老面鹼香饅頭一(內有怎麼做老面酵頭+怎麼做千層戧面饅頭+一次性發酵饅頭包子+)

這個菜譜是我小時候，媽媽開早點鋪賣饅頭，我跟媽媽學的，再加上後來自己在做的過程中，集多年的心血，一點一滴積累出來的經驗，很長很詳實。同時編寫這個方子時，一字一句，一圖一景，費長時費大力才整理好。

但是由於我在菜譜中，對南北兩地不同的饅頭做法和口感作了比較（沒有地域攻擊，只説了各有特點，自己喜歡就好，並且我雖然身為南方人，卻也特別喜歡吃北方饅頭），被某地敏感廚友舉報，所以按舉報人的要求刪改了部分內容。

還有一些廚友不喜歡我這種方法做出來的饅頭（我事先反覆強調過，此貼只代表我一個人的喜好和習慣性做法，又沒收錢，不喜歡的人就不要跟做啦。但是有一類人，不喜歡卻非要跟做，做出來不喜歡又跑來我貼子裏撒氣，被我反問了惱羞成怒，很xx的去舉報），被舉報，所以我按舉報人的要求對部分內容作了刪改。

本意是無私分享，現在看來行不通了。只能吸取經驗，反省自己，認真修改此貼，希望能得到各地廚友、和不喜歡我這種方法做出來的饅頭的廚友的原諒。

希望大家喜歡修改後的貼子，祝大家下廚愉快。

用料  

老面鹼香饅頭一(內有怎麼做老面酵頭+怎麼做千層戧面饅頭+一次性發酵饅頭包子+)的做法  

1. 主要講老面鹼香饅頭，怎麼留酵頭，怎麼做戧面饅頭。
   
   所以初級入門階段的發酵揉麪只在此略講：按材料表中，麪粉、水、酵母的比例，揉好麪糰，在度環境中，發酵成此圖程度。
   如果達不到度，
   如果，就
   
   其實度都可發酵，只是快慢問題。發酵最適宜是度，我寫這個菜譜的時候，是室温只有幾度的冬天，每次發酵我都用發酵箱設置温度。
   
   1.傳統的老面，只用+起頭，再經多次餵養而成。這種起頭方法，一般要求在度左右環境温度中發酵。
   發酵好後，可以把老面（切記不可），分裝冷凍保存，它比新鮮的老面耐存儲。
   △：經常做老面饅頭的人都知道，用老面作引子發酵  和  做老面饅頭，廣義上是相同的，但在狹義上細分不是一回事，也不是同一種饅頭。
   
   2.另外有一種改良後的老面起頭方法：醪糟(即米酒)+
   
   3.還有一種，就我講的是簡便方法，在下面的步驟2裏。
   

2. 酵母麪糰發酵好後，揉光滑，切劑子。
   用酵母發麪，發好的麪糰是不會酸的，所以不用加鹼綜合酸味。
   
   如此圖好、好、，再，然後，這種方法留出來的劑子，就是老面酵頭啦。
   
   如果  天做一次饅頭，冷藏。
   如果  天做一次，冷凍。（我最長冷凍過月，拿出來用，膨脹力依然很好）
   
   最好不超過天左右做一次，否則老酵頭很容易因為沒有及時續加麪粉，會變得飢餓失去活力，導致第二次用來做饅頭髮酵不成功。
   我以前因為這個原因失敗過😂
   

3. 這個切下來的劑子，先裹，再滿，，用這種方法裝好容易保存，就是老面酵頭啦。
   
   下次再做饅頭，就用這個老面，不用酵母啦
   
   用這個老面酵頭做饅頭，前幾次發酵好的麪糰，都沒有，不需要；後面再接下來做，做幾次過後，發酵好的麪糰就有啦。這時就要開始，啦，這個時候鹼和小麥麪粉混合撞擊的香味也開始出來啦。
   
   但是為了保險起見，建議從第一次做老面饅頭開始，就要

4. 有時~天才做一次饅頭，這時留老酵有個小訣竅：在好、但還的麪糰上，下來+  再+較多的
   
   加好揉好面塊後裹，，，在口袋頂，保證有，然後
   1.放冰箱冷藏:
   這個後面加多多一點進去的，
   可以延長老酵頭活力消失的時間。我最長一次，在室温左右時，在冰箱裏冷藏放過 天，再長時間沒試過。
   
   如果時間再長一些，留出來的酵頭，在氣温較高的季節裏，即，也，影響成品風味，需要另外處理才能用，
   處理辦法是：
   所以這種留酵法只是不得已而為之，常做常新常留酵頭才是正道。
   
   2.放冰箱冷凍：
   2019年6月10日再記錄，室温23度。
   用這個方法留的老麪糰，冷凍月以後，前一晚，也沒有新，第二天早上(剛好個小時)觀察，老麪糰發酵得剛剛好，體積膨大，蜂眼密佈，香味撲鼻。用它再去加麪粉發酵蒸饅頭特別成功。
   

5. 這一步開始，講老面鹼香饅頭。
   
   上次留好的老面，提前幾

6. 有兩種方法。
   1.使用：老酵頭++（）+水和水温分別要，，否則會。
   
   2.一次後使用：老酵頭+ +（少少）+，再拌成
   再+
   狀態是：
   
   
   特別是步驟2裏冷凍後的酵頭，拿出來恢復後，
   

7. 
   
