老面鹼香開花饅頭

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上次那個老面鹼香饅頭菜譜，被平台以違反社區公約刪了，問工作人員哪個字詞句違返了，他説不出來。


此次室温11度。
每次發酵，發得略過可以，但是不要發得太過，。太過的話，菌們會失去活力，導致饅頭蒸出來是死疙瘩。

老面饅頭的內部組織，比酵母饅頭細密很多。

用料  

老面鹼香開花饅頭的做法  

1. 50g粉＋水，置30～35度環境發酵1～3天，成蜂窩狀的老面。
   1.不用酵母
   2.可加一點蜂蜜
   3.水多少都行，多了是發酵糊糊，少了是發酵麪糰。（儘量面多一些，不然清湯寡水沒法發酵，糊糊也得是厚重的稠糊糊）。

2. 發酵好的老面，再加水和新麪粉，揉成團二次發酵好。
   1.沒有酵母。
   
   2.水和乾麪粉的量，以自己需要為準。如果需要的量不大，可以棄去一部分老面，用剩下的老面＋水和乾粉。
   
   目的是讓面酵更活躍，生命力更旺盛。

3. 取二次發酵好的老麪糰100g＋再加500g乾粉＋10～50g糖（依自己喜好放糖，5％的糖量只有略微的甜）＋水。
   
   1.老面和乾粉比例為1：5，老面多了粘牙，最多也不能超過1／3。
   
   2.水量可多可少，因為下一步是充分發酵，發好後面團會變稀一些，建議這步麪糰稍微幹一點，但是太乾整形時會裂縫，所以把握好度。

4. 發酵箱標記26度，9個小時發好成上圖狀態：明顯的酸味，豐富的蜂眼，發得略過即可。發得太過，酵種會失活力，饅頭會成死疙瘩。
   
   揪一塊下來另存，即為老面，下次可以使用。
   1.做饅頭多，三五天做一次，此時再揉一些乾粉進去，密封冷藏保存；不經常做，直接密封冷凍，下次回温軟化後再用。
   2.老面截留多次後，會失效，需重排頭新做。

5. 50g乾粉裏，加3～5g泡打粉（5g效果更好）＋適量食用鹼揉透或用壓面機壓勻。
   
   1.鹼的作用是增香去酸（我個人特別特別喜歡饅頭的鹼香）。
   2.鹼多會黃，鹼少去不掉酸味，冬夏和麪團酸的程度不一樣，沒法給固定用量。但是500g粉絕對不能用5g，三手指頭一小撮撮就夠了。
   3.也可用小蘇打代替鹼，但個人認為鹼比小蘇打香且功效更強。
   4.穩定的開花，是泡打粉、泡打粉、泡打粉＋N起的作用。以前沒泡打粉時，老人用臭粉。
   任何開花效果都是這玩意兒乾的，千萬不要相信什麼無添加開花。相信我，我用了幾年幾百斤粉親試出來的結果。
   a）不用泡打粉也可開花，但是需要大量使用鹼或小蘇打，饅頭會呈黃浸浸的顏色，開出來是細碎的花，且不一定次次開花，十次有一已經很好了。
   b）不用泡打粉也可開花，但是開出來的花絕對不是細細密密的，而是一瓣一瓣。且因為製造開花，對面團要求和過程不同於普通麪糰，所以口感非常幹非常硬非常不好吃。
   c）不用泡打粉也可開花，正在試驗中。
   

6. 加鹼後，切面是針孔大小均勻的芝麻粒洞。無洞是少了；洞大是多了，這個圖是多了。
   切兩段，再粘合，粘住是少了；粘不住才對。

7. 揉完後乾濕程度如圖（還可稍稀一些），稍微醒幾分鐘，分條下劑。

8. 收口朝上，開花效果好一些；光滑正面朝上，效果不穩定。
   
   1.如果量大，做饅頭要快。因為做的過程中，鹼會揮發，後面蒸出來的，比前面的白，俗稱跑鹼。

9. 如果用這種造型，劑子一定要寬一些，不然蒸出來是狹長型不好看。
   
   表面噴水，或放熱水進恆温箱幾分鐘後取出，設置35度。
   發至輕按有坑，緩慢回彈，且回彈不能恢復到原位。約需40～1個小時；如果按下的坑迅速回彈至原位，則是沒有發好；如果按下就是一個坑，一點不回彈，就是發過了。
   大火水開上鍋蒸15～25分鐘。
   
   自己吃60g劑子；送人80g