饅頭 安琪酵母版本

進入六月    
日均温度都在25-35度之間
安琪酵母    用來發面   
一個小時就能完成基礎發酵

饅頭   包子    生煎     吐司     披薩
發到最佳最理想狀態
喧軟    綿甜    富有彈性

用料  

饅頭安琪酵母版本的做法  

1. 一 、饅 頭                                                                                                      1.   先稱量2克酵母       一般100克麪粉用1克安琪酵母       夏天冬天根據温度       酵母可以酌情增減

2. 2. 安琪酵母/100克水取一半/温水調勻   酵母冬天水温48度    夏天38度左右用筷子🥢攪拌均勻       靜置5分鐘

3. 3.   靜置好的酵母水      有一層卡布基諾咖啡一樣的泡沫       沒有這層泡沫       説明酵母已過期失效     或者冬天氣温偏低    水温不夠還需要靜置幾分鐘       觀察一下才可以使用

4. 4.   一直使用安琪酵母     發麪發酵效果比較理想    

5. 5.  麪粉放入陶瓷盆    和huo面/揉麪都比較好操作     揉出的麪糰光潔      不沾手也不沾盆

6. 6.砂糖太硬    使用綿糖     易融於液體中     配方里白糖15-30克     可根據喜好增減     喜歡甜的就放30克      不喜歡甜的放15克      不放糖沒什麼甜味   有面粉的麥香味     

7. 7.  豬油是自己熬製的      放涼後就是純白色

8. 8.   放豬油是讓饅頭更柔潤       不僅饅頭表皮光潔潤澤     口感還非常好     放心吧    不會有怪味道的      沒有豬油就放無色無味的植物油    效果一樣  封面圖就是用的無色無味植物油   可以看到   饅頭表皮也泛着光澤

9. 9.  陶瓷面盆內      倒入靜置好的酵母水       用筷子🥢把麪粉及白糖/豬油      攪拌至沒有乾粉狀態      注意⚠️攪拌至很乾有阻力再加水      每次都是一點點的加水...

10. 10.  攪拌至這樣    就可以用手揉了   讓面絮抱成團5.5的硬度即可

11. 11.  麪粉抱團後       水還剩下一點點丟棄     丟棄！

12. 12.揉成一個粗糙的麪糰    此處切記！  和huo面的配比     一般是麪粉2:水1        500克麪粉250克水           200克麪粉100克水     先用筷子攪拌成/中度軟硬/面絮後   再用手揉成團     剩下50克水的時候     是一點點的加       多餘水量馬上丟棄       麪糰5.5–6的軟硬程度   最適宜蓬鬆發酵    排氣時手感不軟不硬    揉饅頭胚定型時     都是最佳柔軟度     所以所有和huo面配方       水量不可以一次性全部倒進去      這是常識！

13. 13. 麥芯粉屬中筋粉   可以製作   水餃   饅頭   包子    麪條   餛飩   

14. 14.   高筋粉    麪包/吐司的理想原材   

15. 15.    蘇州知名麪粉工廠買了幾十斤面和粉

16. 16.  用的這家麪粉廠的麪粉    

17. 17. 揉成粗糙的麪糰大約幾分鐘     靜置十分鐘      再揉至表面光滑      蓋保鮮膜    放在濕度温度適宜的地方開始發酵...

18. 18.   蓋好蓋子或保鮮膜      防止幹皮

19. 19.   一個小時後    表皮有一點點幹     不要緊     揉幾下就好了

20. 20.   發酵好的麪糰二倍大小       濕度温度適宜1個小時左右發好     冬天温度偏低時間要長些     發酵好的狀態是這樣的    很多密集的蜂窩狀   

21. 21.   用手揉成團       充分排氣

22. 22.  充分揉搓排氣      揉至光潔狀態   

23. 23.   排氣      揉至麪糰     表面光滑反光

24. 24.  用刀切開來看一下  

25. 25.  細膩光滑無氣孔      空氣已全部排出

26. 26.  把揉至光滑反光的麪糰      分成 一個個面劑      大約6個    饅頭要大點的分成4-5個   

27. 27.揉饅頭胚   從手掌根往前推出  收回再推出收回     反覆此動作   一次/35下   二次/70下    三次/105下每個揉三次      揉是饅頭好吃的關鍵        揉好收口向下罩在手掌中晃圓   在根部搓細些高些   圓柱形往上  不容易塌   

28. 28.根部搓細些高些  是在二發的時間裏  它會下塌    變成扁平狀      防止它太扁     搓高些       濕度是要有一定水氣       温度是30-40度左右       二次發酵時間四五十分鐘

29. 29.   把硅油蒸籠紙鋪好蒸屜內    待用

30. 30.  全部操作好    放入蒸籠      靜置     二次發酵四五十分鐘左右  視濕度温度饅頭胚的   回彈輕盈度      增減發酵時間

31. 31.如果發酵不到位    可以放入蒸鍋    冷水小火三五分鐘     水温上升40度左右馬上關火   繼續發酵在蒸鍋內適宜的濕度温度🌡️作用下        很快完成生饅頭胚的         理想發酵👆

