！千萬不要忘記了！！！
   
   如果不喜歡鹼味，這時可以直接在按板嗆面，揉麪排氣，蒸饅頭。

7. 加鹼：
   按板撒薄粉，將盆裏麪糰取出，放涼。（因為發酵的面有温度）麪糰中間挖個小窩，嗆上乾麪粉。
   
   食用鹼用20mI開水化開，放涼。

8. 將鹼水慢慢倒入麪糰中間，和開。反覆揉麪，將鹼水面和開，按均勻。從邊上向中間揉。

9. 用刀切開面，反覆揉麪，排氣。
   鹼就越來越均勻。
   切開可以看到氣泡也越來越小。直到無明顯氣泡。

10. 鹼和勻後，大面團分三份，每一份排氣。像搓衣服一樣揉麪。

11. 揉好的一個麪糰，擀麪杖擀成長方形。

12. 捲起來，然後用刀切成長方形，饅頭胚出現。

13. 饅頭蒸熟後是一圈圈的，用手撕着吃。

14. 圓形每一個小麪糰，搓衣服手法揉麪30次以上，揉的越好，面越細膩，表面也越光滑。

15. 另一份揉好面，擀麪皮。

16. 包上自制紅豆沙餡兒。（我菜譜裏有自制紅豆沙餡兒）

17. 做好的包子放在乾布上，蓋上乾布醒發。（約20分鐘，根據温度，面狀態是明顯變輕盈，就醒發好了）

18. 饅頭也放在乾布上，蓋上乾布，醒發。（約20分鐘，根據當地濕度，麪糰明顯變輕盈，就可以了）

19. 冷水上鍋，大火🔥蒸20分鐘，悶3分鐘。如果饅頭比較大，可蒸25分鐘。
    注意饅頭胚之間距離，要留足夠空隙。
    可參看圖片。

20. 蒸好的圓形饅頭。

21. 豆沙包子。

22. 自制豆沙餡兒，包的滿滿的，皮薄餡多。包子皮柔軟，細膩。