光滑白皙又有嚼勁的硬麪大饅頭（嗆面饅頭）

用料  

光滑白皙又有嚼勁的硬麪大饅頭（嗆面饅頭）的做法  

1. 先將酵母，糖，用30-40度的水化開。

2. 中筋麪粉1千克，倒入酵母水先攪拌成絮狀，再揉成團。

3. 先鬆弛5分鐘，再揉成一個比較光滑的麪糰。
   蓋上蓋子發酵至兩倍大。

4. 發酵好的麪糰裏面充滿了空氣，拍起來嘭嘭響。
   把他取出來放在案板上揉搓排氣。

5. 既然是硬麪饅頭，我們這個水量是偏軟的，所以我們需要在揉麪的時候給它揉進去一些乾麪粉，讓麪糰變得更硬更有層次。
   具體方法，就是用拳頭搗面，把它倒開然後撒上面粉，捲起來再揉進面裏。
   為了更省力，可以藉助擀麪杖來擀壓。

6. 將麪糰用擀麪杖擀壓開，撒上乾麪粉，捲起來把麪粉揉進麪糰裏。
   如此這樣重複幾次，知道麪糰達到合適的硬度，以你能揉動為標準。
   我總共揉進去大約有80克乾粉。

7. 麪糰硬度達到以後，不要用手揉麪。
   
   因為麪糰較硬，揉的時候麪筋組織容易扯斷，會越揉越不光滑的。而且揉起來也比較費力氣。
   
   我們還用擀麪杖來操作，用擀麪杖壓擀開，不用撒乾粉，直接摺疊，再次擀開，如此重複，直到麪糰變光滑為止。
   
   

8. 最後擀開把面片捲起來，搓成條，切成十個大小相等的面劑。

9. 下面給饅頭整形，把面劑先在案板上轉圈揉光滑，整圓。
   
   這步很重要，如果你前面揉麪不到位，通過這步的揉麪可以彌補前面的不足。
   而且揉過的饅頭會更光滑白皙，可以跟沒揉的對比一下就知道了。

10. 揉好的麪糰用雙手搓圓，再放在案板上滾幾圈，讓它變得高一點。
    
    一定要把它整的高一點，蒸出來的饅頭才會圓鼓鼓的比較好看，如果你直接給它整成圓的，你的饅頭蒸出來就是扁的，不好看。

11. 整形好的饅頭放在蒸籠裏室温20度發酵20分鐘。
    時間只是參考，具體還得看狀態。
    發酵到用手按壓立馬回彈就可以蒸了。

12. 上汽後，大火蒸30分鐘，燜兩分鐘。
    
    蒸制時間也是參考，我的饅頭面硬，個頭大，擠的得密，摞得層也多，所以就蒸的時間長點。
    
    如果你不知道該蒸多長時間，你只需要記住“寧長勿短”這個原則就好了。因為饅頭蒸老一點面香味更足，而且好吃不黏牙，而且蒸老的饅頭開鍋不容易抽抽。
    
    至於應該開水上鍋還是涼水上鍋，我覺得都可以，只是涼水上蒸出來的饅頭髮的更大點，因為他在鍋裏發酵的時間更長。

13. 蒸好的饅頭用手捏下去，能很快恢復原狀，就是好饅頭。
    如果捏下去彈不起來或者恢復很慢，説明你的饅頭不是很熟。

小貼士

做好饅頭的要點：
①餳發，決定了饅頭是否鬆軟好吃。
②揉麪，決定了饅頭是否光滑白皙有嚼勁。
③整形，決定饅頭的外形是否好看。
④蒸制，決定了饅頭是否好吃不黏牙。

如果鍋蓋滴水的話，用一塊棉布把鍋蓋包上再蒸，這樣水分被棉布吸收，就不會滴到饅頭上了。
儘量選擇竹蒸籠來蒸，非常好用。