天然酵種嗆面饅頭（全麥）

用料  

天然酵種嗆面饅頭（全麥）的做法  

1. 天然酵種做法：day1，全麥麪粉➕水，1:1比例（各50g），放乾淨容器，密封，室温放置24小時。day2，添加一次麪粉+水，量同前，放置24小時。day3，再餵養一次麪粉+水，之後麪糰開始冒泡泡膨脹，麪糰量也變大，繼續放24小時。day4，取一半種液出來，再餵養一次，種液，麪粉，水等量。然後就可以使用了。用不完的放冰箱冷藏，一週取出來餵養1-2次）

2. 把面種、水和麪粉（300克）混合，揉成光滑麪糰。加蓋發酵。（時間與室温、酵種活躍程度有關，發酵完成的判斷標準是看麪糰狀態，手按下去不回彈，拍上去聽得到噗噗的聲音，撕開面團可以看到明顯的蜂窩狀組織）

3. 取出麪糰，鹼面和嗆面（30克）混合，分次逐步揉到麪糰裏，直到面全部揉進去，大家可以多揉揉，揉到最後面團十分有彈性而且光滑。（鹼的用量要隨時觀察麪糰狀態調整，如果用完麪糰仍舊發酸可以再加一點，最合適的狀態是麪糰切面無氣孔，剛能聞到鹼味）

4. 把麪糰分成小劑子，每個劑子揉麪大約100下，整形成饅頭，放坐好涼水的鍋內二次發酵。時間45-60分鐘。發酵好的時候饅頭會變大變矮。

5. 冷水開火，上汽再蒸15分鐘，關火悶3分鐘再開蓋。

6. 天然酵種的全麥嗆面饅頭就做好了。吃起來很有嚼勁。

小貼士

關於全麥麪粉：我之前用的都可以看得見麩皮的全麥粉，這次用的是磨的特別細的，看不到大片麩皮的麪粉，我一開始以為買到假的東西，後來又買另一個牌子的全麥粉對比，發現就是工藝的差別。雖然麩皮會阻礙麪筋的生成，但細全麥粉使用起來跟普通中高筋粉沒什麼差別了，不用擔心發不起來。