蕎麥饅頭嗆面大饅頭｜波蘭種老面

老面饅頭的香是直接用酵母粉發酵的饅頭無法比擬的，但是如果老面的時間比較長，又容易產生酸味。

波蘭種和老面饅頭的原理一樣，但卻是即做即用，既有那股子酵香，又不會酸。吃了這個口味的饅頭再也不想吃酵母粉直接發酵的饅頭了。

波蘭種和老面相比，還有一個非常明顯的優勢，它自身粉水1:1的結構能夠快速和新添入的麪粉融合均勻。

200克波蘭種：100克中筋粉+100克水+0.5克酵母粉，發酵至表面佈滿氣泡就可以用了。

用料  

蕎麥饅頭嗆面大饅頭｜波蘭種老面的做法  

1. 做好的200克波蘭種，加入100克中筋粉，1克鹽，混合均勻。揉麪。

2. 揉成光滑麪糰，蓋好發酵。

3. 發到體積明顯增大，手指戳洞口不回縮。

4. 排氣揉麪，在表面撒粉，揉。重複這個動作。

5. 我忘了重複撒粉撒了幾次，就是要揉到麪糰硬了不容易揉了。（乾粉我用的是蕎麥麪粉）

6. 整圓。

7. 放入籠裏，蓋好發酵。（籠下面是常温的水。）

8. 發到體積變大，輕按表面緩慢回彈最後一點彈不上來。開火蒸，紗布可以防止鍋蓋水滴落到饅頭上。水開後轉中小火20分鐘，關火後悶3分鐘再揭鍋蓋。

9. 表皮會反光的大饅頭

10. 在烤架上晾涼。

11. 冷切，粉得掉渣。口感結實的北方大饅頭！

12. 冷吃，或者烤箱180度烤3-5分鐘，非常好吃

小貼士

揉麪雖然是手掌根揉麪，但是發力要用身體的力量壓上去，不要單純用手腕發力，否則容易手腕積勞。