32. 32.二次發酵結束     蒸饅頭時     鍋蓋上的水蒸氣  在水開時拿起擦拭乾淨      蓋好      滴落在饅頭上會有氣泡水痕

33. 33.中間鼓起的就是鍋蓋蒸餾水滴落饅頭上水痕

34. 34.  饅頭冷水下鍋           水蒸汽出來後大火轉中火開始計時⌛️10分鐘    蒸好後不要馬上取出會回縮    關火繼續燜制5分鐘後       再取出...                        光潔     柔軟饅頭出鍋了

35. 35．6月9日       粉色饅頭二次發酵中

36. 36.   6月9月日       粉色一次發酵麪糰

37. 37．6月9日        黑芝麻饅頭二次發酵中

38. 38．平常時間充足  可以多做些放在冰箱/速凍箱/裏    需要吃時  用這種二層的器皿    帶孔的一層裝饅頭     外面有刻度的一層放幾十克水    微波爐里加熱轉一二分鐘就和剛出鍋的饅頭一樣暄軟富有彈韌性

39.     🌟饅頭注意事項：                                                           1. 沒有揉好     此圖是截圖      一鍋出來四個狀態的饅頭                                                                                2.  揉饅頭時間太長導致第一個已在二次發酵      最後一個還沒揉好                                                                   3.  冷水下鍋/水開後/轉中火蒸10分鐘後     千萬不要打開蓋子   再燜5分鐘     否則像上圖這樣回縮    4.  冷水下鍋     水開時迅速把鍋蓋上水蒸氣擦乾淨   避免滴在饅頭表皮產生水滴氣泡痕                           5.鍋蓋上的水蒸氣如果需要二十分鐘凝聚成水滴/滴落    那麼中火計時/加燜的時間共15分鐘    所以水開馬上把鍋蓋水蒸汽擦掉/滴落前/已完成蒸制

40.      二、 披薩餅皮：                                                                        1.  光明牛奶

41. 2.  香濃的特侖蘇

42. 3.  蒙牛鮮奶      或者袋裝的牛奶           🥛都可以                                                                                                                【披薩餅皮和huo 面用高筋粉          液體使用的是牛奶     油部分是黃油🧈     其它糖/鹽/酵母同上】

43. 4.只要先稱量好所需原材   再合理安排時間    可以把饅頭/披薩的二個發酵麪糰同時做好     饅頭披薩二個麪糰同時排氣     1饅頭定型/二發時的四五十分鐘空閒時間內      正好把披薩餅胚擀好菱形格紋紮好     靜置發酵二十分鐘      2這邊饅頭蒸鍋開火/擦水蒸氣/計時/關火/燜五分鐘     那邊披薩定型烤制   或二釐米厚底平底鍋不放油鍋內烘烤       可以同時搞定二天早餐🥣

44. 5. 披薩餅麪粉用高筋粉     西餐🍴大多使用高筋粉      中式使用中筋粉         蛋糕使用低筋粉...

45. 6.和麪  發酵   排氣   靜置   都和饅頭前期做法雷同一個是蒸鍋蒸      一個是烤箱烤        放在一起記錄方便翻閲...

46. 7.  揉搓排氣    揉至光滑

47. 8.  配方是一個大的厚底披薩的量     也可以做二個小的薄底披薩餅胚    

48. 9. 用盤子扣在擀好的    邊緣厚些的餅胚上      整理出一個圓形   用西餐叉   紮成菱形格紋    靜置二十分鐘     發酵片刻     放入烤箱烤制        可以多做些放冰箱冷凍起來    吃時提前拿出解凍...

49. 10.也可以放在厚底平底鍋裏     不要放油     直接小火烘製成這樣背面微微焦黃     做成薄底披薩餅胚    需要吃時     加好餅上面的披薩料     送入烤箱烤

50. 11.  薄底披薩餅胚    吃起來薄脆      焦香

51. 12.  厚底披薩    口感餅胚綿軟麥香淡淡甜味   十足的披薩料頭和長長拉絲馬蘇裏拉的起司    口口吃起來超滿足啊！

小貼士

1.濕度    温度適宜     再做發麪類的食品    否則比較耗時     成功率不高     
                                                                                                                      2.饅頭和披薩發酵方式一樣        披薩是西餐加的液體是牛奶    油是黃油    橄欖油                
                                                                                               3.麪包  吐司一定要/用高筋粉      否則撐不起它蓬鬆高度
4.饅頭/ 包子/ 生煎 / 用中筋粉     有一定筋度韌性好   
5.蛋糕  曲奇  泡芙 / 用低筋粉      是靠蛋白霜支持蓬鬆度