   白糖的量隨意，喜甜多加，不喜甜少加
   
   適量白糖可以，超量則，比例最好控制在%
   

8. 度環境中，揉好的麪糰發酵成如此圖程度
   
   如果達不到度，就
   如果不出來，那就只能咯，
   
   注意，老面酵頭髮酵，比酵母很多。
   冬天南方室温10度左右，即使我放在度的恆温箱裏，需用小時

9. 發酵好的麪糰，加入食用鹼揉麪
   食用鹼的用量，靠經驗加
   
   用老面發酵好的麪糰，是有酸味的
   
   麪糰太酸，多加點鹼
   麪糰不怎麼酸，少加點
   
   一般是在拿出來的麪糰上，先，再
   
   直到加到麪糰聞起來，沒有酸味了，
   聞起來有淡淡的鹼香味、甜香，就可以了
   
   鹼加多了，麪糰會變黃，蒸出來的饅頭也是黃色的
   
   也可以把鹼換成小蘇打，加小蘇打的量比鹼    一些。
   小蘇打蒸出來的饅頭，沒有鹼蒸出來的，但比鹼蒸出來的略為
   
   

10. 判斷加鹼的標準一：
    如果切面沒有：鹼
    如果切面大部分的孔，都

11. 判斷加鹼的標準二：加好鹼的麪糰，切開後，再，就是剛好合適

12. 切劑，我們的饅頭劑子，是如此圖的形狀，方形，劑子中間再劃一刀
    
    

13. 擺進蒸屜，用幹棉布輕輕的捂嚴，二次醒發。
    可以不，
    也可以，用，
    
    醒發温度最適宜是度，最少也不能低於度，必須創造這個温度條件。否則饅頭會蒸失敗。(我個人經常分饅頭類型，比如不嗆面的
    
    醒發不看時間，看程度，具體狀態是：
    劑子就剛好
    如果醒發不足，饅頭
    如果醒發過度，饅頭劑子體積不但會膨大，還會
    
    老面發酵的劑子，特別是戧面饅頭的二次醒發，冬天裏，沒有曖氣的南方，室温10度左右，即使發酵箱度，我一般也要用小時😅
    

14. 這次加了玉米麪、農家石磨麪粉，蒸出來不是很白。
    如果饅頭蒸人好後粘籠布，可以向鍋里加一小勺冷水，再迅速把蓋蓋上，等水蒸汽回軟一下饅頭，就能拿下來了。
    
    △：

15. 所謂的戧面，就是在第中，很多，一般的比例都在 %
    老面、酵母發酵都可以做成戧面饅頭。
    
    戧面進去，可以填充，
    使麪糰組織變
    
    戧多了，饅頭會，少了饅頭會，
    自主控制戧多戧少的方法是：在起
    
    不戧粉、少戧粉、多戧粉，我都試過，口感從到，各不相同，看自己喜好。
    
    需要注意的是，戧面饅頭揉好了，切劑了，二次
    
    感覺戧面饅頭只能算作

16. 本來不講基礎發酵和揉麪的，也只是記錄給自己的菜譜，但為了備忘，還是補記如下：
    1.如圖是發酵過度的麪糰。聞起來是刺鼻的酒味和酸味，而不是正常的迷人的醇酒芳香。
    如果用手去抓麪糰，麪糰會，根。隨便抓一塊麪，面會如圖這樣成，狀態和
    而發酵正常的麪糰，是可以把它，
    
