做了30年饅頭的老師傅親自教導的——嗆面饅頭

家裏還有面粉的小老鐵們看過來！

用料  

做了30年饅頭的老師傅親自教導的——嗆面饅頭的做法  

1. 【發酵前】軟件環境：面
   1-3g酵母倒入250g、47℃水攪拌至融化，發現有氣泡説明酵母有活性，晾到手拿水時無温感（37℃）
   2-10g糖、0.5g小蘇打和500g麪粉攪拌均勻，一點點加入步驟1的酵母水，攪拌至無面絮
   3-不用揉按太多下，揉一揉團成團即可

2. 【發酵前】硬件環境：密封
   1-放在盆裏蓋上鍋蓋，温暖處發酵
   2-我怕密封的不好用了保鮮袋，雞肋！好孩子別學我，直接用沒有孔的蓋子就行！
   3-放在陽光下發酵3個小時後如下圖
   4-東北話説就是pang（一聲）了

3. 【發酵前】外部環境：温暖
   再説一遍，用蓋子蓋嚴實就行！
   要不發大了就粘到保鮮膜或袋子上整得可哪兒都是，磨磨唧唧

4. 【發酵中】判斷面已發酵好的標準
   1-是原來麪糰的2-3倍大
   2-有氣孔和蜂窩組織
   想象一下可樂的感覺就曉得了

5. 【發酵後】嗆面
   1-在盆中按壓排氣
   2-拿出面大力揉按，中間不斷往麪糰中間加入100g生面，每次10g，操作10次，這一步就叫嗆面
   3-揉按10分鐘團成團後再醒發20分鐘，這一步是為了讓生面粉和之前的麪糰處關係，互相融合。要是喜歡吃硬幫幫的就不用給人家相處的時間了，喜歡吃軟中帶硬的，就得給點機會。這事兒跟談戀愛一樣，一開始都有個性，處的久了就柔軟了哈哈哈哈哈

6. 【二次醒發】麪糰是原來的一倍大就ok

7. 【上模前】拿出來多揉幾下排氣啊！
   我就忘了這步😭😭

8. 【上模前】
   1-麪糰有665g，從麪糰中間摳洞，分成長條，再切分成95g大小一個的小劑子
   2-用剛才發麪的盆給小劑子們扣上，防止表皮乾巴

9. 【上模中】
   1-拿出一個劑子多揉按幾下，至少3分鐘！這步別省啊！為了勁道，為了哏啾啾！
   2-劑子撮成長條，全身蘸點乾麪粉，抖摟抖摟
   3-模具裏刷一丟丟油或撒入一些乾麪粉
   4-把小長條劑子放入魚型模具，用手掌的力量勻平，儘量讓周邊沒有空隙，翻過來壓一下
   5-在魚底部刷薄薄的一層油
   6-一隻手拿着模具磕模具頭部，一隻手接住小魚饅頭

10. 【上蒸屜】
    1-這步簡單，就是都互相留點空間，跟婚姻一樣！一樣一樣的！
    2-留多少自己看着辦，不服管的話就遠遠的，要不一生氣就腫脹，殃及池魚！
    3-我知道，做起來有點難，是1cm還是2cm啊！別糾結，多少cm吵幾次打幾次就知道了，全靠經驗，切忌鄭人買履

11. 【蒸蒸蒸】
    1-上鍋後還可以第三次醒發5-10分鐘，為了形成表面的乾巴皮，不塌鍋，還為了酵母再作用一會兒，更鬆軟宣乎
    2-大火燒開後小火15mins
    3-關火不揭蓋燜5mins
    4-開蓋時注意了！平移到別處！不要讓水滴到鍋裏！
    Tip：蒸的時候鍋蓋上的水會滴下去嗎？不會！水滴會順着鍋蓋遊走到鍋邊。這應該是物理範疇，我只能用文學來解釋，叫高處不勝寒😬

12. 上鍋前是一個個羞答答的小魚
    上鍋沸騰後出鍋跟個大蟲一樣
    戀愛pk婚姻
    婚姻贏了
    因為戀愛
    中看不中用

13. 還中麼？開吃！

小貼士

1-酵母和老面不是一個原理哦！第一次77就把酵母當老面用的，倒了5g鹼！以為是酸鹼中和！陰影啊，甚至因為打擊太大一宿沒睡好覺。。
2-歡迎麪食主義者自力更生！純純的撲鼻麥香啊！
遠處蔚藍天空下湧動着金色的麥浪～
就在那裏曾是你和我愛過的地方～