老酵饅頭

高手在民間
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還要教我方法
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用料  

老酵饅頭的做法  

1. 第一步製作老酵：250克水、3克乾酵母，入主鍋，1分鐘/37度/速度3，激活酵母；

2. 加入麪粉30秒/速度3-6混合，然後1分鐘/揉麪；

3. 取出麪糰滾圓，放入碗中，蓋上保鮮膜，冬天常温一夜（地暖房減少時間）發至蜂窩狀；

4. 狀態如圖，做好的老酵可以放至冰箱冷藏3-5天用完，用不完分好冷凍保存。

5. 麪糰中的材料，依次加入主鍋，老酵撕成塊，水、糖、鮮酵母、2分鐘/ 37度/ 速度3激活（冬天需要37度激活，夏天1分鐘/37度/速度3）

6. 2分鐘之後狀態如圖，主要是把老麪糰和水混合均勻，無顆粒；

7. 加入麪粉、泡打粉（可加可不加，根據自己喜好選擇）30秒 / 速度3-6混合；

8. 加入油、鹽，2分鐘 / 揉麪；

9. 倒扣卸刀頭取出麪糰；

10. 滾滾圓放入碗中；

11. 蓋上保鮮膜，冬天找個密閉的空間（如微波爐或烤箱），加杯熱水，25-30分鐘發酵，具體根據自己家現有狀態調整，家中有地暖的室温即可；

12. 一發完成後，平均分成18個，每個麪糰58克（大饅頭），可以根據自己需求，均分麪糰；

13. 滾圓之後，蓋上保鮮膜或濕抹布備用；

14. 撒些乾粉防粘，每個面劑子用手掌壓扁，用擀麪杖擀成中間稍厚於邊緣的麪皮，擀幾個皮包幾個；

15. 要包很多的餡，放心一發後的麪糰延展性很好，可以塞很多的餡；

16. 左手拿着麪糰，右手拇指不動，用拇指帶着麪皮往前走，食指輔助；要想饅頭包的漂亮，只有一個方法，多做；

17. 包好的饅頭，我家烤箱帶發酵功能，繼續30-40分鐘發酵，具體看下狀態；

18. 發酵完成後，因為做的饅頭多，用蒸箱蒸了，直接20分鐘蒸，如果量少用小美，水沒過刀頭，23分鐘 / Varoma /小勺；

19. 時間到取出即可，白白胖胖的大饅頭。

小貼士

老酵提前做好，冬天發酵一夜；如果麪糰中的鮮酵母沒有就用乾酵母；泡打粉可以不放；其實更多的時候，我比教懶，都做一發饅頭；二發饅頭更鬆軟，大家根據自己的喜好、時間，選擇做一發還是2發。