老酵子饅頭

酵母饅頭做了很多，
從小一直吃老面饅頭的老爸卻不喜歡，一直抱怨説沒有饅頭味，説來了幾年，蘇州就沒吃個好吃的饅頭。
我一直不敢挑戰老面饅頭，因為覺得加鹼是個玄學😂。記得小時候媽媽做的饅頭偶爾一次就會黃花臉。
最近麪食做多了，來了勇氣，想它一定是有個規律的，多嘗試幾次應該可以的。

淘寶看了下，竟然也有賣老酵子的，挑了一家下單，疫情期間，等了幾天終於到貨。
按賣家的説明，結合我的經驗，以及小時候看媽媽做的手法，一次成功！
並且在家裏大受歡迎！
大米飯養大，一直説吃不出饅頭差別的老公，也直誇好吃😄

由於供不應求，連續做了多次。
記下配方。
目前還要繼續實踐的是，在差不多的發酵條件下，嘗試最大加鹼量。

用料  

老酵子饅頭的做法  

1. 前一晚上泡酵子15克，加200克水和200麪粉，拌成麪糊。
   室温20度以上，第二天早晨就可發好。
   如果室內温度低的話，就先30度保温發酵40分鐘，以後室温就可以了。這是發好圖片。

2. 第二天早晨和麪，加入剩餘的麪粉和水，和成麪糰。
   做饅頭的話，面稍微硬一點好。之後發酵。
   同樣條件下，比酵母粉發酵慢，這兩天室温只有17度，我先30度烤箱保温發酵40分鐘，之後就留在裏邊，大概温度能達到20度，3-4個小時可發的很好。
   沒拍圖片，下次補上替換。

3. 拿出發好的面，加鹼面。
   這個是難點。
   同樣這個配方，從第一次加1克鹼，到最近一次的3克鹼，竟然都好吃。
   賣家的這個酵子可能確實不錯？
   今天有一個饅頭有一點黃，可能已經快觸及上限了？下次繼續加到4克。
   
   查網上資料，有説一斤麪粉加鹼量有3-3.5克的，還有説5克的。我買的這個酵子賣家建議1斤麪糰最少可以加1克的。説法不一。需要自己琢磨。
   
   繼續嘗試再做記錄。也挺有意思。
   

4. 排氣也就是揉麪了。
   之後整形。
   今天嘗試了一下每次揉400克麪糰排氣，相當於5個饅頭一起揉，揉好以後切割整形，省時間。
   這樣20分鐘可以完成兩屜14個饅頭的全部排氣和整形。
   
   做老面饅頭有個好處，發的慢，不會出現第二屜的還沒有整好，第一屜就已經發好了的尷尬局面。
   夏天最適合做老面饅頭了。
   

5. 二次醒發，目前室温17度，用了大概1小時。
   若30度保温發酵，20分鐘就可以了。
   醒發好比圖片大點。空了替換圖圖。

6. 蒸饅頭，若醒發到位，開水上鍋，先大火後中蒸18分鐘。
   時間與饅頭大小有關。
   關火5分鐘後開蓋。下次嘗試一下，關火後直接開蓋，看看怎麼樣？我猜未必會回縮。

小貼士

1.  如果是二次發酵的饅頭，我感覺水面比47%是比較合適的，硬點的饅頭蒸出來飽滿挺拔。
2.  想要饅頭面光滑就要揉到位，就是排氣到位，每個饅頭之前揉50-100下是要達到的。先從50下開始，看看顏值能否達標。也有人竟然揉200下，捨得下功夫。如果常常做的話，自己嘗試，在顏值和揉麪次數之間找到一個合適的平衡點，而做的多的話，揉麪速度會越來越快的，我目前一分鐘揉60下差不多。