    2.一發發酵正常完成後，排氣揉麪一定要到位。程度就是，一發前面
    
    3.如果一發時酵母/老面量不夠，或者酵母不新鮮了/老酵頭飢餓後勁不足了，

17. 發酵過度的麪糰，不但，還會很。

18. 此截圖裏的原文在裏，

19. 此截圖裏的原文在系列(二)的評論裏。

20. 上圖是發酵至，。判斷方法是：沒之前，看上去蜂眼很正常，用手，蜂眼。
    下圖是麪糰，判斷法是：哪個方位，很。
    
    發過頭的麪糰，可以揉乾粉進去，當作下次的老酵頭使用。
    
    老面饅頭菜譜，裏面做老面饅頭，卻是需要把麪糰發酵到  倍大
    
    但我個人認為發到這種程度，蒸出來的饅頭組織應該比較，口感應該；
    再加上老面已發至；
    並且老面發至塌陷後狀態較稀，後期如果戧，所以
    
    一方一俗一習一喜好，自己喜歡的，就是最好的。我就
    
    但是，根據老面的用途不同，發酵程度可大可小

21. 接上，2019·6·17試驗，用發酵過度的麪糰蒸饅頭。總結就是：
    
    室温，用了個小時，把麪糰發然後試驗，(不得不説，老面發酵確實很)。
    
    由於，，所以：
    左圖（加了紅糖）：沒有加很多幹粉進去揉，只用了手粉，揉至勉強不沾手，組織
    
    右圖：嗆了很多幹粉進去，最後的成品組織
    
    左右兩張照片，都可以和標題圖片上的饅頭組織進行對比。可以明顯看出，區別在於，
    口感也不同，區別在於
    
    

22. 2020·1·4日  歷時3天，完整的做了一次傳統無酵母、自制老面饅頭，結果失敗，原因就是：
    
    第1天：30度  
    水++少少(補充營養，幫助發酵)，揉成固態麪糰，24小
    
    第2天：度
    麪糰++揉成態麪糰狀，24小時發酵至倍或以上大，專門
    
    第3天：26度
    麪糰+水+麪粉揉成態麪糰，小時發酵至 倍
    
    1.然後+揉，+揉，+進去揉，
    
    2.然後度二發分鐘(如果再繼續二發，軟面胚會攤開流淌成薄餅了😂；
    
    3.開水上鍋分鐘，蒸出來外觀及內部組織如上圖。
    外觀：扁平，軟趴趴的像圓餅；
    內部組織：由於嗆了很多生粉進去，填充了
    
    4.蒸熟後口感是，
    再繼續留幾次老面，或者起老面
    
    如果要解決面劑子扁平軟趴，蒸出來是圓餅這個問題，那麼就要
    
    總結：，是因為

23. 接上，2020年正月21，總結經驗，又進行一次純老面饅頭製作，很成功。
    饅頭鹼味香濃，綿密勁道又柔軟，口感是我近幾年中最好吃的，連挑剔的老爹都吃完一個，過程如下：
    1.+水，水量略，偏麪糰。，控
    
    2.如上+水，控制水量捏至很的狀態
    
    3.度左右發酵至狀態，控制住，
    
    4.過程參考了和兩種手法加鹼揉麪。揉成如圖乾濕程度（老面的麪糰，即使加進了很多新麪粉，揉起來也覺
    
    5.用多種手法做成不同的劑子（為了檢驗開花效果），放幹屜布上，捂乾毛巾，度醒發小時
    
    6.關鍵是：如果過程每個環節，幾乎快平趴下去的圓餅，
    
    7.老面饅頭，由於製作原理和過程不同，所以它的軟，和酵母饅頭的軟不是一回事，它是綿密有勁道的軟，和酵母饅頭的蓬鬆柔軟有很大區別，

24. 2020年元月28日，記錄一次性發酵的饅頭和包子：
    
    一次性饅頭包子，指後，直接，再，（只醒發這一次），再上鍋蒸熟。
    
    1.一次性饅頭包子，優點是，但相伴的問題是
    
    2.一次性做法對揉麪的要求：
    
    3.一次性做法，對醒發温度有要求，
    
    4.一次性做法，醒發時間看劑子大小、温度、狀態而定，沒有具體時間，我自己做，約分鐘左右，輕按表面，，且有
    
    
    5.一次性發酵饅頭和包子，蒸的時間比傳統包子要
    
    6.總的説來，傳統的發酵方法蒸出來的饅頭包子更柔軟，建議有時間還是做傳統饅頭包子，
    沒有時間只能做一次性的，建議
    要，但是，的麪糰，會在短時間內，體積沒有明顯變化的前提下，內部掙裂炸開，只是一種外力；
    而用的，麪糰由內而外得到了完全充分的發酵，體積有很明顯的膨大，表面也不會掙裂。這大約也是一次法口感不鬆軟，涼了特別韌的原因。
    所以用不用，自個兒琢磨拿主意
    

25. 2020年2月1號（農曆正月初七老爹家），記錄3次發酵的饅頭包子步驟，很成功，口感很軟：
    1.++水+少量，成團，
    2.
    3.

26. 蒸了很多次的紅糖開花饅頭。關鍵細節在於：

27. 已經很矯情的、從不買外面的饅頭吃了😙
    如果有想起來要補充的細節，我會寫在留言裏

28. 自己做的千層饅頭。因為被舉報，只能把上次發的詳細步驟和注意要點刪掉了。