黑麥饅頭 鹼面饅頭 嗆面饅頭

之前做的100%黑麥麪包 小孩兒很喜歡吃 婆婆説太酸吃不慣
因為黑麥只有在天然酵母的作用下 才能充分發揮其本身的香味 所以特意學習了老式鹼面饅頭的做法 來做這款黑麥饅頭
黑麥本身筋度很低 只有用高筋麪粉與其配比才能製成適合饅頭用的中筋麪粉
小孩搗亂 有幾步沒拍照 下次補上

用料  

黑麥饅頭 鹼面饅頭 嗆面饅頭的做法  

1. 準備好高筋麪粉和黑麥麪粉 比例100:30

2. 混合均勻

3. 少量多次添加水130g 用筷子攪拌

4. 如無法和成團 再少量添水 成團後揉光滑 温暖處發酵 我放在納豆機裏 納豆檔 大概28-30度

5. 12個小時左右 麪糰能長大到2.5-3倍大小

6. 向麪糰裏添加鹼水 黑麥中乳酸菌和酵母菌非常豐富 發酵後的酸度比白麪大 所以多準備些鹼水 反覆揉搓麪糰 直到聞不到明顯酸味
   小妙招：酸味不明顯後 每次加鹼水前 把麪糰內部扒開 向旁邊平鋪 手上沾少量鹼水抹上去 如面色微微變黃 有少量鹼味散發 揉搓後無鹼味 則基本成功了   
   另如果還不放心 取25g左右面團 蒸熟 聞味品嚐也可

7. 嗆生面粉 直至麪糰變硬不粘手為止（黑麥面很粘手 即使酸鹼中和 也不能像白麪一樣不粘） 必須嗆面  分團整形 熱水鍋醒發15分鐘

8. 開火蒸 黑麥面不熟發黏 我的麪糰75g一個 必須蒸20分鐘以上 關火後燜5分鐘再開蓋

9. 長得好大

10. 底下那屜二發好些

11. 上邊那屜二發差些 二發温度高些好

12. 掰開看看 內部組織很好  酸鹼合適 顏色不發黃